Datum:

Metzger und Bäcker braucht das Land

Handswerksbranchen haben seit Jahren Mühe, Lernende zu finden, vor allem für die Berufe Fleischfachmann, Bäcker-Konditor und Koch. Promis und Wettkämpfe helfen, Gegensteuer zu geben.

von Guido Böhler

Bildung und Motivation: Patiswiss organisiert für Lernende eine Besichtigung und Demonstration mit Andrea Hohl, Diplomgewinnerin der WorldSkills 2015.

Viele unbesetzte Lehrstellen im Lebensmittelhandwerk sind nur eine Spitze des Eisbergs: Generell haben handwerkliche Berufe heute Mühe mit dem Nachwuchs. Gemäss dem Lehrstellenbarometer des Staatssekretariats für Bildung, Forschung und Innovation SBFI gibt es mehrere Gründe: Die Anzahl Jugendlicher vor der Ausbildungswahl ist gegenüber dem letzten Jahr gesunken. Gesamthaft standen am 15. April 2015 hochgerechnet 132‘500 Jugendliche (2014: 136‘500) vor der Ausbildungswahl. Die Abnahme dürfte am demographischen Rückgang bei den Schulabgängern liegen.

Jede zehnte ausgeschriebene Lehrstelle kann nicht besetzt werden. Das Lehrstellenbarometer des Staatssekretariats für Bildung,Forschung und Innovation SBFI zeigt, dass vor allem KMU leer ausgehen. Bei den Berufen führt der Verkauf die Liste an: 1185 Lehrstellen im Detailhandel konnten nicht besetzt werden. In der Gastronomie sieht es ähnlich aus: es gibt 301 offene Koch-Lehrstellen. Auch beim langjährigen Renner, der kaufmännischen Lehre, schrumpfte die Auswahl auf 261 Plätze.

Nur knapp 350 neue Lehrverhältnisse konnten gemäss Schweizer Fleisch-Fachverband SFF auf die rund 24‘000 in der Fleischbranche beschäftigten Personen generiert werden. 200 bis 300 Lehrstellen sind derzeit nicht besetzt. Bei den Branchen der nicht besetzbaren Lehrstellen stechen die Berufe Koch und Verkäuferin ins Auge. Andererseits sind Branchen mit einem Durchschnittslohn von 6000 Franken und guten Karrierechancen vom Lehrlingsmangel gleichermassen betroffen, das Geld ist demnach nicht entscheidend.

Lieber länger in die Schule

Gymnasien und höhere Schulen gehören zur grössten Konkurrenz der Handwerksberufe. Wenn die schulisch guten Jugendlichen eine gymnasiale Ausbildung bevorzugen, entsteht ein Manko für die praktischen Lehrgänge: Das Niveau der Lehranfänger sinkt seit einigen Jahren merklich, daher gibt es neu in allen Lebensmittelberufen die Möglichkeit der 2-jährigen Ausbildung des EBA (Eidg. Berufsattest). Obwohl Lernende während oder nach der Lehre die Berufsmatur absolvieren können, was Perspektiven wie etwa ein Lebensmittelingenieurstudium und eine Meisterprüfung ermöglicht.

Die Attraktivität der Berufe und Branchen variieren. In den Branchen «Büro- und Informationswesen», «Gesundheits- und Sozialwesen» und «Informatik» konnten gemäss SBFI praktisch alle Lehrstellen besetzt werden. Bei Bäckern und Köchen sind die Arbeitszeiten ein Handicap: morgens um drei Uhr in die Backstube zu gehen oder abends und am Wochenende A la carte Gerichte zu kochen schmälern das Interesse der Schulabgänger. Und Berufe, bei denen man sich die Hände nicht schmutzig macht, sind generell beliebter.

Auch innerhalb der Foodbranche variiert das Prestige der Handwerksberufe bei den Schulabgängern: Dazu Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union HGU: «Bei den Köchen ist das Image dank den vielen Kochsendungen und Kochstars bestimmt gut. Aber die Arbeitszeiten und die Realität in der Küche sind nicht wie im Fernsehen, da müssen sich die Lernenden anfangs durchbeissen. Wir stellen leider einen Rückgang bei den Lehrverträgen fest. Viele (Eltern) pushen eher eine schulische Ausbildung statt eine handwerkliche. Aber wir gehen davon aus, dass sich dies mittelfristig wieder ändern wird, da gute Handwerker wie Köche und Bäcker-Confiseure-Konditoren gesucht sind».

«Blutiges» Image

Besonders akut ist die Situation in der Fleischbranche. Elias Welti, stellvertretender Direktor beim SFF führt das Desinteresse der Schulabgänger vor allem auf das überholte «blutige» Image des Fleischfachmanns sowie auf die generelle Geringschätzung handwerklicher Berufe in der heutigen Dienstleistungsgesellschaft zurück. Schon vor zehn Jahren änderte der SFF die Berufsbezeichnung Metzger zu Fleischfachmann und bot den neuen Schwerpunkt Veredlung an, wo im Gegensatz zur Gewinnung die Schlachtung nicht mehr dazugehört. Trotzdem: Vorurteile halten sich hartnäckig.

Das Berufsimage ist ein wesentliches Kriterium, das die Branchenverbände beeinflussen können und müssen. Bekannte Stars eines Berufes fungieren als Botschafter, idealerweise im Fernsehen. Bestes Beispiel ist der Metzgermeister Grill Ueli Bernold mit seinen regelmässigen Auftritten in der Sendung «SRF bi de Lüt». Auch das nötige Showtalent hat der Grillweltmeister. Wettkämpfe vor Publikum sind eine Methode, um Stars zu generieren. Auch für Lernende gibt es (inter)nationale Wettkämpfe, die SwissSkills und die WorldSkills.

Eine Spätfolge des Nachwuchsmangels: Viele Metzgereien finden keinen Nachfolger. Ein Indiz dafür ist die Tatsache, dass der SFF jedes Jahr 20 bis 30 Mitglieder verliert. Ebenfalls eine Folge davon: In den 40 grössten Metzgereien arbeiten 60% ausländische Metzger (inklusive angelernte). Die Rate der Branchen-Aussteiger ist aber gemäss Welti normal im Branchenvergleich, und es gebe umgekehrt auch eine beträchtliche Zahl Einsteiger. Immerhin: Die AHV-Lohnsumme der Fleischbranche bleibt relativ konstant. Berufe wie Bäcker oder Fleischfachmann leiden ferner darunter, dass das Kleingewerbe immer mehr verschwindet und in Grossbetrieben aufgeht.

«Es gibt eine Abnahme der Lehrbetriebe sowie Zusammenschlüsse von kleinen gewerblichen Bäckereien zu Grossbäckereien, welche verhältnismässig weniger Lernende ausbilden»,

stellt Masshardt fest. Und selbst wer die Lehre erfolgreich angeschlossen hat, bleibt der Branche nicht zwangsläufig erhalten. Ein Beispiel: Nur 55% der Lernenden sind gewillt, ihre Kochkarriere nach der Lehre fortzusetzen. Die andern peilen gleich nach dem Lehrabschluss einen Branchenwechsel an. Fleischfachleute dagegen bleiben gemäss Welti ihrer Branche eher treu.

Aktive Nachwuchswerbung

Die hohe Zahl offener Lehrstellen hat zur Folge, dass der Kampf um Talente härter wird. Die Berufs- und Branchenverbände haben das Problem erkannt und machen gezielte Nachwuchswerbung und ziehen alle Register. Der SFF beispielsweise will «die Berufe der Fleischbranche einer breiten Öffentlichkeit präsentieren und möglichst viele Kontakte zu Lehrstellensuchenden, deren Eltern, Schulen und Berufsberatungsstellen schaffen. Dies kann durch die Information über die Ausbildungsmöglichkeiten, über Lehrmittel, mittels eines Degustationswettbewerbs, praktische Demonstration (z.B. Wurstherstellung), durch weitere praktische Workshops oder Präsentationen erfolgen». Sein Nachwuchswerbungs-Konzept ist auf www.carnasuisse.ch einsehbar. Und seit 1.5.2016 beschäftigt der SFF einen «Nachwuchsrekrutierer». Sein Pflichtenheft umfasst insbesondere die Unterstützung der Regionalverbände bei Berufsbildungsmessen, die Erarbeitung von Werbemassnahmen sowie den Kontakt zu Berufsberatern, Schulen und Unternehmen.

