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Mandelprodukte: vielseitig und im Trend

Mandeln eignen sich als Gourmetzutat und passen gut in aktuelle Diättrends. Als Rohstoff sind sie flexibel, man kann sie auch würzig verarbeiten, aber am erfolgreichsten sind Konditorei- und Confiseriewaren.

von Guido Böhler

Herstellung von Knackmandeln. Ganze Mandeln werden im Dragierkessel mit caramelisiertem Zucker überzogen.
Herstellung von Mandelkrokant. Mandelgranulat wird mit geschmolzenen Zucker im Krokant-Kocher geröstet.
Luxusmandel Ramilette

Geschälte Süssmandeln besitzen ein edles, mildes Aroma und eine helle Farbe, weshalb man sie vielseitig färben und aromatisieren kann. Dank dem dezenten Grundgeschmack kommt eine aromatische Zutat oder ein zugesetztes Aroma wie etwa Orange gut zur Geltung. Bittermandeln stiften selber ein attraktives Aroma, das in Italien auch für Liqueurs verwendet wird (Amaretto). Beliebte Aromatisierungen und Kombinationen beinhalten zum Beispiel Caramel, Salz, Rauch, Schokolade. Bekannte Mandelprodukte sind Marzipan, Amaretti, Macarons, Torrone, Calissons oder Mandelmilch. In den USA kommen Mandeln nicht nur als Snack oder Backzutat in den Laden, sondern auch als Mandelbutter oder Mandelmilch. Bei uns erleben vor allem die französischen Macarons seit einigen Jahren einen gewaltigen Boom. Auch die Schweiz kennt eine eigene Mandelspezialität, den Mandelfisch aus Mürbteig mit süsser Mandelfüllung, bekannt vor allem im Toggenburg und dem Appenzellerland.

Mehrere Firmen in der Schweiz verarbeiten Mandeln vor allem zu Konditorei-Habfabrikaten wie Marzipan: Zum Beispiel olo marzipan O. Lohner AG, Patiswiss, Alipro, Narimpex, Agrano. Mandelprodukte sind weltweit im Trend, und die Mandelpreise steigen. Das Weltmarktvolumen für Mandeln hat sich binnen zehn Jahren vervierfacht. Allerdings: In den letzten zwei Jahren verteuerten sich gemäss der Patiswiss AG Mandeln –ebenso wie Haselnüsse – durch schlechte Ernten und Spekulationen an den Weltmärkten stark, was vorübergehend zu einem Rückgang der Nachfrage führte. Patiswiss AG importiert Mandeln direkt aus Spanien und Kalifornien und pflegt persönlichen Kontakt zu den Produzenten. Die Solothurner Firma hat somit die Kontrolle über die ganze Wertschöpfungskette vom Baum über die Verarbeitung bis zum Endprodukt – ein Vorteil für die Qualitätssicherung.

Von Bitter- bis Luxus-Mandeln

Man unterscheidet die Hauptsorten Bittermandeln und Süssmandeln, beide mit harter Steinschale und rauer, rustikal-aromatischer Haut. Krachmandeln haben eine weiche, poröse Schale und einen süssem Kern. Letztere sind dank der leicht zu knackenden Schale zum Rohverzehr beliebt. Der Markt verlangt vor allem Süssmandeln, bittere werden besonders für die Marzipanherstellung eingesetzt. Im Mittelmeerraum wachsen oft süsse und bittere Mandeln am selben Baum, der natürliche Anteil an bitteren Mandeln liegt bei rund zwei Prozent. In kalifornischen Zuchten dagegen erntet man 100 Prozent süsse Mandeln.

Bittermandeln sind zum Rohgenuss nicht geeignet, da sie Amygdalin enthalten, ein blausäure-bildendes Glykosid. Nach dem Erhitzen sind sie aber unbedenklich: Da man sie vor der Weiterverarbeitung blanchiert, setzt sich bereits ein grosser Teil der Blausäure frei und beim Backen wird sie weiter abgebaut. Amygdalin wird in Anwesenheit von Wasser durch Enzyme zu Benzaldehyd und Blausäure gespalten. Bei Geschmack und Grösse gibt es weitere Variationen und sogar die spanische Luxussorte Ramilette mit grossem Kern und leichter Süsse. Aus diesen stellt Patiswiss Premium-Mandelmassen und Marzipane her.

Marzipan – das wichtigste Produkt

Bei der Verarbeitung unterscheiden sich Mandeln kaum von Haselnüssen und anderen Samenfrüchten, aus allen lassen sich Röstprodukte, Massen, Granulate und Giandujas herstellen. Die braunen Mandeln (mit der Samenhaut) werden durch Brühen in Heisswasser oder Dampf blanchiert. Danach werden die Kerne durch Walzen gepresst und so die Haut entfernt. Die Kerne nehmen dabei ein wenig Wasser auf und lassen sich nach leichter Trocknung gut weiterverarbeiten. Für Bäckereien sind ungeschälte Mandeln unbedeutend, sie verarbeiten in erster Linie Halbfabrikate aus blanchierten (weissen) Mandeln. Das wohl wichtigste Mandelprodukt ist Marzipan.

