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Auf dem Weg zur Sonderauszeichnung

Mitte Juli fand die erste Jurierung für die diesjährige «Bio Gourmet Knospe» statt. alimenta war bei der Verkostung dabei, die vom bekannten Food-Experten und Sensoriker Patrick Zbinden geleitet wurde.

von Hans Peter Schneider

Die Juroren an der Arbeit.
Biolebensmittelproduzenten möchten die Sonderauszeichnung «Bio-Gourmet-Knospe» erhalten.
Patrick Zbinden erklärt seinem Team, was ein gutes Produkt ausmacht.
Das Beurteilungsblatt von Panna Cotta.

«Das schlägt dann ein wie eine Bombe», sagt Patrick Zbinden. Damit meint der bekannte Sensoriker die Auszeichnung mit der «Bio Gourmet Knospe». Ein Lebensmittelproduzent, der diese Auszeichnung erhalte, könne sich rühmen, sagt Zbinden, der auch Jurypräsident bei der «Bio Gourmet Knospe» ist. Besonders, wenn er noch eine Sonderauszeichnung von einem der renommierten Spitzenköche erhalte. In diesem Jahr sind es Westschweizer-Köche der Grandes Tables de Suisse-Vereinigung, wie Georges Wenger, Edgar Bovier oder Pierrot Ayer, welche die von den «gewöhnlichen» Juroren erkorenen Produkte am 25. Oktober noch einmal degustieren werden. Bio Suisse als Initiatorin und Organisatorin des Wettbewerbes legt in diesem Jahr den Fokus bewusst auf Westschweizer Köche. Denn biologische Produkte sollen vor allem in der Romandie den Konsumenten ins Bewusstsein gebracht werden.

Gebäck und Milchfrischprodukte

Seit zehn Jahren gibt es die Bio Gourmet-Knospe, jedes Jahr unter einem anderen Schwerpunkt. Letztes Jahr wurden Fleischprodukte, Fisch und Brot bewertet, in diesem Jahr Gebäck- und Frischmilchprodukte, Glacé und Konditoreiwaren. Jeweils vier Jurorengruppen mit je vier Fachleuten bewerteten die Produkte. Gereifter Käse ist jedoch nicht dabei. Darauf habe man bewusst verzichtet, sagt Zbinden. «Dafür gibt es schon die Swiss Cheese Awards.»
So ergaben die insgesamt 69 eingereichten Köstlichkeiten aus der ganzen Schweiz, die dieses Jahr auf dem Wallierhof im solothurnischen Riedholz degustiert wurden, eine breite Palette aus Joghurt, Frischkäse, Butter, Glacé, Quark, Büffelmozzarella, Panna Cotta, Lassi und Griessköpfli, aus Produkten wie «Colomba di Pasqua» oder «Chuchaule au fil de safran»; aber auch einfach aus herrlich riechenden Vogelnestli und Nussgipfel, wie sie in der Kategorie Backwaren zu finden waren. Alle diese Produkte wurden von den Juroren Mitte Juli auf äussere Eigenschaften wie Farbe, Oberfläche, Struktur oder Mengenanteile bewertet. Dann auf Geruch und Geschmack: Wie intensiv ist der Geruch, wie ausgewogen das Aroma oder wie setzt sich die Süsse oder die Säure zusammen? Und schliesslich die Textur: Wie geschmeidig, wie cremig ist das Mundgefühl? All dies waren Fragen, auf die die Sensoriker eine Antwort haben mussten.

Überzeugende Vogelnestli – abfallende Stängel

Ganz klare Verdikte gibt es für Produkte, die schon während der Vorbereitung in der Küche des Wallierhofes für die Juroren herausstechen. Zum Beispiel für die Vogelnestli. «Die sind so köstlich, dass einem schon beim blossen Anblick das Wasser im Mund zusammenläuft», sagt Samuel Wyssenbach. Wyssenbach ist der Organisator des Anlasses, der zusammen mit seinem Team in der Küche des Wallierhofes die Übersicht über die Produkte hat und diese für die Juroren zubereitet. Aber das Pendel schlägt auch auf die andere Seite aus: «Diese Stengel schmecken stark fehlerhaft. Dass dies dem Produzenten nicht aufgefallen ist, erstaunt», sagt Chefjuror Zbinden. «Da muss ich als Jurypräsident einfach eingreifen.» Schliesslich gehe es darum, wirklich nur die besten Produkte herauszufiltern. Da sollten auch nur einwandfreie Lebensmittel eingereicht werden.

Produkte von «Kleinen» und «Grossen»

Es solle aber auch eine optimale Durchmischung von Produzenten und Verarbeitern geben. «Ein erstklassiges Produkt kann ein Emmi-Jogurt sein, oder auch eines von einem Hofverarbeiter», sagt er, während sein Team im emsigen Treiben der Küche weiter Degustierschalen anrichtet, damit sie den Prüfern in «neutralisierter» Form dargereicht werden können. Die Jurorinnen und Juroren hatten die «härteste» Arbeit zu verrichten. Auch wenn die Produkte köstlich sind: «Es ist anstrengend mit allen diesen Crèmes und anderen süssen Dingen», wie es eine Jurorin ausdrückt. So diente an diesem Anlass zur Neutralisation für einmal Suppe und Bündnerfleisch.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch