Im Unterschied zu chemischen Teiglockerungsmitteln ist Hefe ein lebender Mikroorganismus. Die Einzeller bauen mit ihrem Enzymkomplex Zymase Stärke des Mehls zu Zucker ab und vergären oder veratmen ihn zu Kohlendioxid. Diese Gärgase verdoppeln das Teigvolumen. Ferner baut die Hefe Proteine ab und bildet dadurch Aromastoffe und deren Vorläufer. Das typische Brotaroma der Krume entsteht daher durch Hefegärung eines glutenhaltigen Teiges. Weder Weizenbrot ohne Hefe noch glutenfreies Brot mit Hefe bieten dieses attraktive Aroma, sondern lediglich Röstaromen. Normale hefegetriebene Weizenbrote bilden in der Kruste ebenfalls Röstaromen. Auch wenn Hefe ein lebender Organismus ist, so lässt er sich doch für unterschiedliche Verwendungen massschneidern beziehungsweise züchten, man denke an spezifischen Hefen in der Wein- und Bierherstellung oder eben an die Bäckerei. Allein für die diversen Methoden der Teigführung gibt es sogenannte Spezialhefen und hinzu kommen solche für Süssteige, Sauerteige etc. Spezialhefen rationalisieren die Herstellung, optimieren das Produkt und bieten eine Gelingsicherheit. Die Hefefabriken entwickeln sogar innovative Spezialhefen.

Frisch-, Trocken- oder Flüssighefe

Die traditionelle Backhefe mit hohem Wassergehalt, die Block- oder Presshefe wird in Grossbäckereien heute oft durch einfacher zu dosierende Formen ersetzt wie etwa Granulat- oder Flüssighefe. Granulierte Hefe ist eine Art Presshefe in rieselfähiger Form. Farbe und Geruch gleichen derjenigen von Blockhefe. Sie eignet sich eher für die grosstechnische Anwendung, man kann damit leicht eine Hefesuspension herstellen. Der Nachteil dieser Angebotsform ist ihre eingeschränkte Lagerfähigkeit, denn wegen ihrer vergleichsweise grossen Oberfläche reagiert Granulathefe mit Luftsauerstoff, was zu einer starken Eigenerwärmung und damit schneller zu Qualitätsverlusten führt. Auch Flüssighefe ermöglicht eine Rationalisierung in der industriellen Brotbereitung. Dank ihrer flüssigen Konsistenz kann sie sehr genau dosiert werden und dies auch automatisiert. Ferner ist eine bessere Mengenkontrolle möglich. Flüssighefe eignet sich insbesondere für Grossbäckereien mit weitgehend automatisierten Prozessen. Klipfel Hefe AG lancierte die neuartige Flüssighefe Kastalia für die gewerbliche Betriebe. «Durch ein innovatives Herstellungsverfahren können wir Backhefe auch als Flüssighefe anbieten», sagt Geschäftsführer Daniel Daepp. Kastalia könne Presshefe in allen Anwendungen der Bäckerei 1:1 ersetzen: wo ein Kilogramm Presshefe verwendet wäre, setzt man ein Kilogramm Kastalia ein. Auch schüttfähige Trockenhefe bietet Vorteile bei der Rationalisierung und lässt sich ebenso leicht verarbeiten wie Presshefe. Sie hat Instantcharakter, das heisst, sie wird direkt dem Mehl beigemischt, enthält deshalb aber Emulgatoren. Man muss sie nicht vorher in Wasser auflösen, dies würde sich sogar negativ auf die Teigeigenschaften auswirken. Vakuumverpackt bei kühler und trockener Lagerung hat sie eine Haltbarkeit von bis zu zwei Jahren. Diese Hefe wird aufgrund der einfachen Handhabung, guten Stabilität und der langen Haltbarkeit gleichermassen von industriellen und handwerklichen Bäckern verwendet. Die Reaktivierung findet bei Rehydrierung zwischen 35 und 38 °C statt. Die Dosierung variiert von circa 30 bis 50 Prozent verglichen mit Frischhefe.

