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Besser verträgliches Brot dank «Slow baking»

Traditionell hergestelltes Weizenbrot mit langer Teigruhe ergibt nicht nur mehr Geschmack sondern auch ein besser verträgliches Produkt.

von aid/GB

In der Schweiz entspricht das Backwarenlabel «Naturel» dem deutschen «Slow baking».

Das sogenannte «Slow baking» hat sensorische Vorteile: Wenn der Brotteig länger reift, können sich mehr Aromen entfalten. Zudem stehen dem menschlichen Körper mehr Eisen und Zink zur Verfügung. Denn es werden bei langen Gehzeiten Phytate abgebaut, die diese Spurenelemente sonst im Teig binden.

Hinzu kommt gemäss einer neuen Studie der Universität Hohenheim ein weiterer Vorteil: Personen mit Reizdarm haben unangenehme Blähungen, wenn sie Brot essen. Gemäss der Studie ist die Unverträglichkeit nicht in erster Linie auf die Getreideart, sondern auf die Art und Weise der Zubereitung zurückzuführen. Betroffene können von traditionellen Backtechniken profitieren, bei denen der Teig lange gärt und problematische Bestandteile bis zum Backen bereits abgebaut sind.

Rund zwölf Prozent der deutschen Konsumenten, vor allem Frauen, leiden an Reizdarm. Wenn nach dem Essen von Weizenbrot Blähungen auftreten, werden sie vermutlich durch sogenannte FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di-, und Monosaccharide sowie Polyole) ausgelöst. Das sind niedermolekulare Zucker, die aus ein bis vierzehn Zuckermolekülen bestehen. Sie werden im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut und gelangen unverdaut in den Dickdarm. Dort führen sie zur Bildung von grossen Gasmengen, was sehr schmerzhaft sein kann.

Einfluss von Getreideart und Gärdauer

Mit Hilfe eines chromatographischen Analyseverfahrens wurden die Mengenanteile dieser Zucker in verschiedenen Vollkornmehlen untersucht. Die Wissenschaftler verglichen üblichen Brotweizen mit Urgetreide wie Einkorn, Emmer, Durum und Dinkel. Diese alten Getreidearten werden in der Regel von Reizdarm-Betroffenen besser vertragen. Überraschenderweise enthielt Einkorn sogar mehr FODMAPs als Brotweizen. Die geringsten Mengen waren im Emmer nachweisbar, gefolgt von Dinkel und Durum. Die Unterschiede zum Brotweizen waren allerdings nicht wesentlich.

Anschliessend standen die aus den Getreidemehlen zubereiteten Teige nach unterschiedlichen Gehzeiten (1, 2, 4 und 4,5 Stunden) auf dem Prüfstand. Die niedrigsten Gehalte an den unerwünschten Zuckern wurden in Teigen mit der längsten Teigruhe nachgewiesen. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch zehn Prozent der FODMAPs enthalten. Die höchsten Gehalte enthielten die Teige mit nur einer Stunde Gehzeit. Das ist der Zeitraum, nach dem Grossbäckereien in der Regel ihre Teiglinge backen.