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Thomas Bissegger ist Pastakönig 2016

Es gibt viele Kochwettbewerbe aber der Buitoni-Pastawettbewerb mit der Anforderung, ein Industrieprodukt für Konsumenten zu kreieren, ist einmalig. Ende August fand das Finale 2016 statt.

von Guido Böhler

Buitoni-Sieger Thomas Bissegger produziert die Sauce.
Die Buitoni-Finalisten im Interview.
Siegerkreation von Thomas Bissegger mit Essblüten als Dekor
Carlo Lorenzini kocht eine zweite Charge für die neugierigen Medienschaffenden und Gäste.

Buitoni lanciert jedes Jahr ein neues Limited-Edition-Produkt in der Kategorie der gefüllten Tiefkühl-Teigwaren und widerlegt damit das Vorurteil der Konsumenten gegenüber Industrieprodukten, diese seien immer gleich. Das Rezept lässt die Nestlé-Tocher im Rahmen des «Grande Concorso Pasta» von Wettbewerbskandidaten entwickeln. Deren Teller-Kreationen sind nicht aufwändige Designer-Kunstwerke wie an den andern Kochwettbewerben sondern verkaufsfähige und massentaugliche Kompositionen, kalkulatorisch tragbar und dennoch kreativ und schmackhaft.

Die Herausforderung des Pastawettbewerbs besteht darin, Teig und Füllung für grossformatige Ravioli (Quadracci) zu kreieren. Angesprochen werden Köche mit besonderem Flair für die mediterrane Küche. Der Gewinner darf seine Kreation als BUITONIs «Pasta des Jahres» auf dem Schweizer Markt anpreisen. Hier die Vorgaben des Wettbewerbs für den Teig und die Füllung sowie Rohstoffrestriktionen:

  • Form: Quadracci / Ravioli 60-65 x 60-65mm
  • Teigdicke: 1-1.5mm pro Teig Lage
  • Füllung: 40-60%
  • Gewicht: ca. 7.5 – 9 g pro Stk.
  • Warenaufwand: max. CHF 18.00 pro Kg (Rohmaterial)
  • Keine zugesetzten Geschmacksverstärker wie Glutamat
  • nur natürliche Zusatzstoffe
  • Keine Krusten- und Muscheltiere
  • Keine Luxusprodukte wie Gänseleber, Kaviar oder Trüffel.

Thomas Bissegger, 29, Leiter Küche der Hotel & Gastro formation in Weggis gewann am 31.8. das Finale Grande Concorso Pasta von Buitoni und ist damit der neue Pasta-König der Schweiz. Seine Füllung aus Süsskartoffeln, Federkohl, Rohschinken und Zitrone überzeugte die Jury. Buitoni-Brandmanagerin Pascaline Allenspach verrät die Erfolgsfaktoren des Siegerrezepts:

«Die aussergewöhnlichen und modernen Zutaten der Füllung sowie die raffinierte Zubereitung mit der Garnitur».

Platz zwei des im Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ ausgetragenen Wettkampf-Finales ging an Carlo Lorenzini, 43, vom Unispital Basel. Dritter wurde Dusan Pavel, 34, vom Unispital Zürich. Bisseggers Siegerpasta geht Anfang 2017 bei Buitoni in Rorschach in die Grossproduktion und wird im Foodservice-Kanal als «Pasta des Jahres» verkauft. Dusans Füllung bestand aus Polenta, Bündnerfleisch, Thymian und Ricotta. Lorenzini verwendete weisse Bohnen, Zwiebeln, Pancetta und Parmesan. Weisse Bohnen waren früher Arme-Leute-Kost und kommen nun im offiziellen Jahr der Hülsenfrüchte zu Ehren.

Der 1. Preis für den Sieger ist nebst Vermarktung seiner eigenen Pasta-Kreation ein Geldbetrag von CHF 2000.- und eine Einladung in die Casa BUITONI in Italien, dem Buitoni-Entwicklungscenter. Die zweit- und drittplatzierten Gewinner erhalten je eine Einladung für eine kulinarische Reise in die Casa BUITONI in der Toscana.

Die erfahrene Wettbewerbsjury – bestehend aus Daniele Blum (Tessiner Spitzenkoch), Marcel Merlo (Dozent Chefkochausbildung), Markus Zbinden (Project Manager Culinary Application, Frisco-Findus), Pierre Kelch (Chef Advisory, Frisco-Findus) und dem letztjährigen Wettbewerbssieger hatte im Frühling die eingesandten Rezepte geprüft und eine Vorauswahl getroffen. Kelch konstatierte, dass «die Bewertungen noch nie so nah beieinander waren».

Mild, dezent und ausgewogen

Am Finale mit anschliessender Preisverleihung kochten die drei Finalisten ihre Kreationen als Gericht d.h. mit Sauce, Beilagen und Dekors, zuerst als Teller für die Jury und anschliessend zum Schöpfen für Medienschaffende und Gäste. Alle Kreationen waren mild im Salzgehalt und Schärfegrad, dezent und ausgewogen. Die Sauce der Siegerkreation hatte eine leichte asiatische Note, die von fermentiertem Knoblauch stammte.

Die meisten Teilnehmer, in der Regel erfahrene Köche der Gemeinschaftsgastronomie, kreierten früher vegetarische Rezepte, seit einem Jahr sind aber Fleischkomponenten in der Füllung wieder auf dem Vormarsch. Dieses Jahr enthielten alle Siegerrezepte Rohpökelwaren (Pancetta, Rohschinken, Bündnerfleisch). Gemäss Bissegger «eignen diese sich besser für industrielle Füllungen weil sie einfach im Handling sind und ohne Kühlung haltbar». Dies im Gegensatz zum früher üblichen Schmorfleisch, das zuerst als Halbfabrikat aus nur kurz haltbarem Frischfleisch hergestellt werden müsste. Weitere Infos: www.concorso-buitoni.ch