Spezialhefen für Kälte und Aroma

Auch Hefe Schweiz AG hat eine innovative Hefe entwickelt. Normalerweise verliert Backhefe einen grossen Teil ihrer Triebkraft, wenn man die Teiglinge tiefkühlt, egal ob vor oder nach der Gärung (in der Bäckereisprache: gegart oder ungegart). «Hefe plus» von Hefe Schweiz AG übersteht eine wochenlange Tiefkühllagerung ohne Triebkraftverlust und dies ohne Zusatz von Backmitteln, Emulgatoren oder andern Zusatzstoffen. «Hefe plus» ist in der Konsistenz teigartig und wie Backhefe mindestens vier Wochen haltbar. Auch bei normaler Teigführung ist ihre Triebkraft nicht geringer als die einer normalen Hefe. Thomas Gamper von Hefe Schweiz AG spricht daher von einer Universalhefe, die in allen Brotsorten, Teigführungen und Produktionsmethoden (direkt, via Kälte usw.) optimale Resultate erzielen kann: «Die meisten Anwender schätzen dies, weil sie auf diese Art nicht mehrere Hefesorten lagern und bewirtschaften müssen.» Eine weitere Spezialhefe von Klipfel ist die Goldhefe, eine Presshefe speziell für Süssteige mit einem Zuckergehalt ab neun Prozent, optimal zum Frosten der Teiglinge und mit Einsparmöglichkeit von bis zu zwanzig Prozent gegenüber einer Standard-Hefe, je nach Höhe des verarbeiteten Zuckeranteils. Geeignet sei sie sowohl für das Handwerk wie auch für die Industrie. Kältetolerante Hefen dienen auch zur Herstellung von Pizza- oder Focacciateig, der gekühlt und oft ausgerollt verkauft wird. Während der rund einwöchigen Haltbarkeit im Kühlregal gärt die Hefe nicht und das Teigvolumen bleibt stabil. An der Wärme im Ofen wird sie aber aktiv und liefert den gewünschten Ofentrieb.

Aromahefe wie bei Wein

Eine interessante Spezialhefe ist die Aromahefe analog zu entsprechenden Reinzuchthefen bei der Weinbereitung. Die Deutschen Hefewerke haben ein Patent angemeldet für den Stamm einer Weinhefe bei der «Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahl-Erzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe». Aromahefe stiftet viele Duftstoffe und ermöglicht dem Bäcker, die Vorteige lange stehen zu lassen. Während das wesentliche Züchtungsziel einer Backhefe der Ofentrieb ist, wird eine Aromahefe auf Aromastoff-Bildung selektioniert. Nicht unerwähnt sei die inaktive Trockenhefe. Obwohl nicht fähig zu gären, besitzt sie mehrere willkommene Eigenschaften, gemäss Klipfel «die Ausbesserung rheologischer Eigenschaften des Mehls und Optimierung der Weichheit und Maschinenfreundlichkeit des Teigs. Sie verbessert das Ausrollen ohne dabei zu reissen». Mehle haben nur in aussergewöhnlichen Fällen alle für die Brotverarbeitung notwendigen optimalen Qualitäten. Deaktivierte Hefen fördern die viskoelastischen Eigenschaften von Mehl durch ihre kontrollierte Reduktionskraft und gleichen eine übermässige Kraft des Backteigs aus. Messbare Effekte bei der Brotherstellung sind gemäss Klipfel rascheres Glätten des Teiges, Knetzeit-Verminderung sowie einfacheres und gleichmässigeres Ausrollen der Teigstücke, was für ein konstantes Stückgewicht sorgt. Daepp betont ferner «den erheblichen Nährwert der deaktivierten Hefe, welche viele essentielle Aminosäuren sowie die Vitamine B1, B2, B6, PP enthält». guido.boehler@rubmedia.ch