Datum: Branche:

Holz und Sonne für den Tête de Moine

Lange dauerte, es bis die Käserei im St. Immer-Tal neu gebaut wurde. Jetzt läuft die Milch seit drei Monaten in die Kessi, die riesigen Lager füllen sich – und die Sonne und die Jurawälder liefern Energie.

von Hans Peter Schneider

Harald Kämpf in der neuen Käserei.
Die beiden Leu-Roboter müssen noch «eingefahren» werden.
Die eindrucksvollen Dimensionen der Fromagerie «La Suze».
Harald Kämpf produziert nicht nur Tête de Moine, sondern auch noch andere Spezialitäten.
Im Reifelager können 250 000 Laibe Tête de Moine und ca. 40 000 Spezialitätenkäse, wie den «Erguel» gelagert werden.
Der «Mönchskopf» kommt aus dem Salzbad.
Die Baminox-Presswanne.
Kämpf hofft, dass bald die ganze Milchmenge verkäst werden kann.

«Bravo Harald und der ganzen Equipe!» Diese Gratulation steht an der Tür zur Milchannahme der neuen Fromagerie de la Suze in Corgémont, für die hohe Punktzahl von 19.5, die Harald Kämpf für seinen Tête de Moine erreichte. Dies ist nicht selbstverständlich, schliesslich wurden erst im Juni die ersten Käse in der neu gebauten Käserei produziert. Dass auf Anhieb in der ersten Taxation diese hohe Punktzahl erreicht wurde, dafür ist Kämpf dankbar. «Darauf kann aufgebaut werden», so der 48-jährige Käsermeister. Dennoch sei es eine tägliche Herausforderung, beim Käsen die Qualität zu erreichen und es müssten viele kleine Mosaiksteinchen ineinander passen.

Roboter-Feinjustierung

Das Verhältnis zwischen dem Käser und den Bauern in der Genossenschaft ist gut, die neue Käserei am Dorfeingang von Corgémont ist Anziehungspunkt für die Bauern. Diese kommen auch ausserhalb der Milchannahmezeiten in die Käserei, um zusammen mit dem Käser über dieses und jenes zu diskutieren. Dabei bildet der zentrale Gesprächsstoff, wie könnte es anders sein, die Käserei und deren Details in der Endphase des Innenausbaus oder den technischen Einrichtungen. So zum Beispiel die neuen Roboter, bei denen Kämpf und sein Team die Feinjustierung vornehmen. Der eine der beiden Leu-Roboter ist mit den kleinen Tête de Moine-Laiben gefordert. Doch Kämpf ist zuversichtlich, dass der Roboter bald ohne Störungen in Ruhe im grossen Keller arbeiten kann, wo gesamthaft 250 000 Laibe gelagert werden könnten. Der zweite Roboter ist mit den grösseren Laiben des «Erguels» beschäftigt. Dieser halbharte Käse wird seit Jahren von Kämpf produziert und wird unter anderem auch exportiert. Auch im grösseren Format wird der Hartkäse «Le Sauvage» produziert. «Solche Spezialitäten sind wichtig», sagt Kämpf. Denn das Tête de Moine-Lieferrecht von 3,2 Millionen Kilogramm Milch reicht nicht, um die ganze Milchmenge von 4,3 Millionen abzudecken. Jetzt werde noch ein Teil der Milch als Industriemilch verkauft, sagt Kämpf. Bis in zwei Jahren sollte dann aber die ganze Menge verkäst werden, so die Hoffnung der Käsereigenossenschaft.

Fusion

Die siebzehn Milchbauern und der Käser haben schon seit Jahren mit einem Neubau der Käserei geliebäugelt. Probleme mit dem Standort und mit der Finanzierung verzögerten jedoch das Projekt. «Die alte Käserei in Courtelary wurde nie umgebaut», sagt Kämpf. Und das seit deren Einweihung im Jahr 1966! So hätten die Platz- und die technischen Verhältnisse überhaupt nicht mehr den heutigen Anforderungen entsprochen. Auch die Käserei im Nachbardorf Corgémont befand sich in einer ähnlichen Situation. So lag es nahe, zusammen ein neues Projekt zu wagen. Zu diesem Zweck fusionierten die zwei Käsereigenossenschaften von Courtelary und Corgémont- Sonceboz.

