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Im Tal der 777 Käse

Die zehnte Ausgabe der Swiss Cheese Awards im Vallée de Joux bot wiederum eine grosse Vielfalt an Schweizer Käse. Der Beste der Besten war der Gruyère d'Alpage AOP von der Alp Les Amburnex.

von Hans Peter Schneider, Roland Wyss

Jean Claude Pittet und Christian Dubois siegen mit dem Alpgruyère.
Ihr Gruyère d'alpage wird ganz in der Nähe hergestellt. Hier mit AOP-Präsidentin Géraldine Savary.
Rund 140 Juroren aus verschiedenen Ländern...
Jean Claude Pittet und Christian Dubois siegen mit dem Alpgruyère.
beurteilten total 777 Käse.
Gastronomielehrlinge beurteilten für den Goût du laboratoire.
Die Käseauswahl war riesig und reichte von Hart...
...bis weich und fruchtig.
Die Superjury beurteilte die 28 Kategoriensieger.
Die Kategoriensieger auf der Bühne.
Gleichzeitig fand das Fest des Vacherin Mont d'Or statt.

Der Aufmarsch der Schweizer Käser war an der zehnten Ausgabe der Swiss Cheese Awards wieder einmal riesig. Die Veranstaltung, die zusammen mit der Fête du Vacherin Mont d’Or stattfand, konnte 19 000 Besucher zählen. Gross war auch das Angebot an Käsespezialitäten, die für den Wettbewerb der besten Käse eingereicht wurden – nämlich 777 Sorten. Das waren zwar 37 weniger als vor zwei Jahren, aber die Turnhalle in Le Sentier war dennoch gut gefüllt. Die 140 Juroren und besonders die Organisatoren der «Käsespiele», der Käserverband Fromarte, hatten alle Hände voll zu tun. Die Juroren, darunter renommierte Chefköche wie Stéphane Décotterd oder Gastronomie-Journalisten wie Annick Jeanmairet, kamen aus drei Kontinenten und taxierten, degustierten und diskutierten. Der Teig, die Textur, die Farbe und dann natürlich der Geschmack, der Goût – passt dies alles zusammen? Auch zusammen mit der Beschreibung zum Käse? Die Juroren, darunter erstmals auch Vertreter aus Russland und der Türkei, bewerteten dieses Jahr wieder mit Stift und Papier. Die Erfahrungen der letzten zwei Ausgaben seien nicht optimal gewesen, sagte Jury-Chef Hanspeter Bachmann gegenüber alimenta. Am Freitag abend standen dann die 28 Kategoriensieger fest. Am Samstag morgen traten die 18 Superjuroren zusammen, um den Sieger der Sieger, den Swiss Champion, zu küren.
Die Superjury setzte sich in diesem Jahr aus ausländischen Experten zusammen, mit Ausnahme von Coop-Einkäufer Franz Schwegler und Mifroma-Einkäufer Jean Jacques Michaud. Dies sei bewusst so gewählt worden, sagt Bachmann. Denn wichtig sei es vor allem, wie das Ausland den Schweizer Käse sieht. Und auch um die Kritiker auszuschalten, welche monierten, die Sortenorganisationen hätten zu viel Gewicht bei der Entscheidung um den Gesamtsieger.
Trotz neuer Juryzusammensetzung trug mit dem Gruyère d’alpage AOP von Jean-Claude Pittet und Christain Dubois aus Cottens wiederum ein Sortenkäse den Titel Swiss Champion davon. Für viele ausländische Juroren steht die Schweiz für besten gereiften Käse, so haben die Sortenorganisationen automatisch gute Karten. Zum Beispiel rühmten die Juroren Philipp Moreau aus Belgien und Swetlana Trifonova aus Russland, beide unisono, dass der L’Etivaz- und der Gruyère-Typ unheimlich gut seien.
Im Laufe des Samstags reisten auch die Kategoriensieger, welche von den Organisatoren benachrichtigt wurden, für die Preisverleihung ins Vallée de Joux an. Diese wurde von Géraldine Savary, Waadtländer SP-Ständerätin und Präsidentin der AOP-Vereinigung, und von Philippe Leuba, dem Waadtländer Volkswirtschaftsdirektor beehrt. Savary verurteilte die Sparpläne aus der P0litik, welche die Landwirtschaft und Absatzförderung tangieren könnten. Sie werde sich dafür einsetzen, dass die Land- und Ernährungswirtschaft gebührend unterstützt werde. Leuba sorgte mit einer humorvollen Rede für gute Laune. Jeder habe sein Hausmittelchen gegen schlechte Stimmung, sagte er – «Meines ist ein guter Käse und etwas Wein.» Das sei für ihn das beste Antidepressiva, günstiger und wirkungsvoller als teure Medikamente. Eigentlich müssten die Krankenkassen das unterstützen, scherzte Leuba.

