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Spannende Trends der Fleischbranche

Die IFFA, Weltleitmesse für Metzgereien in Frankfurt a.M., ist am 12.5. mit einer Rekordbeteiligung von 1027 Ausstellern und 63000 Besuchern aus 143 Ländern zuende gegangen.

von Guido Böhler

Schneidprozesse sind wichtig bei der Fleischverarbeitung, auch für die kontinuierliche Wurstbrät-Herstellung.
Würzmischungen und vegetarische sowie vegane Fleischalternativen bei AVO
Die neue Tiefzieh-Verpackungsmaschine von Multivac
UVC-Entkeimung von SterilAir
Pökomat: Fleischinjektor von Joseph Koch
Pick+Place-Roboter bei Weber
Demonstration von Qualität und Swissness mit Alphorn-Konzert am Stand von Pacovis

Die Recherche von Alimenta an der IFFA 2016 zeigte: Eigenschaften wie «schneller, effizienter, bedienerfreundlicher, produktschonender, flexibler, hygienischer sowie stärker vernetzt und besser dokumentiert» spielen weiterhin die Hauptrolle beim Anlagedesign. Und die Automatisierung inkl. Robotik dominierte bei den Neuheiten. Weitere Megatrends beim Anlagenbau waren die elektronische Vernetzung und zentrale Steuerung der diversen Stationen einer Linie, Flexibilität in der Produktion, Ressourcenschonung und Energieeffizienz.

Schneiden ist der wichtigste Prozess in der Fleischverarbeitung und auf jeder Stufe von der Schlachtung über die Zerlegung bis zu Frischfleisch-Zuschnitten und Wurstbrätherstellung. Die Anforderungen dabei sind vielfältig: der Prozess soll beispielsweise exakt, effizient und schonend sein. Viele technische Innovationen betreffen daher den Schneidprozess. Moderne Schneidwerkzeuge verarbeiten sowohl frisches wie auch gegartes oder tiefgekühltes Fleisch. Schneiden ist heute kaum noch mit unerwünschter Produkterwärmung verbunden. Scanner erlauben auch von unregelmässigen Rohlingen gewichtskonstante Stücke abzuschneiden.

Flexibilität ist die Antwort auf variierende Konsumtrends und steigende Vielfalt von Produkten sowie Verpackungen. Der verantwortliche Umgang mit Ressourcen ist heute ein Muss. In vielen Bereichen der Metzgereitechnik gab es in den letzten Jahren grosse Fortschritte beim Ressourcenverbrauch: effizientere und leichter zu reinigende Maschinen sparen Energie, Wasser und Reinigungsmittel. Zu einer positiven Energiebilanz kann z.B. die Nutzung von Prozesswärme oder die Wiederverwertung von Prozesswasser beitragen.

Handicaps für die Automatisierung

In der Fleischbranche ist die Automatisierung geringer und eine Herausforderung, denn im Vergleich zu anderen Branchen erschweren die unregelmässigen Schlachtkörper und variierenden Fleischeigenschaften automatische Prozesse. Auch die Umwandlung von Chargen- in kontinuierliche Prozesse ist oft zu aufwändig und daher nur für sehr grosse Stückzahlen rentabel. Nicht zu vernachlässigen ist der Vorteil, dass eine Automatisierung die Hygiene verbessert und Mitarbeitende vom Heben schwerer Lasten befreit.

Heute findet man Roboter in nahezu allen Stufen der Fleischverarbeitung von der Schlachtung bis zur Umverpackung der Endprodukte. Pick+Place-Roboter greifen unterschiedlichste Produktarten in hohem Tempo bis 240 Takte pro Minute und legen sie schonend in Verpackungstrays. Trotzdem: Die Automation ist im Schlacht- und Zerlegebetrieb nach wie vor eine der grössten Herausforderungen.

Veganes vom Metzger

Ein Fokus der IFFA lag wieder auf Rohstoffe ohne Allergene oder Zusatzstoffe und – bemerkenswert für eine Metzgereifachmesse – vegetarische und dieses Jahr sogar vegane Fleischersatzprodukte. Bei den Halbfabrikaten ist der Natürlichkeits- und Gesundheitstrend ungebrochen und zeigt sich vor allem durch Vermeidung von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen (clean Label) und Reduktion der Zutatenzahl (clear Label). In Metzgereiprodukten verzichtet man primär auf Geschmacksverstärker wie Glutamat, bei den allergenfreien Würzmischungen auf Lactose und Gluten.  Für die Verbesserung des Gesundheitswertes reduzieren die Zulieferindustrien sowie die Metzgereien selber seit Jahren die Kochsalzgehalte, oft auch die Pökelstoffdosierungen. Mehrere Aussteller präsentierten Konzepte, wie der Natriumgehalt um 25 bis 30% reduziert werden kann ohne geschmackliche Einbusse durch Verwendung von Kaliumchlorid.