Alles auf einem Boden

Die Genossenschaft konnte sich auf die Standortsuche machen und wurde bald darauf mit der Gemeinde Corgémont handelseinig. So wurde Ende April 2015 mit bem Bau begonnen und im Frühling 2016 stand das Gebäude, das in einer Stahlkonstruktion mit Panelverkleidung gebaut wurde, auf einer Grundfläche von 1600 Quadratmetern – alles auf einem Boden, wie Kämpf stolz anfügt. Dabei sind die Reifekeller fünf Meter hoch. Die Produktionsräumlichkeiten, wo täglich 1200 «Mönchsköpfe» produziert werden, sind zweckmässig ausgelegt und werden von den beiden Kessi mit je 6300 Liter Inhalt der Presswanne und dem Fertiger dominiert. Eines der beiden Kessi konnte von Corgémont hergezügelt werden.

Achteinhalb Millionen

Die technischen Einrichtungen machten ungefähr die Hälfte der Investitionen von 8,5 Millionen Franken aus. Diese Investition der Käserei bedeutete für die Bauern als Genossenschafter einen Kraftakt. Die 4,5 Mio. Franken Bankkredite mussten gesprochen werden, nachdem die Eigenmittel und die kantonalen Investitionskredite (zinslos und à fonds perdu) ausgeschöpft waren. Ausserdem wurden der Genossenschaft 280 000 Franken von der Berghilfe zugesprochen. Dieser Betrag kam nur zustande, nachdem diese Organisation gesehen hatte, dass jeder Bauer auch selber investierte. Ausserdem war es eine Bedingung, dass die Gemeinde den ersten Schritt mit den Darlehen leisten musste.

Der Tête de Moine-Milchpreis

Harald Kämpf als Milchkäufer mietet das Gebäude nun von den Bauern. «Der Zins ist so ausgelegt, dass wir und die Bauern leben können», sagt Kämpf. Er rechnet mit einem ungefähren Umsatz von 5 Millionen Franken im ersten Jahr. Dabei erhalten die Bauern 83 Rappen pro Kilo Tête-de-Moine-Milch. Auch der Käsermeister muss mit den Banken geschäften, denn die Investitionen ins Käselager sind gross. Die beiden Verkaufsläden in Courtelary und Corgémont führt seine Frau. Der dort verkaufte Käse sei auch der einzige direkt verkaufte. Der Rest wird über den Grosshandel verkauft. Bis im Oktober hält Kämpf auch noch Schweine, die dann an einen Bauern übergehen werden. Die anfallende Molke wird in der Tête de Moine-Käserei Spielhofer in der Umkehrosmose-Anlage eingedickt und weiter verkauft.

Solar und Schnitzel

Ein Augenmerk des Neubaus legten Kämpf und die Bauern auf die nachhaltige Energieversorgung. «Wir wollen nicht mit Energie aus dem Ausland heizen», so Kämpf. Schliesslich seien die Bergzüge des Juras reich bewaldet. So war es klar, dass das Gebäude mit ungefähr 530 m3 Schnitzel pro Jahr beheizt wird. Auch wenn dadurch höhere Investitionen fällig wurden als bei einer Ölheizung, vor allem, weil die Schnitzelheizung träger arbeitet und dadurch ein Heisswassertank von 17 000 Liter eingebaut werden musste, in dem das Wasser auf 90 Grad aufgeheizt wird und der als Pufferspeicher dient. Die CO2-Bilanz bessert auch die Photovoltaikanlage auf. Das Dach ist mit 1400 Quadratmeter Panels belegt. Dort sollen pro Jahr 250 Megawattstunden Strom erzeugt werden. In den ersten drei Monaten Betriebszeit seien nun aber schon 100 Megawattstunden produziert worden, sagt Kämpf. Die Prozesse der Käserei würden nun auf die Energieproduktion ausgelegt. So werde zum Beispiel das Eiswasser am Nachmittag produziert und nicht mehr mit Nachtstrom. «Das Wichtigste ist die Nachhaltigkeit unserer Produkte», sagt Kämpf. Dies passe zur Authentizität des Naturproduktes Tête de Moine. Da ist es auch nicht schlimm, wenn im Keller die Laibe des «Mönchskopfes» nicht alle in gleicher Höhe auf den Gestellen aufragen. «Dies ist nicht möglich und auch nicht erwünscht», sagt Kämpf. Schliesslich sei der Tête de Moine aus Rohmilch kein Pastmilchprodukt, das auch einfach durch eine Maschine produziert werden könnte. Und der Käsermeister hält fest: «Bei unseren Premiumprodukten ist noch Handwerk gefragt, das braucht Gefühl für die Materie, die lebendig ist».
hanspeter.schneider@rubmedia.ch