Die Gewinner mit dem Siegerkäse…

Sie seien «sehr glücklich» und überrascht, dass sie den Swiss Champion gewonnen hätten, sagten Jean-Claude Pittet und Christian Dubois, Hersteller des Alpgruyères von der Alp Les Ambournex. Die Alp befindet sich oberhalb von Le Brassus auf 1350 Meter und damit ganz in der Nähe des Austragungsortes. Die beiden haben 68 Kühe und 180 Stück Jungvieh in ihrer Obhut und produzieren pro Sommer gut 10 000 Kilogramm Alpgruyère AOP. Sie haben heuer zum zweiten Mal bei den Swiss Cheese Awards einen Käse eingereicht und wurden zum ersten mal klassiert.

…und die Stimmen der Kategoriensieger

«Es freute mich unheimlich, als ich vom Sieg erfuhr», sagt Daniel Erni von der Neuen Napfmilch AG. Besonders, weil er mit seinem Frischkäse vor zwei Jahren schon gewonnen habe und damit als Titelverteidiger angetreten sei, wie Erni sagt. Er habe dieses Mal wieder sechs Frischkäse unter anderem mit Kräutern wie Schnittlauch oder wildem Paprika gestellt. Dass er am Wettbewerb teilnehme, sei klar. doch um einen Gesamtsieg anzustreben, passe ein gereifter Hartkäse wohl besser und repräsentiere die Schweiz besser, sagt auch Erni. Zum dritten Mal machte «Mister Bloderkäse», Thomas Stadelmann aus Unterwasser, mit. Und jedes Mal hat er dabei einen Sieg davongetragen – auch in Les Charbonnières. Warum das so ist, weiss der Käser: Das Geheimnis seines Bloderkäses liege darin, dasss der durchdringende Geschmack, den der Bloderkäse normalerweise an sich habe, bei seiner Spezialität nicht ausgeprägt sei. So gewinne er zwar bei lokalen Wettbewerben nicht, jedoch bei den Swiss Cheese Awards, wo es eben den spezifischen Bloderkäse-Goût nicht brauche, so Stadelmann. Bereits achtmal gewonnen hat Ueli Moser, Käser in Dotzigen. Sein Weichkäse, der «Moser Charmant» überzeugte die Juroren wohl durch Charme. Ein Medaillenabräumer ist jeweils auch Hansruedi Aggeler mit seinen Raclette Käse. Dieses Mal gewann seine Käserei Seiler aus Sarnen mit Käsermeister Felix Schibli mit einem geräucherten Raclette.
Zum ersten Mal gewonnen hat Martin Stadelmann von der Käserei Urnerboden AG. Dass es gleich auf Anhieb klappte, freut den Käser besonders. Denn sein «Urnerboden Alp-mutschli» wird erst seit 2014 produziert, so lange, wie die Käserei auf dem Urnerbo­den steht. Beste Tête de Moine-Käserei ist für die nächsten zwei Jahre die Fromagerie Amstutz in Fornet-Dessous. Und ein Berner im Appenzellerland käst den besten Appenzeller, nämlich Christian Fankhauser aus Grub. Louis-Alexandre Yerly von der Fromagerie Friesenheid aus Schmitten FR siegte in der Kategorie Vacherin Fribourgeois. Er habe im  vergangenen Juni entschieden, dass jetzt der Zeitpunkt da sei, um den Teilnehmerkäse auszuwählen, sagt er. Den Vacherin Fribourgeois schicke man als Ganzes ein, da sei es entsprechend schwieriger zu bestimmen, welches der richtige Laib sei. Emmentaler oder Gruyère könne man hingegen aufschneiden. Die Freude war gross bei Yerly. Seit 2008 habe er immer teilgenommen und einige Diplome gewonnen, jetzt aber sei der Sieg da.
Eine Riesenfreude hat auch Cristian Oberli von der Käserei Rossrüti. Er hat schon mehrmals mitgemacht und auch einige Diplome erhalten. Dieses Mal machte der Käser in zwei Kategorien mit und gewann gleich in beiden. Ganz stolz mache es ihn, in der «riesigen» Halbhart-Kategorie gewonnen zu haben, wo sein «Nieselberger» den Sieg davongetragen hat. Aber auch beim Hartkäse hat der Käser mit «Schweizer Gold» gewonnen.
Der Wettbewerb bietet jeweils auch Gelegenheit, Neuheiten und Innovationen erstmals einem breiten Publikum zu präsentieren. Dies, obwohl der Käse erfunden ist, wie die einhellige Meinung der Jurymitglieder lautete, welche den «Innovationstisch» zu bewerten hatten. Dennoch gab es einige interessante Neuheiten zu begutachten. Zum Beispiel die Käsechips von Max Eberle Spezialitäten aus Gossau. Das vorgestellte Sortiment reichte von «Nature» über Chips mit Paprika oder Zwiebeln. Die «Nature»-Chips haben den Kategoriensieg davongetragen. Den Sieg des «Laboratoire du goût» trug der Tête de Moine von Sepp Spielhofer aus St-Imier davon.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch

Die komplette Rangliste der Swiss Cheese Awards:

Die Kategoriensieger
Emmentaler AOP
Hanspeter Müller, Käsereigenossenschaft Leimiswil, 4935 Leimiswil
Le Gruyère AOP
Pierre Buchillier, Fromagerie Les Moulins, 1660 Les Moulins
Le Gruyère d’alpage AOP
Jean-Claude Pittet, 1116 Cottens VD
Sbrinz AOP
Franz Hegglin, Käserei Hegglin GmbH, Käserei Höfli, 6404 Greppen
Appenzeller
Christian Fankhauser, Käserei Graf AG, 9035 Grub AR
Rohmilch-Tilsiter / Tilsit fabriqué à partir de lait cru / Tilsiter di latte crudo
Markus Sutter, Käserei Sutter, 8638 Goldingen
Bündner Bergkäse
Toni Knöpfel, Sennereigenossenschaft Nufenen, 7437 Nufenen
Walliser Raclette AOP / Raclette du Valais AOP
“Gomser 32 Valdor” von / de / da Max Willisch, Käsereigenossenschaft Reckingen, 3998 Reckingen VS
Raclette und Bratkäse / Raclette et Bratkäse / Formaggio da raclette e da griglia
“Seiler Raclette geräuchert” von / de / da Felix Schibli, Seiler Käserei AG, 6060 Sarnen
Vacherin Fribourgeois AOP
Louis-Alexandre Yerly, Fromagerie Friesenheid, 3185 Schmitten FR
Vacherin Mont d’Or AOP
Serge André, Fromagerie André SA, 1122 Romanel-sur-Morges
Tête de Moine AOP
Daniel Amstutz, Fromagerie Amstutz SA, 2717 Fornet-Dessous
Bloderkäse und Sauerkäse AOP
“Bloderkäse” von / de / da Thomas Stadelmann, Käserei Stofel AG, 9657 Unterwasser
L’Etivaz AOP
Jean-Louis Karlen, 1660 Château-d’Oex
Berner Alpkäse und Berner Hobelkäse AOP
“Berner Hobelkäse AOP” von / de / da Ueli Haldi, 3784 Feutersoey
Formaggio d’Alpe ticinese DOP
Marco Togni, Alpe Pontino DOP, 6780 Airolo
Glarner Alpkäse AOP
Willi Pianta, Alp Obersee Rauti, 8753 Mollis
Schafkäse / Fromages de brebis / Formaggi di pecora
“Fromage de Brebis” von / de / da Yan Sutterlin, La Fromathèque SA, 1921 Martigny-Croix
Ziegenkäse / Fromages de chèvre / Formaggi di capra
“BIO Geisse Brie” von / de / da Georg Hofstetter, Bio-Genuss Käserei, 6017 Ruswil
Frischkäse / Fromages frais / Formaggi freschi
“Frischkäse Bio nature” von / de / da Daniel Erni, Neue Napfmilch AG, 6133 Hergiswil LU
Weichkäse Weissschimmel / Fromages à pâte molle à croûte fleurie / Formaggi a pasta molle a crosta fiorita
“Moser Charmant” von / de / da Ueli Moser, bonCas AG, Spezialitätenkäserei, 3293 Dotzigen
Blauschimmelkäse / Fromages à moisissures bleues / Formaggi erborinati
“Bleu de Fribourg” von / de / da Jean-Marie Droz, Centre de formation des métiers de l’intendance, du lait et de l’agroalimentaire (CILA), 1725 Posieux
Weichkäse geschmiert / Fromages à pâte molle à croûte emmorgée / Formaggi a pasta molle a crosta lavata
“K-ré” von / de / da Michel Beroud, Fromagerie Fleurette S.à.r.l., 1659 Rougemont
Übrige Halbhartkäse (ohne aromatisierende Zusätze) / 
Autres fromages à pâte mi-dure (sans additifs aromatisés) / Altri formaggi a pasta semidura (senza additivi aromatizzanti)
“Nieselberger” von / de / da Christian Oberli, Käserei Oberli Rislen AG, 9512 Rossrüti
Übrige Halbhartkäse mit aromatisierenden Zusätzen / 
Autres fromages à pâte mi-dure avec additifs aromatisés / Altri formaggi a pasta semidura (con additivi aromatizzanti)
“Vollmond-Chäs” von / de / da Albert Schöpfer, Käserei Kleinstein, 6106 Werthenstein
Übrige Hartkäse / Autres fromages à pâte dure / Altri formaggi a pasta dura
“Schweizer Gold” von / de / da Christian Oberli, Käserei Oberli Rislen AG, 9512 Rossrüti
Übrige Alpkäse / Autres fromages d‘alpage / Altri formaggi d’alpe
“Urnerboden Alpmutschli” von / de / da Martin Stadelmann, Alpkäserei Urnerboden AG, 8751 Urnerboden
Käseinnovationen / Innovations en matière de fromage / Innovazioni a base di formaggio
“Käsechips Nature” von / de / da Max Eberle, Gebr. Eberle AG Spezialitäten, 9200 Gossau SG