Fett gehört zu einer gesunden Ernährung. Fett ist Energiespeicher, Lösungsmittel für fettlösliche Vitamine und Schutzpolster für innere Organe. Fette und Öle hatten lange einen schlechten Ruf als Dickmacher, der in den letzten Jahren wieder etwas revidiert wurde. Die Diskussionen um Transfette, gesättigte und ungesättigte Fettsäuren, um tierische und pflanzliche Fette und Cholesterin sind für die Konsumenten teilweise unübersichtlich und verwirrend (siehe Kasten «Gesunde und weniger gesunde Öle und Fette»). Für die Lebensmittelindustrie haben Fette neben den ernährungsphysiologischen Eigenschaften auch wichtige Funktionen als Geschmacksträger und als Strukturgeber für feste oder cremige Texturen in Lebensmitteln. Traditionellerweise wurden dafür tierische Fette wie Butter, Schweineschmalz oder Rinderfett verwendet. In Italien sind tierische Fette in Backwaren immer noch verbreitet, in Mitteleuropa führt der Vegi-Trend seit längerem dazu, dass immer mehr pflanzliche Fette verwendet werden.

Unschlagbare Eigenschaften

Und hier kommt die Industrie bisher um das Palmfett oder Palmöl nicht herum. Palmfett ist wie andere tropische Öle flüssig, wenn es gewonnen wird, und fest, wenn es zur Verarbeitung in Ländern der gemässigten Zonen ankommt. Und Palmöl ist lange haltbar. Das ist ideal für die Verwendung in Backwaren, Cremen, Schokolade und in vielen anderen Produkten, die bei Zimmertemperatur fest bleiben sollen. Und es ist mit seinen Schmelzeigenschaften auch geeignet für Schokoladen- und andere Produkte, die im Mund schmelzen sollen, aber nicht in der Hand. Die Ölpalmen sind auch sehr ertragreich, der Ertrag pro Fläche ist hoch und die Produktion günstig. Das alles macht das Palmöl zu einem Universaltalent für die Industrie. Dies umso mehr, wenn tierische und gehärtete Fette für die Konsumenten – und damit auch für die Lebensmittelindustrie – tabu sind.

Im Fokus der Kritik

Palmöl sorgt schon seit langem für Kontroversen, weil für Palmölplantagen teilweise tropische Wälder gerodet wurden und wegen der Arbeitsbedingungen. Mit Zertifizierungen bemüht sich die Branche, diesbezüglich Mindeststandards durchzusetzen. Im Round Table on Sustainable Palm Oil (RSPO) wurden diese Anforderungen festgelegt (s. Kasten «Zertifiziertes Palmöl»). Neben den NGO, welche die Palmöl-Produktion schon lange kritisch beurteilen, ist auch die Politik auf das Thema sensibilisert. Im französischen Parlament wurde Ende Juni bereits zum dritten Mal die Einführung einer sogenannten «Nutella»-Steuer diskutiert, mit der Palmöl besteuert werden sollte. Letztlich entschieden sich die Parlamentarier dagegen. In der Schweiz plant der Bundesrat, im Rahmen von Freihandelsabkommen, welche die EFTA-Staaten mit Malaysia aushandeln, die Importe von Palmöl zu erleichtern. Dagegen wehren sich die Schweizer Ölsaatenproduzenten, die den Rapsanbau gefährdet sehen, aber auch links-grüne Kreise, die Ende Mai eine Petition «Kein Freihandelsabkommen mit Palmöl aus Malaysia» mit 20 000  Unterschriften eingereicht haben. Auch der Kanton Thurgau verlangt mit einer Standesinitiative, dass Palmöl vom Freihandelsabkommen ausgeschlossen wird.

Alternativen gesucht

Die Frage ist deshalb naheliegend: Gibt es Alternative zu Palmfett? Kokosfett hat ähnlichen Eigenschaften. Allerdings ist es teurer und könnte Palmöl auch deshalb nie ersetzen, weil der Anbau von Kokospalmen nur in einem begrenzten Gebiet rund um den Äquator möglich ist. Eine weitere Alternative zu Palmfett ist die Härtung von Ölen, die in den gemässigten Zonen angebaut werden, etwa Rapsöl oder Sonnenöl. Beim Härten wird das Öl mit Wasserstoff versetzt (Hydrierung), an den Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren docken dann Wasserstoffatome an, das Öl wird hart. Damit können die technischen Eigenschaften von preiswerten Pflanzenölen verbessert werden, und es lassen sich daraus Butter- oder Schmalz-ähnliche Fette wie Margarine herstellen. Das Problem dabei: Mit der Härtung steigt auch der Anteil von schädlichen Transfetten.

Durchgehärtet = transfettfrei

Eine an sich überzeugende Alternative gibt es, darauf weist Frank Möllering, Forschungs- und Entwicklungsleiter beim Lysser Fett- und Ölhersteller Nutriswiss hin: die vollständige Hydrierung. Sie führt dazu, dass der Anteil von Transfetten im Verarbeitungsprozess wieder zurückgeht. «Durchgehärtetes Rapsöl hat praktisch keine Transfette und ist daher unproblematisch.» Es ist allerdings hart wie Wachs und muss mit Rapsöl gemischt werden, damit wieder eine Streichfähigkeit entsteht. Nutriswiss bietet dies schon seit längerem ihren Kunden an, allerdings mit mässigem Erfolg: «Nur schon beim Begriff ‹gehärtet› zucken viele Konsumentinnen und Konsumenten zusammen», sagt Möllering. Für die Industrie sei es deshalb schwierig, als Deklaration den Begriff «durchgehärtet» zu verwenden. Im Prinzip könnte auch die neue Swissness-Gesetzgebung eine Chance sein, sagt Möllering. Streichfähiges Fett aus 100 Prozent Schweizer Raps statt aus tropischen Rohstoffen würde die Swissness-Anforderungen erfüllen, eine Margarine mit Suisse Garantie-Zeichen wäre im Prinzip auch möglich. Trotzdem ist für Möllering klar: «Palmöl als Ölfrucht zu verdammen, ist falsch. Es sollten ausschliesslich fragwürdige Anbaumethoden in der Kritik stehen, aber nicht die Pflanze als solche.» Es sei nicht möglich, die riesigen Mengen Palmöl, das welweit Teil der Ernährungsbasis sind, zu ersetzen. Mit der RSPO-Zertifizierung könnten die ökologischen und sozialen Auswirkungen in den Produzentenländern einigermassen unter Kontrolle gehalten werden. In der Schweiz werden, aufgrund der Beschaffungsstrategien der beiden Grossverteiler, fast durchgehend die strengsten RSPO-Standards, nämlich RSPO-Segregation oder sogar Identity Preserved-Standard verlangt. Der wahre Skandal, findet Möllering, sei sowieso, dass das Palmöl auch zur Treibstoffproduktion verwendet werde. In Zeiten hoher Rohölpreise ist der Palmölpreis eher an den Ölpreis gekoppelt als an die Preise anderer Speiseöle und führt bei diesen zu exzessiven Preissteigerungen. Zudem sei es unvernünftig, so wertvolle Nahrungsmittel einfach zu verbrennen. Aber dieses Problem sei nur politisch zu lösen. roland.wyss@rubmedia.ch