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Waadtländer Fleischspezialitäten sollen AOP-erhalten

Boutefas und Jambon de la borne sind Fleischprodukte aus den Regionen Waadt und Freiburg. Die Kandidaten für eine geschützte Ursprungsbezeichnung wurden jetzt auf Herz und Lungen überprüft.

von hps

Jambon de Borne im Räucherkeller. (Bild: zVg)
Boutefas vakuumiert. (Bild: zVg)

Die Berner Fachhochschule (HAFL) hat sich mit den Waadtländer und Freiburger Fleischspezialitäten befasst. In einem Projekt untersuchten Martin Scheeder und Samuel Forestier von der HAFL, ob sich durch den Einsatz spezifischer Futtermittel und ausgewählter Genetik, Fleisch produzierten lässt, das sich qualitativ von der übrigen Produktion unterscheidet. Grundlage der Fütterung sollten dabei Komponenten sein, die von der regionalen Landwirtschaft in den Kantonen Waadt und Freiburg erzeugt werden können, wobei insbesondere der Einsatz von Getreide und von Schotte (als ein Nebenprodukt der Gruyère Produktion) sowie der Verzicht auf Sojaextraktionsschrot im Vordergrund stand. Das Fleisch wird aus Schweizer Edelschweinen hergestellt, wie die Freiburger Staatskanzlei in einer Medienmitteilung schreibt. Diese Rasse verglichen die Forscher mit Nachkommen der international breit eingesetzten Vaterrassen Piétrain und Duroc.

Geprüft wurde, ob durch die regionale Fütterung und die definierte Genetik eine spezifische Fleisch- und Fettqualität erzielt wird. Die daraus erzeugten  Fleisch-Spezialitäten sollen eine Basis für geschützte Ursprungsbezeichnungen bieten. Konkret sollen die Fleischprodukte, Boutefas und Jambon de la Borne (Chämischinken) aus der Waadt und Freiburg geschützt werden. Diese hätten eine lebendige Tradition und eine tiefe Verwurzelung im lokalen Handwerk mit einer anerkannten Ursprungsbezeichnung (AOP) geschützt werden.

Die Schlachtung und Zerlegung der Schweine sowie die Herstellung der Fleischprodukte, erfolgte bei der Micarna SA, Courtepin, wo auch eine Variante Boutefas hergestellt wurden. Eine weitere Variante Boutefas wurde von der Boucherie-Charcuterie Stuby, Vevey, hergestellt. Die Jambon de la Borne wurden in der Boucherie-Charcuterie La Jambonnière, Mézières, produziert. Die Produkte aus der regionalen Fütterung zeigten durchgehend einen deutlich geringeren Omega-6- und höheren Omega-3-Gehalt.