Auch die Hotel & Gastro Union, Branchenorganisation für das Personal im Schweizer Gastgewerbe und der Bäckerei-Konditor-Confiseur-Branche setzt sich stark für die Lernenden ein. Masshardt nennt spezielle Lehrlingsvereinbarung, Qualifikations-Vorbereitungskurse, Weiterbildung, Netzwerk-Anlässe und Fach-Wettbewerbe. Die Kochbranche veranstaltet wohl die meisten Wettkämpfe. Ferner ist sie auch mit Laien-Kochwettkämpfen regelmässig am Fernsehen vertreten und mit Show-Kochsendungen von Gourmetköchen sowieso. Auch offizielle Qualitätsbewertungen von Handwerkern und ihren Produkten schaffen viel mediale Aufmerksamkeit. Hier hat wieder die Gastrobranche mit dem GaultMillau- und andern Restaurantführern perfekte Marketinginstrumente. Welcher Jungkoch träumt nicht von einer solchen Auszeichnung. Erhält ein Spitzenkoch eine Ehrung, folgen auch lukrative Werbeverträge analog zu Spitzensportlern.

Die Bäckerei-, Confiserie- und Metzgerei-Branchen veranstalten ebenfalls Qualitätsprämierungen der besten Produkte und der besten Betriebe. Obwohl das Publikum diese nicht so nachhaltig in Erinnerung behält wie die Spitzenköche sind sie wichtig als Marketinginstrument und Nachwuchs-Motivationsfaktor. «Ziel ist es, dass jeder Berufsverband mittelfristig einen Berufs-Wettbewerb veranstaltet. Damit generieren wir Aushängeschilder für unsere Berufe», so Masshardt. Ein Beispiel ist der neue Fachwettbewerb «Brot-Chef». Nach der erfolgreichen Premiere im 2015 findet er wieder im Einkaufszentrum Pilatusmarkt Kriens statt vom 22. bis 24.9.2016 – vor möglichst viel Publikum.

Mitentscheidend sind gute Lehrmeister

Nicht zuletzt ist die Qualität der Lehre ein Kriterium, um gute Kandidaten zu finden und sie zum Verbleiben in der Branche zu motivieren. Die hohe Aussteigerquote im Gastgewerbe von 55% bereits im 1. Lehrjahr erklärt Lütolf so: «Viele suchen eine neue, bessere Lehrstelle. Wir schätzen die effektive Branchenaussteigerquote auf ca. 20%» – so wie in andern Branchen. Auch für die Qualität der Lehre, die mitentscheidend ist für guten Nachwuchs, gibt es eine sinnvolle Prämierung: Bereits zum fünften Mal haben GastroSuisse und die Bischofszell Nahrungsmittel AG die «Lehrmeister des Jahres» in der Lebensmittelbranche ausgezeichnet. Für besonderes Engagement in der Berufsbildung erhalten die besten Chefs in den Berufen Fleischfachmann, Bäcker-Konditor/Konditor-Confiseur, Restaurationsfachmann und Koch den Titel «Zukunftsträger 2015». Die Preise sind mit jeweils 10’000 CHF dotiert.

Die besten Chefs werden ausgezeichnet für ihr herausragendes Engagement in der Berufsbildung, das von der Wissensvermittlung über die soziale Integration und Förderung der Lernenden bis hin zum Hochhalten des Berufsstolzes reicht. Der Preis will das Engagement für die handwerkliche Berufsbildung fördern. Lehrmeister, welche unermüdlich mit grossem Einsatz Lernende ausbilden und fördern, sind eine Grundlage der Qualität des Handwerks. Kürzlich wurden Kandidaten von ihren Lernenden angemeldet und pro Berufskategorie drei nominiert. Diese werden in den nächsten Wochen von den Mitgliedern der Jury besucht und beurteilt. Die Gewinnerehrung findet am 19. September 2016 statt.

guido.boehler@rubmedia.ch