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Feuchtemessung im Reifekeller

Gut gereifter Käse entsteht, wenn im Reifekeller stabile Klimabedingungen herrschen. Eine korrekte und rasch reagierende elektrolytische Feuchte­messung bietet die beste Gewähr dafür.

von novasina

Verfärbung infolge suboptimaler Klimabedingungen. (Bild: zvg)

Käsereifung erfordert stabile Klimabedingungen mit möglichst geringen Schwankungen. Abweichungen beinträchtigen das Endprodukt massgeblich, sei es aufgrund von optischen Mängeln, geschmacklichen Abweichungen oder zu hohem Wasserverlust. Nicht nur der Käser, auch der Regelungstechniker bevorzugt deshalb stabile Messwerte. Die speziellen klimatischen Bedingungen eines Reifungskellers erschweren allerdings eine korrekte, schnell reagierende Feuchtemessung.

Messtechniken

In Reifungsräumen bevorzugt eingesetzt sind Fühler, die auf einem psychrometrischen Messprinzip mit zwei Temperaturfühlern beruhen oder das Prinzip mit einem Polymerfaden. Die kapazitive Messtechnik wie sie heute in der regulären Gebäudetechnik breite Anwendung findet, wird selten eingesetzt, da sie für diese klimatischen Bedingungen nicht geeignet ist. Sie resultiert oft in Messwertabweichungen, instabile Messwerten und erhöhtem Wartungsaufwand. Das psychrometrische Prinzip oder der Polymerfaden weisen bei hoher Luftfeuchte kein Sättigungsverhalten auf und messen weitgehend driftfrei, da durch die vorhandenen Gase wie zum Beispiel Ammoniak wenig Beeinträchtigung entsteht. Der grosse Nachteil dieser Messungen ist allerdings das Ansprechsverhalten. Sie reagieren sehr träge auf klimatische Änderungen und verleiten dadurch zu falscher Sicherheit. Wenn die tatsächliche Luftfeuchte stärker variiert als die Messung anzeigen kann, hat dies unmittelbare Auswirkungen auf die Qualität des Produktes sowie deren Ausbeute. Eine weitaus bessere Alternative ist die elektrolytische Feuchtemessung. Diese weist weder Sättigungs- noch Kontaminationseffekte auf und überzeugt durch schnellstes Ansprechsverhalten.

Anwendungbeispiel mit Gruyère-Käse

Im Reifungskeller ist ein stabiles Klima mit einer idealen Luftfeuchte zwischen 90 und 93 Prozent gewünscht. Die Messung übernimmt dabei ein Psychro-meter. Obwohl die Messung ideale Werte anzeigt, bemerkte der Käser anhand der Verfärbung der Laibe ein Qualitätsproblem. Tatsächlich zeigen die Vergleichsmessungen mit elektro­lytischen Fühlern auf, dass die bestehende psychrometrische Messinstallation zu träge reagiert. Die tatsächliche Luftfeuchte schwankt zwischen 85 und 95 Prozent, welche von den bestehenden Fühlern nicht gemessen werden. Nach einigen Monaten Parallelbetrieb wurde die Klimaregelung des Käsekellers vom trägen Polymerfaden auf die elektrolytische Messtechnik der Firma Novasina umgestellt. Die regelungsbedingten Schwankungen sind deutlich geringer und bewegen sich nur noch ca 1,5 Prozent um den Sollwert! Die Fühler sind seit über 18 Monaten in Betrieb ohne Wartungsaufwand und Kalibration trotz hoher Luftfeuchte und belasteter Raumluft.

Fazit

Durch den Einsatz der elektrolytischen Fühler der Firma Novasina konnte Qualität und Ausbeute des Käses merklich gesteigert werden. Auch optisch sind keine Verfärbungen mehr ersichtlich. Die Fühler messen auch nach mehrmonatigem Betrieb korrekt und benötigen dadurch weder Justierung oder sonstige Wartung. Ein weiterer, oft unterschätzter Vorteil einer stabilen Klimaregelung ist die Einsparung von Energie-Kosten. Durch die geringere Schwankungsbreite in der Klimaregelung kann ein Prozess wesentlich kosteneffizienter betrieben werden. Durch Energieeinsparung und erhöhter Ausbeute amortisieren sich die Installationskosten eines modernen Fühlersystems innert wenigen Wochen!
Novasina Fühler lassen sich einfach und flexibel in bestehende Gebäudetechnik-Systeme integrieren und sind kombinierbar mit Handmessgeräten und Datenloggersystemen.
www.novasina.ch