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Viele gewerbliche Bäckereien in roten Zahlen

Gewerbliche Bäckereien-Konditoreien-Confiserien haben leicht steigende Umsätze aber der Konzentrationsprozess geht weiter.

von gb/SBC

«Low carb» und «glutenfrei» bedrohen den Brotkonsum

Die über 1600 produzierenden gewerblichen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit über 3000 Verkaufsstellen schweizweit konnten die die Umsätze 2015 zwar leicht erhöhen gemäss einer Mitteilung des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes (SBC). Aber der Cashflow ist nicht zuletzt aufgrund der angespannten wirtschaftlichen Situation nach wie vor tief. Aktuell liegt der Gewinn vor Abschreibungen und Rückstellungen zwischen -1.5% und 6.9%, je nach Betriebsform. Die Zielwerte liegen im Mittel allerdings bei 8 bis 10%, damit fehlen vielfach die nötigen Mittel für Investitionen, die zwingend nötig sind.

Der Branchenspiegel 2015 basiert auf den Zahlen der ca. 600 Kunden der SBC Treuhand AG sowie der Erhebungen des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes (SBC). Er zeigt deut-lich auf, dass die klassischen Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Betriebe nach wie vor gute Zu-kunftschancen haben, auch wenn die Personalkosten in dieser Kategorie erneut gestiegen sind (neu 50.1%). Dafür erzielten die Betriebe mit Café einen in den letzten 10 Jahren nie erzielten Cashflow von 6.9%.

In Bezug auf die Betriebstypen stellen die klassischen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit oder ohne Filialen immer noch die Mehrheit (40%), gefolgt von Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit Café (24%). Weiterhin sinkend ist der Anteil der Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit einem Handelswarensortiment, was infolge der Veränderung im Detailhandelsgeschäft der Schweiz nicht überrascht.

Umkämpfter Markt

Die wirtschaftlich angespannte Situation hinterlässt also auch in unserer Branche ihre Spuren. Die Gewinnspanne ist dünn, bei einem korrekt kalkulierten Unternehmerlohn schreiben zahlreiche Betriebe rote Zahlen. Dazu kommt, dass das Marktumfeld sehr anspruchsvoll ist. 2/3 des Absatzes der Branche erfolgt über Grossverteiler resp. alternative Kanäle. Der Markt ist umkämpft, die Produkte sind 7 Tage/24 Stunden verfügbar. Der Konsument verlangt permanent ein volles und frisches Sortiment, wobei «frisch» mit «warm» gleichgesetzt wird.

Das Gewerbe positioniert sich richtigerweise mit einer Qualitätsstrategie, verwendet regionale Rohstoffe, produziert täglich mehrmals frisch vor Ort, verfügt damit über kurze Vertriebswege und pflegt den persönlichen Bedienungs- und Beratungsverkauf. Der Konzentrationsprozess schreitet trotzdem weiter voran, die Betriebe werden grösser und komplexer zu führen. Die Produktions- und Verkaufsprozesse können zunehmend optimal gesteuert und die Bedürfnisse der Kunden erkannt und zeitgerecht umgesetzt werden wenn die Unternehmensführungsinstrumente richtig eingesetzt werden.

Der Brotkonsum einerseits und Schweizer Brot andererseits sind in Zukunft stärker bedroht denn je, das betrifft die ganze Wertschöpfungskette. «Low carb» und «glutenfrei» bedrohen den Konsum. Durch starke Trendsetter im Buchmarkt und auf Social Media sind sie zu Lifestyletrends geworden, die weit mehr Menschen erreichen als die effektiv betroffenen. Dazu kommt der Import von Halb-/Fertigprodukten: Er ist in den letzten 15 Jahren um das 2.5-fache gestiegen und deckt mindestens den Mengenbedarf des Bevölkerungswachstums. Dieser Trend könnte sich noch verstärken. Wichtige Gründe sind die Tendenz zu warmem Brot am Verkaufspunkt (weil für den Konsumenten Wärme gleich Frische bedeutet und bei warmem Brot Qualitätsunterschiede noch schwieriger festzustellen sind), Margendruck in der Gastronomie/Hotellerie sowie alternative Kanäle.

Keine Patentrezepte aber viele Chancen

Allgemeingültige und erfolgsgarantierende Rezepte für die Unternehmen gibt es nicht. Die Erfolgsfaktoren der gewerblichen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien sind aber nach wie vor der Standort, die Qualität und die Frische. Das Gewerbe positioniert sich mit einer Qualitätsstrategie, verwendet regionale Rohstoffe, produziert täglich mehrmals frisch vor Ort, verfügt damit über kurze Vertriebswege und pflegt den persönlichen Bedienungs- und Beratungsverkauf.