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Grosse Fleischstücke: wie marinieren und garen?

Ein ganzes Tier am Stück zu marinieren und grillieren ist eine Herausforderung: Auch die inneren Stücke sollten einen genügenden Gargrad erreichen. Abstehende Teile dürfen nicht verkohlen.

von Guido Böhler

Die Schwarte des Schweines schützt das Fleisch vor Überhitzung, wenn man es als Ganzes gart.
Ein moderner Marinator von GEA mit feinen Nadeln für die Innenwürzung von grossen Fleischstücken

Um grosse Fleischstücke zu garen, sollte man mit der Kerntemperatursonde arbeiten und Hitze zuführen, bis diese erreicht ist. Die Ofen- bzw Grilltemperatur spielt dabei eine sekundäre Rolle aber generell gilt: mit moderaten Temperaturen vermeidet man nicht nur angebrannte Stellen sondern auch, dass die Kerntemperatur überschwingt am Ende des Garens. Während der ersten Stunde ist ein gleichmässiges, nahezu ständiges Drehen des Spiesses notwendig. Am besten dazu eignet sich ein Grill mit elektrisch angetriebenem Drehspiess. Man sollte alle Partien regelmässig mit Würzöl anstreichen oder arrosieren. Bei einem Spanferkel kann man den Anstrich nach der ersten Stunde reduzieren auf einen Halbstundentakt.

Die Grilltemperatur steuert man normalerweise mit dem Abstand der Hitzequelle vom Fleisch. Die äussere Schicht erhält viel Infrarotstrahlung, wird stark erhitzt, gebräunt und knusprig. Da Fleisch die Wärme nicht gut leitet sondern eher wie ein Isolator wirkt, gart das Innere bei sehr moderaten Temperaturen wie beim Niedergaren. Das Fleisch des als Ganzes grillierten Schweins profitiert vom Schutzeffekt der Schwarte. Wenn sie zäh wird, schneidet man sie weg, was die meisten Konsumenten auf dem Teller ohnehin tun. Das Fleisch darunter ist besonders saftig, zart und schmackhaft.

Die Grillzeit richtet sich nach der Grösse des Tieres und nach der Grilltemperatur. Perfekt gegrillt ist ein Spanferkel, wenn die Kerntemperatur an mehreren Stellen 70 bis 75 Grad Celsius aufweist. Wenn man eine knusprige Schwarte will, analog zum deutschen Krustenbraten, platziert man den Spiess näher an die Glut. Ein Spanferkel von 14 kg benötigt 4 bis 6 Stunden. Ein gleich schweres Lamm gart etwas rascher, da es keine isolierende Schwarte hat. Ein junger Ochs benötigt zehn Stunden bis man ihn anschneiden kann. Bei schwacher Hitze kann sich die Grillzeit sogar verdoppeln.

Wie marinieren?

Dicke Stücke wie Stotzen innen zu aromatisieren ist eine Krux. Gemäss einem Versuch, der im Fleisch-Band der «Wissenschaft des guten Kochens» (Verlag der Stiftung Warentest) beschrieben ist, dringt nur Salz wirklich tief ins Fleisch ein, wasserlösliche Aromastoffe dagegen nur wenig und fettlösliche noch weniger, dies auch bei langer Behandlungszeit. Eine direkte Methode zur Problemlösung ist die Injektion. Eine sanfte Alternative ist, auf die Innenaromatisierung zu verzichten und erst nach dem Abschneiden der äusseren Schicht die innere zu marinieren.

Bratenstücke mit einem Kaliber über 60 bis 70 mm, also grösser als eine runde Nuss oder ein Schweinscarree, sind eher für Trockengewürze als für Marinaden geeignet. Grundsätzlich sind für grosse Fleischstücke wie Spanferkel, Stotzen oder Lammkeulen Gourmetgewürze in Kombination mit Würzöl empfehlenswert. Omya-Verkaufsleiter Roland Kirchhofer meint:

«Bis zum Kaliber eines Schweinehalses kann dies ohne Spritzwürzung erfolgen».

Aber auch eine Kombination mit Spritzwürzung sei denkbar und würde die Geschmacksgebung im Inneren der Stücke stützen. Grosse Bratenstücke oder Spanferkel werden idealerweise für einen vollmundigen und guten Geschmack mit einer 10%-igen Kochsalzlake aufbereitet, ergänzt mit einer leichten Würzung.

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