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Fischproduktion, so grün wie nirgends

Irland hat zwar nicht die grösste Fischfangflotte doch die Seafood­produktion ist eine der nachhaltigsten. Die grüne Insel ist geradezu prädestiniert für Lachs, Muscheln oder Austern.

von Hans Peter Schneider

Auch mit Nahrung aus dem Meer. Graham Roberts exportiert geräucherten Lachs in die ganze Welt.
Roberts filetiert einen Lachs.
Patrick Croagh hat auf die Austernproduktion umgeschwenkt.

Im Reigen der grossen Fischfangnationen ist Irland ein kleiner Fisch. Im Jahr 2013 betrug die irländische Fischfangmenge 246 000 Tonnen. Die norwegische Fischfangmenge etwa ist mit rund 2 Millionen Tonnen jährlich deutlich grösser. Dennoch hat die grüne Insel einige Vorteile zu bieten, wenn es um Fisch und allgemein um Seafood geht. Das klimatisch ausgeglichene Land hat Tausende Seen und Flüsse. Die Küste ist zerklüftet und wird von Fjorden bis tief ins Landesinnere eingeschnitten. Das sind beste Bedingungen für den Wildfang, aber auch für die Zucht von Fischen und anderem Seegetier.
Der Anteil, der in Aquakulturen produziert wird, ist steigend und betrug 2015 schon 27 Prozent der gesamten irischen Seafoodproduktion. Aus Akquakulturen stammen pro Jahr auch ungefähr 13 000 Tonnen Lachs, was zwar im Vergleich zur gesamten EU-Produktion (ohne Norwegen) von 175 000 Tonnen relativ klein ist. Doch die Iren kennen sich mit der kommerziellen Züchtung von Fischen aus. Schon im Jahre 1852 wurde im an der Westküste gelegenen Galway die weltweit erste Zuchtanlage für den «König der Fische», den Lachs, in Betrieb genommen. Zudem machen es die Irländer gemäss Richard Donnelly vom irischen Fischereigremium in ihren Anlagen nachhaltiger als andere Länder. 95 Prozent der Lachse in irischen Zuchtanlagen tragen das Biosiegel, sagt Donnelly. Diese Lachse haben mehr Platz zur Verfügung und werden mit biologischem Futter ernährt.

Das alte Handwerk im Räucherhaus

Auch die Lachse aus dem «Smokehaus» in Connemara stammen grösstenteils aus biologischer Aufzucht. Und zwar von Aquakulturen von der Küste vorgelagerten Inseln. «Auf eine Tonne Wasser kommen hier nur gerade zwei Fische», sagt Graham Roberts, der das Famlienunternehmen seit einigen Jahren führt. Ernährt würden sie mit Hering, Makrele und Plankton. Roberts wählt nur die besten Lachse für seine Räucherei aus. Obwohl die Räucherei eine der ältesten in Irland sei, setzt auch Roberts nicht nur auf die konventionellen Räuchermethoden. Zum Beispiel mit dem «Honig-Räucherlachs» – für welchen er den BIM Best New Seafood Product Award erhalten hat.
Anlässlich einer Exkursion, organisiert von der irischen Agrarmarketingorganisation Bord Bia, zeigte Graham Roberts, wie er die Lachse fachgerecht filetiert. Das wichtigste Hilfsmittel dabei ist selbstredend das Messer. Mit einem scharf geschliffenen Messer schafft es Graham pro Stunde, 40 bis 50 durchschnittlich drei bis vier Kilo schweren Fische zu filetieren. Diese ungefähr drei Jahre alten Lachse ergeben zwei Seiten Räucherlachs von je 800 bis 1100 Gramm Gewicht. Nach dem Filetieren stecken laut Graham etwa 30 Gräten in den Filets, die entfernt werden. Danach werden die Filets durch Waschen von losen Gräten und Schuppen befreit und anschliessend eine Stunde lang im Kühlraum gelagert, damit der Fisch vor dem Einsalzen abtropfen kann.

