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Listerien im Betrieb: Was ist zu tun?

Listeria monocytogenes ist in der Lebensmittel­industrie ein gefürchteter Gegner. Dieser pathogene Keim kann beim Menschen eine Listeriose auslösen.

von Dominique Weiss, Bereichsleiterin Marketing & Verkauf UFAG-Laboratorien

Beimpfung eines Nährmediums.

Lebensmittelbetriebe stehen in der Verantwortung, sichere Produkte in den Verkehr zu bringen. Pathogene Keime wie Listeria monocytogenes sollten während des Produktionsprozesses und im Endprodukt möglichst abwesend sein. Diese weit verbreiteten Mikroorganismen können über vielfältige Eintragswege in den Produktionsprozess gelangen.
Nur etwa 15 Prozent aller Warnmeldungen und Rückrufe aufgrund von bakteriellen Lebensmittelkontaminationen betreffen Verunreinigungen mit Listeria monocytogenes. Trotzdem ist diese Keimart durch ihr ausgesprochen hohes Gefährdungspotenzial besonders kritisch. Die Mortalität (Sterblichkeitsrate) liegt bei Listeriose bei circa sieben Prozent. Roh verzehrsfertige Lebensmittel stellen hier die grösste belastete Gruppe dar.

Besondere Herausforderungen

Listeria monocytogenes kann sich auch bei sachgemässer Kühllagerung weiter vermehren. Das Infektionsrisiko kann deshalb deutlich zunehmen. Zudem verderben Lebensmittel bei einem Befall mit Listeria monocytogenes nicht. Dies macht die sensorische Wahrnehmung einer Kontamination von Produkten beim Verbraucher sehr schwierig, da Aussehen und Geruch unverändert bleiben. Dies erhöht das Infektionsrisiko zusätzlich.
Was ist also zu tun? Um das Risiko für den Verbraucher zu reduzieren, sollten alle Lebensmittelbetriebe durch ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ein allfälliges Verbraucherrisiko beherrschen.
Präventive Massnahmen
Betriebs- und branchenübergreifend sind vier Punkte wichtig:
■ Vermeidung des Listerieneintrags
■ Unterbindung von Produktkontamination
■ Monitoring und Überwachung
■ Dekontamination bei Listeriennachweis
Der Aufbau eines hohen Qualitätsstandards erfordert regelmässige Mitarbeiterschulungen. Dies setzt ein konsequentes Eingreifen bei Verletzungen der betrieblichen Hygieneprinzipien, inklusive sofortiger Nachschulungen der betroffenen Mitarbeiter voraus.
Um den Eintrag von Listeria monocytogenes und anderen unerwünschten Keimen zu verhindern, ist eine funktionierende hygienische Abgrenzung reiner und unreiner Arbeitsbereiche erforderlich. Dies kann durch Hygieneschleusen für Mitarbeiter und Arbeitsmaterialien, optische Abgrenzung von Flächen und Arbeitskleidung sowie durch eine zeitliche Trennung von Arbeitsabläufen erfolgen.

Erweiterte Prävention

Zu einem präventiven Vorgehen gehört es zudem, prozessbedingte, vermeidbare Kontaminationen zu reduzieren. Im Betrieb verbliebene Reinigungswässer sollten direkt abgeführt werden, da sie häufig Rohstoff- und Produktreste enthalten und die Vermehrung von Listerien begünstigen. Aber auch ein regelmässiger Wechsel von kontaminierter Arbeitskleidung sollte Bestandteil des täglichen Arbeitsablaufes sein, um Kontaminationen von Rohstoffen, Endprodukten, aber auch Geräten und Betriebsbereichen zu vermeiden. Der Einfluss baulicher Mängel wird oft unterschätzt: Bodenpartien, an denen sich Pfützen bilden können sind zu ebnen, damit ein vollständiger Ablauf gewährleistet ist. Risse und offene Stellen sind schwer zu reinigen und tragen daher ebenfalls zu einer Erhöhung des Kontaminationsrisikos bei.