Hochburgen der Marzipanproduktion sind Toledo (Spanien), Aix-en-Provence (Frankreich) und in Italien Apulien und Sizilien, aber auch Regionen ohne Mandelanbau wie Lübeck und Königsberg in Deutschland. In der Schweiz ist «olo marzipan O. Lohner AG» spezialisiert, welche auf ihrer Website eine detaillierte Beschreibung der Marzipanherstellung veröffentlicht. Die Süssware besteht aus Rohmasse von geschälten Mandeln und Zucker von variierenden Anteilen, aber mit maximal 50 Prozent Zucker. Der Mandelanteil bestimmt Konsistenz, Geschmack und den Grad der Hochwertigkeit. Die fertige Masse ist viskoplastisch (formstabil, aber unter Druck verformbar) aber dank des Fettgehaltes nicht klebrig. Diese Eigenschaften erlauben, filigrane Figuren zu formen. «olo marzipan O. Lohner AG» stellt rund 15 Marzipanrezepturen her, die sich vor allem im Mandelgehalt unterscheiden, etwa Modelliermarzipan mit 35 Prozent Mandelanteil und Backmarzipan mit 40 bis 55 Prozent.

Mandelmasse, Mandelmehl und Mandelöl

Mandelmasse besteht ebenfalls aus Mandeln und Zucker, ist aber im Gegensatz zu Marzipan nicht erhitzt. Und für Persipan werden statt Mandeln Aprikosen- oder Pfirsichkerne verwendet. Weitere wichtige Produkte sind Mandelöle – fette sowie ätherische-, sowie Mandelmilch, die als Kuhmilchersatz im Zug des Vegantrends Bedeutung gewinnt. Das ätherische Bittermandelöl wird aus bitteren Mandeln gewonnen. Benzaldehyd ist der Hauptbestandteil dieses Aromas. Mandelmehl fällt bei der Herstellung von Mandelöl als Nebenprodukt an. Neben dem entöltem Mandelmehl gibt es auch nicht entöltes, bei dessen Herstellung die Kerne direkt verarbeitet werden. Entöltes Mandelmehl wird oft als glutenfreier und kohlehydratarmer Ersatz für Weizenmehl und LowCarb-Produkte verwendet. Mandelmassen und Marzipan enthalten gemäss Karl Zeller, CEO von Patiswiss AG, traditionell einen leichten Bittermandelanteil, um den Geschmack abzurunden. Röstprodukte, gehobelte und gestiftete Mandeln hingegen werden generell aus Süssmandeln hergestellt, da hier der Bittermandelgeschmack eher störend wirkt.

Den Bäckereien und Konditoreien liefern die Halbfabrikatehersteller Convenienceprodukte wie Mandelbackmassen. Dabei gibt es unterschiedliche Sorten, die im Mandel- und Bitteranteil sowie der Konsistenz variieren. Bei Alipro enthält die «Mandelmasse 1:1» den höchsten Mandelanteil mit 48 Prozent gekochten Mandeln. Gemäss David Mang, Leitung QM & Entwicklung, eignet sie sich zum Ausrollen und ist daher ideal für Biberfüllungen oder Mandelkonfekte. Durch Beigabe von Eiweiss und Aroma lässt sich zudem daraus eine Amarettimasse herstellen. Die weichere Konsistenz der einer Mandelmasse erzielt man gemäss Mang in der Regel durch einen tieferen Trockensubstanzgehalt oder aber durch einen etwas längeren Herstellungsprozess. Die weiche Mandelmasse ist dressierfähig und eignet sich daher als Füllung für beispielsweise Mandelgipfel oder Hefestollen.

Bei Patiswiss werden Premium-Mandelmassen 1:1 mit Ramilette-Mandeln hergestellt und sind mit mehr oder weniger Bittermandelgeschmack oder extra feiner Struktur erhältlich. Die Standard-Mandelmasse enthält kalifornische Süssmandeln. Auf die stark gestiegenen Mandelpreise reagierte Patiswiss mit der Lancierung einer preiswerten Mandelbackmasse mit 15 Prozent Mandelanteil als Ergänzung des Mandelmassen-Sortiments. Beide Firmen geben Tipps für erfolgreiche Mandelprodukte. «Wenn das Endprodukt einen ausgeprägten Mandelgeschmack aufweisen sollte, ist eine Masse mit höherem Mandelanteil von Vorteil», sagt Mang. Und Zeller rät: «Um sich vom Einerlei der Grossverteiler abzuheben lohnt es sich, auf unsere Confiseur-Qualität zu setzen».

guido.boehler@rubmedia.ch