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Superfoods und sonderbare Geschmacksvorstellungen

Gourmets, Zukunftsforscher und ein Kantonschemiker werfen herkömmliche Geschmackvorstellungen über den Haufen. Essen soll künftig nicht nur gesund, sondern auch leistungsfördernd sein.

von Hans Peter Schneider

«Superfoods», wie Moringa.

Auf jeden Trend folgt ein Gegentrend. Diese Erkenntnis legte Zukunftsforscher, Georges T. Roos, am Pistor-Symposium dar. Auf die Beschleunigung folgt die Entschleunigung. Beim Essen sei beispielsweise der von Carlo Betrini in Italien begründete Trend «Slow Food» die Antwort auf den Fast Food-Trend. Ein weiteres Phänomen sei, dass der Mensch immer gleichzeitig einige Dinge machen wolle. So werde er durchschnittlich alle 11 Minuten bei der Arbeit unterbrochen. Bis sich der Mensch wieder in die alte Arbeit eindenken könne, seien schon wieder einige Minuten vergangen. Und obwohl viele Menschen mit dieser Situation unglücklich seien, sei vielen die Beschleunigung in Fleisch und Blut übergegangen. Denn oft werde beim Versuch zum Entschleunigen gefragt, was kaputt sei, ob der Mailserver darniederliege oder sonstwas kaputt sei. Dennoch hätten in Bezug auf Essen viele Leute entdeckt, dass Kochen eine Form von Meditation sei.

Im Jahr 2030 werde jeder vierte Schweizer Einwohner über 65-jährig sein, sagte Roos. Doch die dannzumal Pensionierten könne man nicht mit denjenigen von heute vergleichen. Es finde ein biologischer und medizinischer Verjüngungsprozess statt. Die Pensionäre, aber auch andere Leute, werden sich gemäss Roos nicht nur vermehrt nach gesundheitlichen Aspekten ernähren, so dass der Körper gesund bleiben sollte, sondern auch mit dem Ziel, dass der Körper leistungsfähiger werde. Brain Food, also Hirnnahrung mit Omega- 3-Fettsäuren, Blaubeeren mit vielen Antioxidantien und Vitamin C oder die Avocado zur verbesserten Blutzirkulation seien schon heute gang und gäbe und würden künftig noch viel populärer. Weiter werden die Partydrogen zu Arbeitsdrogen, und Leistung steht im Vordergrund. Die Forschungsarbeit zu Demenzerkrankungen werde die Abfall- und Nebenprodukte zu nützen wissen, die helfen würden das Hirn zu boosten. Der Trend zum Menschen als Halbmaschine laufe weiter und die Verbreitung von Gadgets und Apps zur Datenmessung aller gesundheitlichen Aspekte auch. Apple Watch oder das Herzschlag-aufzeichnende T-Shirt sind da. Was heisst dies fürs Essen? Zum Beispiel gibt ein Computer Antwort, der Tausende von Rezepten liest und diese im richtigen Zeitpunkt dem Konsument abgibt. Bald werde dieser auch das Kochen übernehmen, sagte Roos.

Der zweite Referent war ein Käser und Landwirt, dazu noch Önologe. Mit diesem Background verband Andreas Fischer seine Erläuterungen zum richtigen Geschmack. So fragte sich Fischer, warum Tomaten immer mit Basilico und Mozzarella gegessen und dazu noch Rotwein getrunken werde. «Wenn diese ganz bekannte Speise bewusst degustiert wird, schmeckt es gar nicht», sagte Fischer. Denn in der Olivenölsauce, in den Tomaten und im Basilico habe es zuviele Gerbstoffe drin, geschmacklich passe dies gar nicht zusammen. Den Grund sah Fischer darin, dass viele Immigranten aus dem Süden ihre Geschmacksvorlieben mitbrachten und diese sich eher aus günstigen Rohstoffen zusammensetzten. «Dieses Essen war für uns eine Bereicherung – da haben wir es übernommen», sagte Fischer. Wenn aber Tomaten zusammen mit Mozzarella und Zwetschgen serviert würden, dann brauche man die Speise gar nicht erst mit Balsamico zu würzen. Man könne die Tomaten natürlich auch schälen, was einen ganz anderen Geschmack bewirke.

Auch bei Fondue gehen die Geschmäcker auseinander. Dieses enthält Milchsäure und wird zusammen mit Brot genossen, das auch auf einem Säure-Base-Gemisch beruht. Wenn dazu noch ein Fendant getrunken werde, sei es aber nicht nur schlecht bekömmlich, sondern auch geschmacklich falsch. Fischer empfahl den Teilnehmern, zum Fondue Prosecco zu trinken, etwas mit Kohlensäure oder ganz einfach das Fondue mit Bananen zu geniessen. Aber auch Fondue aus Emmentaler, Gruyère oder Vacherin sei grundverschieden und dazu passe jeweils etwas anderes. Sowieso: Etwas, das schmecke, sei auch gesünder. Davon war Fischer überzeugt. Doch der Grundsatz bleibe: «Nie schwache oder starke Aromen zusammen kombinieren». Besser sei es, wenn schwache und starke Aromen zusammen kombiniert würden. So sei ein junger Appenzeller überbacken auf dem Fenchel ziemlich gut – ein rässer Käse dann aber unheimlich gut. Meta Hiltebrand referierte zu ihrem Motto «Cooking is my life». Schrill, aber schnörkellos führte sie die Zuhörer in ihre Welt des dynamischen Kochens. Kochbuchautor Rolf Caviezel erklärte ausgefallene Rezepte und Christian Bärtschi möchte Insekten in die Bäckereien und Gastronomien bringen. Nicht als Schädlinge, sondern eher in Form gegrillter Grillen, Heuschrecken oder Mehlwürmern. Davon aber mehr in einer späteren Ausgabe.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch