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Ist wirklich drin, was drauf steht?

Die Herkunft gewinnt als Qualitätsmerkmal an Bedeutung. Neue Analysetechnologien unterstützen die Unternehmen dabei, sich vor Täuschung und Fehldeklarationen zu schützen.

von Peter Jossi

Probenahmen zur Überprüfung der Fischherkunft: Für die Analyse des genomischen «Flossenabdrucks» braucht es nur ein Gramm.

Je erfolgreicher die Vermarktung von Qualitätsprodukten gelingt, desto attraktiver wird für professionelle Kriminelle die gezielte, betriebene Fälschung oder Fehldeklaration. Der Schutz vor Betrug ist daher besonders wichtig (vgl. «Das sind mafiöse Gebilde» in alimenta Nr. 16 vom 31. August 2016). Je komplexer sich die Wertschöpfungskette gestaltet, desto grösser ist die Herausforderung der Betrugsbekämpfung. «Fälschungen beim Seafood werden künftig zum Problem», so die Experteneinschätzung von Robert von Arx im Alimenta-Interview. Die lückenlose Herkunftsidentifizierung stellt dabei insbesondere die Gastrobranche vor grosse Herausforderungen. Das auf die Gastronomie ausgerichtete Handelsunternehmen Bayshore SA setzt bei der Beschaffung unter der Eigenmarke «fish4future®» auf umfassende Nachhaltigkeitsstandards bezüglich Fischerei und Aquakultur. Das Schweizer Labor «Biolytix AG» hat für die Bayshore SA Verfahren entwickelt, mit welchen sich der Bezug aus nachhaltig bewirtschafteten Fanggebieten überprüfen lässt. «Mit der Kombination von DNA- und Proteinanalysen ist eine Rückverfolgung der Fischart und der Herkunft der Fische möglich. Es braucht dazu allerdings immer einige absolut zuverlässigen Fischproben aus der Region, um die Messgeräte damit zu kalibrieren», erläutert Adrian Härri, CEO der Biolytix AG, die Voraussetzungen für den erfolgreichen Einsatz der Analysemethoden. Wenn diese Grundlagenarbeiten einmal vorliegen, können zukünftige Messungen von einem Gramm Fischprobe mit den vorhanden Eichwerten verglichen und damit eine eindeutige Aussage gemacht werden (vgl. Kasten 2: Seafood: Betrugsprävention in der Analyse-Praxis). Die Herkunftsanalysen unterstützten zudem die Erhaltung von aussterbenden Spezies beitragen, zum Beispiel dem Blauflossenthunfisch.

Breite Anwendungsfelder und Methodenvielfalt

Laut Adrian Härri haben sich über die Seafood-Branche hinaus längst weitere Praxisanwendungen bewährt: «Das ist die Zukunft: Genetische Identifikationen von Tierarten werden immer öfter nachgefragt und immer wichtiger im Lebensmittelbereich.» Ergänzend kommt dabei die so genannte «Stabilisotopen-Analytik» zum Einsatz. Adrian Härri zählt die Einsatzmöglichkeiten und Fragestellungen auf: «Herkunft von Fisch: Aus der Schweiz oder aus Irland USA, Russland? Flwweischherkunft: Schweiz, Australien/Neuseeland oder Südamerika? Herkunft von Vitamin C: Aus der Acerola-Kirsche gewonnen der synthetisch hergestellt? Herkunft von Mandeln: Aus Spanien oder Kalifornien?»

LIANA misst Photo- und Chemilumineszenz

Das Know-how zur Herkunftsanalytik ist auch bei vielen Laborunternehmen, Forschungsinstituten und Kantonslabors vorhanden. Der standardmässige Einsatz in den Lebensmittelunternehmen ist dabei aus zeitlichen Gründen nur eingeschränkt machbar und zudem ein grosser Kostenfaktor. Frédéric Laader von der deutschen Firma «Super Lab» hat einen weiteren Analysemethodik weiter entwickelt. Frédéric Laader zum Prinzip: «LIANA (LIght ANAlyser) LIANA misst die Photolumineszenz und die Chemilumineszenz und vergleicht die gewonnen Daten mit einer individuell erstellten Datenbank.» Die Anwendungsmöglichkeiten sind breit und reichen von verschiedensten Lebensmitteln. Mit den entsprechenden Grundlagendaten werden dadurch verschiedene Lebensmittelqualitäten messbar. Die eigentliche Innovation besteht daran, dass in wenigen Sekunden verschiedene Parameter von Lebensmitteln gleichzeitig geprüft werden können, wie zum Beispiel Frische, Qualität, Inhaltsstoffe und Kontaminationsgrad. Dies macht das Messgerät tauglich für Schnelltest-Anwendungen in der Lebensmittelindustrie.

Identifizierung wichtig zur Betrugsbekämpfung

Der Einsatz der Identitäts- und Herkunfts-Analytik gewinnt auch bei der Qualitätsprüfung verschiedener Schweizer Lebensmittelhändler eine wichtigere Rolle. Coop-Mediensprecherin Nadja Ruch bestätigt die Bedeutung der Identitäts-Analytik als Teil eines umfassenden QM-Systems: «Die bekanntesten Methoden für die Authentizitätsprüfung sind die Stabilisotopen-Analyse oder auch DNA-Analysen. Je nach Ausgangslage gibt es aber unterschiedliche analytische Möglichkeiten, oft werden diese durch Plausibilitätskriterien bei Audits und Lieferantenbefragungen ergänzt.» Diese Methoden seien wichtig bei der Betrugsbekämpfung: «Die Methoden werden primär zur Verifizierung in Verdachtsfällen eingesetzt oder auch bei Produkten, bei denen das Risiko eines Betrugs erhöht ist.» Das Grosshandelsunternehmen «Bio Partner Schweiz AG» beliefert in erster Linie den Schweizer Biofachhandel und spezialisierte Bioverarbeitungsbetriebe. Beim Einkauf kann sich das Unternehmen deshalb auf das weltweite Netz der Biozertifizierungsstellen abstützen, ist aber mit der Sicherstellung der Bioqualität für ein Voll-Sortiment auch besonders gefordert.
Susan van Osch ist Leiterin Marketing & Kommunikation der Bio Partner Schweiz AG und verweist auf ein sehr umfassendes Monitoringsytem bei der Beschaffung und dem Einkauf. Die Grundlagen bilden dabei detaillierte Prüfberichte, welche die Lieferbetriebe vorlegen müssen. «Bei Verdacht auf Rückstände sperren wir die Produkte vorsorglich für den Verkauf und führen Nachkontrollen durch. Erst wenn die Produkte nachweislich einwandfrei sind, werden diese, nach Absprache mit den zuständigen kantonalen Vollzugsbehörden und mit unserer Bio-Kontrollstelle, für den Verkauf freigegeben.»
Bezüglich der spezifischen Herkunftsnachweis-Methoden schätzt Susan van Osch die «Stabilisotopen-Analyse» als besonders geeignet ein. «Bio Partner hat bisher keine solche Analyse durchgeführt. Wir sehen die Stabilisotopen-Analyse derzeit hauptsächlich als geeignetes Mittel bei konkretem Täuschungsverdacht, beziehungsweise als Instrument der Behörden.»
redaktion@alimentaonline.ch