Optimale Reinigung

Standardisierte Reinigungsschritte von Gerätschaften und Maschinen müssen beschrieben sein. Bei Betrieben mit einem hohen produktbedingten Listerienrisiko kann eine routinemässige Kontrolle des letzten Spülwassers die Qualität des Reinigungsprozesses dokumentieren. Die Erweiterung des Monitorings um für Listerien spezifische, kritische Kontrollpunkte kann sicherstellen, dass Betriebe potenzielle Kontaminationsquellen früh erkennen. Regelmässige Betriebsbegehungen, die eine kritische Betrachtung der Produktionsabläufe, eine Beprobung aller Risikobereiche und eine Überprüfung der Personalhygiene einschliessen, sollten die Grundlage darstellen. Die Überprüfung der Arbeitsgeräte und -maschinen kann über Abstrichtupfer sowie Produktkontrollen an Schneidemaschinen, Rührwerken oder Lagergestellen sinnvoll sein.

Sichere Prüfmethoden

Tupfer und Produktproben werden gemäss EN ISO 11 290 über ein qualitatives, mikrobiologisches Verfahren auf die Anwesenheit von Listeria monocytogenes geprüft. Dabei erfolgt nach Voranreicherung ein Ausstrich auf ein selektives Nährmedium und im Fall eines Positivbefundes ein Wachstum typischer Kolonien. Positive Resultate geben den Hinweis auf ein akutes Problem durch vermehrungsfähige Keime. Im Kontext der Präventionsambitionen eines Lebensmittelbetriebes sollte dieses jedoch einen vorgelagerten Einblick in die betriebliche Hygienesituation gewinnen, um bestenfalls bereits eingreifen zu können, bevor ein akutes Problem entsteht. Die Untersuchung nach EN ISO 11 290 ist zudem zeitraubend und liefert erst nach einigen Tagen auswertbare Resultate. Selektive Schnellmethoden basieren auf dem Nachweis von DNA– wie die PCR (Polymerase Chain Reaction) – oder spezifischer Proteinstrukturen – wie VIDAS (Vitek Immuno Diagnostic Assay System). Sie liefern nicht nur deutlich schnellere Ergebnisse, sondern geben zusätzlich Aufschluss über bereits abgetötete Listerien. VIDAS ist hinsichtlich Sensitivität, Robustheit und Schnelligkeit gegenüber der PCR vergleichbar, lässt sich jedoch aufgrund des wesentlich geringeren Arbeits- und Materialaufwands kosteneffizienter als die PCR durchführen. Es handelt sich somit um eine preisgünstige Alternative, bei gleichzeitig deutlichem zeitlichen Vorteil im Vergleich zur kulturellen Methode. Besonders gut spürbar sind die Vorteile des VIDAS-Systems, sobald eine Kontamination mit Listeria monocytogenes ausser Kontrolle zu geraten droht.
Die Zusammenarbeit mit einem kompetenten Partner kann dabei hilfreich sein. Durch eine intensive Betreuung vor Ort und entsprechendes Know-how können die Experten, neben der Beprobung an den richtigen Stellen, weitere wichtige Sofortmassnahmen empfehlen und den Betrieb bei der Umsetzung seines Hygienekonzeptes unterstützen.

Erfolgreiche Zusammenarbeit

Das Schweizer Dienstleistungslabor UFAG Laboratorien kann bei der Ausarbeitung analytischer Fragestellungen, im Rahmen von Präventions-, Monitoring- und Krisenkonzepten unterstützen. Die Sachverständigen bringen das nötige analytische, prozesstechnische und lebensmittelrechtliche Know-how mit. Die erfahrenen Aussendienstmitarbeiter bieten wertvolle Vor-Ort-Unterstützung.
www.ufag-laboratorien.ch