Moderne Schneidemaschinen verarbeiten sowohl frisches wie auch tiefgekühltes Fleisch, oft sogar aus unregelmässigen Rohlingen zu gewichtskonstanten Stücken dank der Scannertechnologie. An der IFFA 2016 in Frankfurt stellte beispielsweise der deutsche Technologiekonzern Weber ein neues Slicer-Konzept vor mit einem offenen Maschinendesign für schnelle Reinigung sowie einer platzsparenden Bauweise. Eine Bildaufnahme des angeschnittenen Produkts wird ausgewertet und das für die nächsten Portionen benötigte Gewicht über mehrere Scheiben ermittelt. Daraus ergibt sich der Stellwert, der gewichtsgenaue Portionen sicherstellt. Zur Erhöhung der Produktausbeute bei gleichzeitiger Reduzierung des Give-aways trägt der Weber LED-Scanner CPS 200 bei. Selbst dunkle Flächen im Produkt werden unabhängig vom Umgebungslicht zuverlässig erkannt und gescannt. Herstellern hochpreisiger Waren wie Bündner Fleisch bietet dies einen wichtigen Mehrwert. Und der Röntgenscanner CPSX 400 eignet sich besonders zum gewichtsgenauen Schneiden, wenn Produkte grosse Dichteunterschiede aufweisen wie beispielsweise Lochkäse. Er kann bis zu sechs Produkte in einem Zyklus scannen und dabei auch Fremdkörper zuverlässig erkennen. Weber ist in der Schweiz durch Neumeyer AG vertreten. Seit Jahren liefert auch Maja Maschinenfabrik gewichtsgenaue Portioniersysteme für Frischfleisch nach dem volumetrischen Schneideverfahren. An der IFFA präsentierte sie den neuen Universalportionierer FP 240-6 für Frisch- und TK-Fleisch. Er bietet Flexibilität beim gewichtsgenauen Portionieren von Schnitzeln und Steaks, Rouladen und Gulaschwürfeln sowie sogar Schweine- und Lammkoteletts mit Knochen und ermöglicht die Wahl zwischen zwei Portionierprogrammen: gewichts-optimiertes („best weight") oder ausbeute-optimiertes Portionieren ohne Reststücke („best yield"). Abschnitte werden vollautomatisch getrennt und separat abgeführt.

Wolfen und Kuttern

Vemag stellte an der IFFA den leistungsstarken Vakuumfüller XP2 vor, dessen Schwerpunkt in Wolfanwendungen liegt, für Hackfleisch ebenso wie für Rohwurstwaren. Der starke Wolf zerkleinert selbst Frostfleisch-Anteile bis zu 70% (bei Hackfleisch). Das Touch-Display ist intuitiv zu bedienen und bietet dank seiner Grösse eine gute Übersichtlichkeit. Alle Produktionsprogramme können unter Direktwahlknöpfen abgelegt werden, so dass der Bediener keine eigenen Eingaben tätigen muss, was die Betriebssicherheit steigert. Das einteilige Maschinengehäuse ohne Gehäusespalten besteht komplett aus nicht rostendem Edelstahl. Glatte Flächen verhindern die Ansammlung von Produktrückständen und damit die Verkeimung (hygenic design). Metzgereimaschinen-Spezialist Seydelmann präsentierte neue Automatisierungslösungen und als Messehighlight den «weltgrösste Vakuum-Koch-Kutter K 1004 mit einer 1000 Liter Schüssel für eine verbesserte Homogenität und Qualitätskonstanz». Die Kochfunktion beschleunigt die Produktion, weil Kochen und Kuttern in einem Arbeitsschritt erfolgen, und schont Aromen und Eiweisse, die sonst im Kochwasser verloren gehen. Und der neue Mischer-Wolf AMR 1800 mit einer Mischkapazität von 400 bis 1200 kg erbringt hohe Leistungen bei optimaler Materialdurchmischung und dichtem Schnittbild. Der starke Universalwolf AV 250 U zerkleinert Frischfleisch oder ganze Gefrierfleischblöcke bis -25 Grad. Auch ein kontinuierlicher Kutter mit Vakuum steht im Angebot. Kuttern unter Vakuum intensiviert die Zerkleinerung und verbessert Haltbarkeit, Biss und Aussehen. Dank der besseren Brätbindung sind höhere Wasser-/Eisschüttungen möglich.

Entschwarter und Trimmer für Metzgereien

Auch im Produktbereich der Skinner stellte Weber neue Lösungen zum Entschwarten und Entvliesen vor, ergänzt um das Entfetten von Koteletts. Eine neue Generation von Bandentschwartern war zu sehen: Die Bandentschwartungsmaschine ASW 560 kommt als Sondermaschine speziell zum Bearbeiten von Schweinebauch oder -backe sowie stark gekühltem Material zum Einsatz. Nach dem vollautomatischen Einschneiden oder Plätten werde dank der Anschnittautomatik von Weber ein Ergebnis erzielt, das die manuelle Nachbearbeitung erübrige. Beim Schneiden und Zerlegen kommen Trimmer sowohl im Klein- wie auch im Grossbetrieb zum Einsatz. Diese funktionieren auf dem Prinzip eines rotierenden Rundmessers, elektrisch angetrieben oder mit Druckluft. Bettcher GmbH in Dierikon, die Europa-Niederlassung des US-amerikanischen Bettcher Industries, ist spezialisiert auf Trimmer für die Fleisch-, Geflügel- und Fischindustrie. An der IFFA 2016 demonstrierte das Unternehmen in Live-Vorführungen besonders effiziente Trimmer der Quantum-Serie.

Ultraschall für stark variierende Konsistenz

Für besonders anspruchsvolle Schneide-Aufgaben wie Sandwiches aus weichem Brot gefüllt mit Trockenfleisch eignet sich eine Klinge mit Hochfrequenzvibration dank Ultraschall. An der IFFA zeigte Grote International einen Ultraschall-Sandwichschneider, der Brötchen «sauber und automatisch in Hälften schneidet. Der Frequenzgenerator sowie die Titanklinge gewährleisten einen sauberen und zentrierten Schnitt bei praktisch allen Arten von Sandwiches und Belägen wie Fleisch, Käse, Salate und Frischwaren». Anders als ein gewöhnliches Messer, das regelmässig geschärft werden muss, benötigt die Ultraschallklinge nur eine Hochfrequenzvibration, um ihre Schnittqualität zu bewahren, liegt allerdings im oberen Preisbereich. Auch die französische BFR Systems ist spezialisiert auf Sandwichproduktionslinien und Ultraschallschneide-Technologie. Sie ist in der Schweiz vertreten durch SABIA AG Verpackungsmaschinen. Da das Ultraschallschneidesystem auf einem Roboter montiert sei, könne man einen genauen und vollständigen Schnitt in bester Schnittqualität gewährleisten. guido.boehler@rubmedia.ch