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Gruyère in D-Moll

Was hat Johann Sebastian Bach mit Gruyère AOP zu tun? Nicht viel, würde man meinen. Nicht so im Berner Jura. Dort erklingen Bachs Töne zwischen den Laiben aus dem neuen Käselager.

von Hans Peter Schneider

Liebt Bach und Stumpen: Pierre Reist, Käsermeister von Nods.
Im Lager arbeiten zwei Roboter.
Die klassische Musik ertönt im ganzen Käselager.
Der Bau des Käselagers kostete über zwei Millionen Franken.

Die schnelle Tonleiter-Folge der Orgel aus Johann Sebastian Bachs «Toccata et fugue» in D-Moll ertönt voluminös zwischen den Gruyère-Laiben. «Das passt sehr gut in diese Kathedrale», sagt Käsermeister Pierre Reist. Den Stolz über die neue grosse Käsereifungshalle sieht man dem 48-Jährigen an. «Auch nach anderthalb Jahren bin ich genauso überzeugt vom Neubau wie am ersten Tag», sagt Reist. 4620 Laibe Gruyère AOP können in vier Gängen (Alleen) im fast sechs Meter hohen, 26 Meter langen und 12 Meter breiten Reifungskeller Platz finden. Auch einige halbharte Laibe «Les Coteaux de Chasseral» und Raclette-Laibe geniessen das Klima im Neubau. Dieser ist gesamthaft auf 600 Quadratmeter Fläche gebaut. Die Wände sind im Panelbaustil erstellt, das Eternitdach ist auf eine massive Holzkonstruktion aufgeschraubt. Das Wichtigste an einer Reifehalle sei, dass das Klima konstant gehalten werden könne, sagt Reist. Selbst im heissen Sommer 2015, als man die Hände an den Aussenwänden fast verbrannt habe, seien die Innenwände ohne grosse Energiezufuhr kalt gewesen. Schon alleine dieser Umstand beweise, dass der ganze Bau optimal isoliert sei. Die Wände sind fünfmal stärker isoliert als Doppelglas», sagt Reist. Das Klima könne so in einer oberirdischen Halle konstanter gehalten werden als in einem Unterbaukeller, der nur von einem Meter Erde bedeckt sei, ist Reist überzeugt.

Eine grosse «Konservenbüchse

Eigentlich ist der Reiferaum jedoch eine grosse Konservenbüche. Fachtechnologisch ausgedrückt liegen die K-Werte (Wärmedurchgangskoeffizient bei der Isolation) der Wände mit 0,22 ausserordentlich tief. Dass einmal ein neues Reifelager gebaut werden müsse, das war Reist schon vor 20 Jahren klar, als er zusammen mit seiner Frau die Käserei in Nods übernahm. Damals wurden die technischen Installationen erneuert. Was blieb, war der Käsekeller, der in den gleich knappen Dimensionen fortlebte. Der Entscheid des Bundesamtes für Landwirtschaft (BLW) im Jahr 2005, der besagte, dass jeder Gruyère-Laib während mindestens drei Monaten in der AOP-Zone gelagert werden muss, sorgte dafür, dass die Laibe im alten Keller nicht mehr Platz hatten und so in verschiedenen, «fremden» Reiferäumen gelagert werden mussten. Etwa im Nachbardorf Lignières, in Moudon und in Lugnorre, wo Reist seine zweite Käserei führt. Auch in den Käseproduktionsräumlichkeiten in Nods werde es langsam eng, sagt Reist. So wurde beim Neubau der Halle vorgesehen, dass die Käsefabrikation auch hier installiert werden könnte.

Finanzierung

In Nods verarbeitet Reist von neun Produzenten knapp 2 Millionen Kilogramm Milch, in Lugnorre ca. 1,5 Mio. kg zu Gruyère AOP und anderen Halbhart- und Weichkäsespezialitäten.
Die Zeit sei einfach nicht reif gewesen, ist Reists Antwort auf die Frage, warum er nicht schon früher habe bauen wollen. Zudem habe es auch fünf Jahre Überzeugungsarbeit bei ihm gebraucht, um das Projekt umzusetzen. Schliesslich sei seines Erachtens der Bau teuer gewesen. «Nur schon die zusätzlichen Räume haben den Wert eines Einfamilienhauses», sagt Reist. Bankkredite, eigene Mittel, Investitionskredite und auch Strukturverbesserungsbeiträge, die seit einigen Jahren nun auch für Private Milchkäufer in Berggebieten fliessen, wurden zur Finanzierung des über zwei Millionen Franken teuren Baus verwendet. Nicht einmal sechs Monate betrug die Bauzeit. Die schnellen Baufortschritte seien unter anderem auch erreicht worden, weil Reist immer vor Ort war und jederzeit Auskunft geben konnte. Das habe sogar der Architekt noch nie erlebt, dass ein Bau vor dem Termin fertig war, sagt Reist und saugt genüsslich am Stumpen.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch