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Vegi-Convenience im Trend

Der Vegi-Markt boomt. Tofu, Käse- und Vegi-Burger sind in den letzten Jahren qualitativ besser und vielseitiger geworden. Allerdings sind deren Fettgehalte viel höher als bei magerem Frischfleisch.

von Guido Böhler

Sogar an Metzgereifachmessen sind derzeit Vegi-Produkte bei vielen Ausstellern prominent vertreten. Etliche Neuheiten sind vegetarisch oder sogar vegan, auch moderne pflanzliche Fleischalternativen, die fast aussehen wie Fleisch oder Wurst und teilweise auch ähnlich schmecken. Oder die traditionellen Alternativen auf Basis von Käse, Gemüse, Pilzen, Tofu oder Eiern. Kostenmässig liegen die Fleischalternativen auf dem Niveau von Schweinefleisch, obwohl die Rohprodukte günstiger sind. Aber die Verarbeitung ist aufwändiger und viele Sorten sind bio-zertifiziert. Mehrere Hersteller entwickeln Fleischalternativen mit typischem Fleischgeschmack ohne tierische Zutaten, was dem Zeitgeist entspricht, dies nicht nur aus Respekt von den Tieren sondern auch zugunsten der Nachhaltigkeit. Gleichzeitig werden diese Produktarten stetig besser im Geschmack und auch – dies ist eine noch grössere Herausforderung – der Konsistenz.

Eines der fleischähnlichsten Produkte ist «Like Meat» der gleichnamigen deutschen Firma mit zartem Biss. Deklariert ist Sojaprotein, Sonnenblumenöl, Salz, Zucker, Zwiebel, Aroma, Würze, Rapssaatöl, Karotte, Gewürze Tomatenpulver, Zitronensäure, Eisen, Zinkoxid, Vitamin B12 und der Fettgehalt liegt bei nur 10%. Das ist zwar einiges mehr als mageres Geflügelfleisch von nur 1 bis 2% aber doch wesentlich weniger als eine Cervelat mit den üblichen 21% Fett. In der Schweiz ist «Like Meat» beim Comestibler Bianchi erhältlich. Auch Metzgereien führen vegetarische Fleischalternativen im Angebot und stellen sie zum Teil selbst her. Traitafina beispielsweise gewann am SFF-Qualitätswettbewerb sogar eine Goldmedaille für ihre Gemüsebällchen.

Bewusster Fleischkonsum

Den Vegi-Boom verursachen nicht nur die Vegetarier sondern auch die so genannten Flexitarier, die nicht jeden Tag Fleisch konsumieren wollen. Man geht jedoch davon aus, dass über 40% der Bevölkerung darauf achten, weniger Fleisch zu essen. Aufgrund dieses Trends baut beispielsweise die Orior-Tochter Fredag ihr vegetarisches Sortiment aus. Ursprünglich Poulet-Spezialistin bietet die Convenienceherstellerin seit 1995 eine Vegi-Linie an mit Soja-, Grünkern- und Quornprodukten, welche grossen Absatz in der Handelsgastronomie finden.

Vegiprodukte sind auch beim Migros-Betriebs Bischofszell Nahrungsmittel BINA eine Kernkompetenz, da die Migros Vegi-Produkte fördert: Nicht nur im Detailhandel sondern auch in vielen Migros-Restaurants gibt es ein zertifiziertes Vegi-Angebot. 250 BINA-Produkte besitzen das V-Label der Vegi-Zertifizierung und bestehen aus Gemüse, Soja, Weizenprotein, Kichererbsen etc. Auch die Bell-Tochter Hilcona produziert Vegiprodukte auf Basis von Gemüse, Käse und Weizen. Viele Vegi-Komponenten enthalten Käse, allerdings mit einem eher hohen Fettgehalt im Vergleich zu magerem Fleisch, das bei nur 1 bis 3% liegt. Beispiel: panierte und vorfritierte Tommes von BAER: Diese «Panada»-Produkte enthalten zum Einen 19% Fett – vor dem Braten, nachher einige Prozent mehr. Auch der trendige und angenehme indische Frischkäse Paneer, den Züger Frischkäse herstellt, besitzt 21% Fett. Allerdings: strikte Vegetarier lehnen Käse aus Kälber-Lab ab und Veganer Käse aus Milch ohnehin.

Die meisten Fleischalternativen werden vorgegart angeboten und zeigen ein gutmütiges Verhalten beim fertig Garen: Sie haben eine homogene Konsistenz und werden weder zäh noch trocken, wenn man die Zubereitung variiert. Allerdings neigen sie stärker zum Anbrennen bei zu hoher Temperatur und bilden keine Kruste. Fleischalternativen bestehen wie Fleisch vor allem aus pflanzlichem Protein, sind aber frei von tierischen Fetten und Cholesterin. Oft paniert oder fritiert man sie, um ihnen einen attraktiven Geschmack zu verleihen. Allerdings sind sie dann alles andere als fettarm.

Die Entwickler der Fredag versuchen die Vegi-Produkte noch ähnlicher wie Fleisch zu gestalten und sind überzeugt, «ihre Vegi-Hackballs können von Fleischbällchen kaum unterschieden werden». Die Produktevielfalt bei der vegetarischen Convenience geht über die klassischen Fleisch-Analogen Produkte hinaus. Aus Gemüse, Kartoffeln, Mais, Linsen, Quinoa und unzähligen weiteren Rohstoffen entwickelt die Fredag stetig neue Produkte: Gemüse-Dreiecke, Medaillons, Bällchen und vieles mehr. Zentral ist Tofu, dessen Nachfrage stetig ansteigt. Man kann diesen «Sojakäse» wie Pouletbrust verwenden, der Biss ist allerdings weicher.

Variierende Tofu-Qualitäten

Kürzlich testete das Konsummagazin Gesundheitstipp zwölf Nature-Tofu und fand eine grosse Variation in der Qualität. Degustativ überzeugten nur drei der zwölf Produkte. Der Nature-Tofu aus dem New Asia Market in Basel war am besten: «Er hatte die schönste Farbe, war sehr zart und duftete wunderbar nach Soja», berichtet das Magazin. Den zweiten Platz teilten sich der Karma Bio-Tofu von Coop, hergestellt bei Fredag, und der Taifun Tofu aus dem Reformhaus Egli. «Beide haben eine sehr schöne Farbe und duften nach Soja», meint der Sensoriker Patrick Zbinden. Allerding seien sie etwas zu kompakt. Letzteres galt auch für zahlreiche andere der getesteten Tofus, zum Beispiel für den Nature-Tofu der Vegi-Metzg «Hiltl» in Zürich und für den Tofu Swissoja im Globus. Beide kamen bei der Degustation nicht gut weg: Der Hiltl-Tofu war bloss genügend, Swissoja sogar ungenügend.

Viele Konsumenten verwenden Tofu anstelle von Fleisch, deshalb ist sein Gehalt an Eiweiss und Eisen wichtig. Wie hoch deren Anteil ist, bestimmt vor allem der Rohstoff Soja. Je ausgereifter die Sojabohne ist, desto mehr Nährstoffe enthält der Tofu. Der Proteingehalt von Nature-Tofu liegt gemäss der kürzlich erschienenen Nährwerttabelle der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE bei 8.1% und der Fettgehalt bei 4.8%. Zum Vergleich: Frischfleisch vom Rind besitzt 21 bis 23% Protein, Pouletfleisch ohne Haut 23 bis 25% und Brühwürste je nach Sorte 10 bis 16%. Wenn man die den heutigen Konsumenten wichtigen Kriterien «viel Protein und wenig Fett» als Massstab nimmt, ist aber mageres Trockenfleisch unschlagbar: Der Proteingehalt von Mostbröckli liegt bei 33%, von Bündnerfleisch sogar bei 39% und beide enthalten weniger als 2 bis 3% Fett.

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