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Gereift im Schatten des Hohgants

Im Schatten des gewaltigen Felsklotzes des Hohgants reift seit einiger Zeit der Käse in einem neuen Reifezentrum. Käse aus dem ganzen Emmental werden hier gelagert.

von Hans Peter Schneider

Viel Platz gibt es im neuen Käsereifungszentrum in Schangnau.
Dominant steht der Holzbau im hintersten Emmental.
Roboter zur Käsepflege im Lager Schangnau.
Käsermeister Markus Aegerter hat Freude am neuen Lager.

«Wir streben nicht nach Grösse», sagt Markus Aegerter von der Hohgant-Käserei. «Eher danach, die Wertschöpfung hier zu behalten.» Seine kleine Käserei müsse sich nicht verstecken, findet der Käsermeister aus Schangnau. «Die Leute lieben unsere Kleinheit.» Gross ist aber das neue Käselager, das es Aegerter nun erlaubt, die Wertschöpfung der Milch, von der Kuh bis zum Regal, in der Hand zu behalten.  Der «Jöh-Effekt» der Käserei und das neue Käselager sind nicht die einzigen Pluspunkte, welche die Käserei im hintersten Emmental zu bieten hat. Sie hat vor allem hervorragende Produkte. Angefangen vom Schangnauer Baumnusskäse über den Rahmkäse oder die Bergkönigin bis zum Hohgant-Käse. Und schliesslich den bekannten Büffelmozzarella.
Die Käserei kann aber auch auf ihre Lage zählen. Zwar müssen die lokalen Produkte aus Schangnau auf das Label eines Naturparkes verzichten, weil die Idee des «Hohgantparks» vor einigen Jahren von den Thunerseeanstössergemeinden verworfen wurde. Dennoch muss weit gesucht werden, um solche authentische Produkte zu finden. Wird doch die raue Natur des oberen Emmentals im handwerklich hergestellten Käse wiedergegeben. Gleich hinter der Käserei erhebt sich das Wahrzeichen des Emmentals, der Hohgant, wie ein Klotz, im Kontrast dazu grasen die Kühe an den Hängen im saftigen Gras neben der Käserei. Die Emme fliesst nur einige hundert Meter tiefer unten im Tal, um schon bald in der engen Schlucht des Räblochs zu verschwinden.

Strukturwandel im hintersten Emmental

Klar ist auch im hintersten Emmental die Zeit nicht stehengeblieben und der Strukturwandel in der Landwirtschaft hat auch hier nicht haltgemacht. 1994, als Aegerter seine Lehre in der damaligen Emmentalerkäserei machte, brachten 38 Milchlieferanten ihre Milch, heute sind es noch 18. Die Menge sei jedoch mit 1,2 Millionen Kilogramm Milch gleich hoch geblieben, sagt Aegerter. Die Herausforderung in der Käsewirtschaft haben ihn gereizt. Besondere Freude habe er daran, dass er, der nicht weit weg von der Käserei, auf einem  Bauernhof aufgewachsen ist, hier immer noch eine grosse Wertschöpfung mit Käse erwirtschaften könne. So könnten die Milchbauern für ihre Qualitätsmilch auf einen guten Milchpreis zählen, sagt er.

Stetige Investition in Technik

Authentizität, Herkunft und eine gute Milchqualität spielen eine grosse Rolle, um hervorragende Produkte zu kreieren. Ebenso wichtig ist das Handwerk und die Kreativität von Aegerter mit seinem vierköpfigen Team. Dieses kann vermehrt auf neue Technik zählen, die Käsereieinrichtungen wurden stetig erneuert. Zum Beispiel konnte im 2008 die neue Presse für die Spezialitäten installiert werden. Eines aber sei im Laufe der Jahre immer gleich geblieben. Nämlich die Affinage der Käselaibe, welche in verschiedenen, oft weit auseinanderliegenden Käsezentren ausgereift wurden. Abgesehen davon, dass damit die Übersicht und die Organisation in der Käserei litt, hatte die externe Reifung auch finanzielle Folgen. «Die Lagerungs- und die Transportkosten beliefen sich jährlich auf gegen 80 000 Franken», sagt Aegerter. Und das Wichtigste: «Eigentlich möchten wir die Wertschöpfung in der Region behalten.» So hat die Käsereigenossenschaft schon vor fünf Jahren erste Überlegungen angestellt, im Schangnau ein Käselager zu errichten. Wo es gebaut werden sollte, das sei schnell klar gewesen, sagt Aegerter. Denn die Gemeinde hat schon vor Jahren Landwirtschaftsland in Gewerbeland umgezont. Dort konnte dann auch das Lager verwirklicht werden.

Schnell unterwegs

Das neue Projekt in Schangnau sei  unheimlich schnell unterwegs gewesen, sagt Aegerter. Nach dem konkretisierten Plan und einem «hölzernen Modell» und vor allem nach den zusammengestellten Kosten, konnten die Schangnauer Bauern, zusammen mit ihrem Käser im April 2015 den Spatenstich machen. «Der erste Käse wurde am ersten Dezember des gleichen Jahres eingelagert», sagt Aegerter.
Und heute steht das 40 Meter lange und 30 Meter breite Holzgebäude dominierend im grünen Emmental. Im 30 Meter langen und 16 Meter breiten Innenraum mit einer Höhe von 7,5 Metern hat es Platz für 22 000 Laibe. Dieser Wert sei zwar nur hypothetisch, sagt Aegerter. Aber wenn «schlau» gewirtschaftet werde, könne das Lager zu rund 75 Prozent ausgelastet werden. Schlau sind auch die beiden Roboter. Diese können nämlich jedes Format verarbeiten, vom 25 Zentimeter- bis zum 65 Zentimeter-Laib des Hohgant-Käses. «Der Roboter hat uns viel Arbeit abgenommen, aber man muss immer noch dabei sein», sagt Aegerter. Froh ist der Käser auch über das ausgeklügelte Klima, das haargenau gesteuert werde. Diese Maschinen gelte es aber exakt zu kontrollieren, sagt er. Der gelagerte Käse hat einen grossen Wert. Schliesslich sind es nicht nur die Käselaibe aus Schangnau, die im Käselager reifen. Es werden auch die Käse aus anderen Betrieben gepflegt, etwa aus Grindelwald, Röthenbach, Sumiswald, Biglen, Ruswil, Trubschachen und Schönried. Der Käse aus Schangnau wird auch exportiert. Ungefähr 10 Prozent seien es vor dem Januar 2015 gewesen, sagt Aegerter. Käse, der mittels der Vermarktungsorgansation «Vom Chaeser», den Weg nach Deutschland fand. Hauptabnehmer ist immer noch Coop, wo der Schangnauerkäse mit dem Pro-Montagna-Label ausgezeichnet ist. Wichtig seien auch die umliegenden Restaurants, Hotels und Läden.

Breit abgestützte Finanzierung

Die ganzen Investitionen beliefen sich auf 2,9 Mio. Franken. Davon wurde ein Drittel durch Bankdarlehen finanziert. Die Genossenschaft zahlte 400 000 Franken. Damit Bund und Kanton Kredite gewährten, musste die Gemeinde Schangnau Vorarbeit leisten,  indem sie ein Darlehen sprach. So konnte die Genossenschaft auf total eine Million in Form eines zinslosen Kredits und einen à-fonds-perdu-Beitrag zählen. Private haben ebenso wie die Coop-Patenschaft Geld in das Käselager investiert.
hanspeter.schneider rubmedia.ch