Kein Betrug beim Salzen

Die Filets werden mit trockenem Meersalz besprenkelt. Je nach Filetgrösse zieht das Salz während 8 bis 10 Stunden ein. So werden die Filets entwässert und die Bakterienbildung verhindert. Hier ist Graham überzeugt, dass die handwerkliche Methode schonender und für den Verbraucher vorteilhafter ist. Denn bei der industriellen Salzung werden mit Hilfe von hunderten von winzigen Nadeln Salz, Wasser und gewichtserhöhende Substanzen in die Filets eingespritzt. So sei gerade bei der Salzung Fingerspitzengefühl gefragt. Denn nur die jahrelange Erfahrung mit Auge und Fühlen zeige, wann die Filets ausreichend gesalzen sind. Anschliessend wird das Salz mit Süsswasser abgespült und der Lachs im Kühlraum zum Abtropfen gelagert. Erst danach kann der Lachs geräuchert werden. Dazu verwendet Graham Buchenholz, das dem Lachs ein wunderbares Aroma verleht. Im Connamara Smokehouse werden Lachs, Thunfisch und Kabeljau verarbeitet. Graham, der schon viele Preise bei Seafood-Wettbewerben erhalten hat, wie zum Beispiel den «Bridgestone Guide Award» oder den «Best New Seafood Award» für den Honig-Roast-Räucherlachs, exportiert viele Produkte in die ganze EU. Ein grosser Teil davon geht nach Frankreich.

Irische Austern für die Chinesen

Nach Frankreich werden auch 76 Prozent der irischen Austernproduktion ausgeführt. 1200 Men­schen sind in diesem Sektor beschäftigt. Auch Patrick Croagh hat auf die Austernproduktion umgeschwenkt. Bis vor 25 Jahren betrieb Croagh auf einer Halbinsel an der irischen Westküste konventionelle Landwirtschaft mit Schafen und Kühen. Die Investition für die Betriebsumstellung betrug gemäss Croagh ungefähr 120 000 Euro. Für dieses Geld kaufte der Fünfzigjährige vor allem viele Säcke, um darin die begehrten Schalentiere zu züchten. Heute produziert Croagh zwischen 30 und 50 Tonnen Austern jährlich. Diese würden hauptsächlich an Restaurants und Hotels verkauft, die am berühmten wilden atlantischen Weg der irischen Westküste liegen. Doch sie werden auch exportiert, zu einem grossen Teil nach Frankreich, aber auch nach China. «Die Chinesen wollen die ganz Grossen», so Croagh. Dagegen bevorzugen die Franzosen die eher kleineren Austern. Bald will Croagh mit einem Bauprojekt starten. Auf der Halbinsel in der Clew Bay soll nämlich ein Besucherzentrum entstehen. Croagh ist prädestiniert dafür, gewann er doch schon den begehrten Pazifik-Austernwettbewerb. Die Austernproduktion ist nach der Lachsproduktion der zweitbedeutendste Zweig der irischen Seafoodproduktion, mit jährlich über 9000 Tonnen Austern.

 

Muschelproduktion im Fjord

Auch die Muschelproduktion ist für die Irländer ein altes, aber mit dem steigenden Bedürfnis der Konsumenten, sich mit Seafood zu ernähren, auch ein zukunftsgerichtetes Geschäft. Die Produktion von Muscheln geschieht auf zwei Arten. Einerseits in Seesäcken ähnlich der Austernproduktion, rund 5000 Tonnen werden in Irland so produziert. Andererseits an Seilen, was die häufigere Produktionsmethode ist. So produziert Irland ungefähr 10 000 Tonnen Muscheln, welche an Seilen hängend, während zwei Jahren aufgezogen werden. Auch Simon Armstrong startete 1989 mit der Muschelproduktion. Armstrong züchtet Muscheln am einzigen Fjord Irlands mit einer Länge von 16 Kilometer. Der Muschelproduzent war lange Zeit als Kapitän auf einem grossen Fischdampfer im hohen Norden unterwegs. Dann fand Armstrong den für die Muschelproduktion perfekten Platz im Fjord, der durch die optimale Durchmischung von Salzwasser und dem Süsswasser der vielen Bergbäche an den Flanken, viel Plankton aufweist und als Nahrung für die Muscheln dient.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch