Irische Rohmilchkäse sind rar, werden aber von Slow Food unterstützt.

Irland ist wie die Schweiz ein Grasland, besitzt aber grosse Vorteile: Dank des warmen Golfstroms ist das Klima ausgeglichen, daher können die Nutztiere 8 bis 10 Monate pro Jahr auf grünen Weiden grasen - ein Spitzenwert in Europa. Der grosse Teil des Landes ist relativ flach und eignet sich für die Weidewirtschaft, der höchste Hügel erreicht keine 1000 Meter. Die Herden gehören zu den kleinsten in Europa, da mehr als 95% der Farmen Familien gehören. Durch die artgerechte Tierhaltung und Fütterung geben irische Milchkühe durchschnittlich «nur» 5000 Liter Milch im Jahr und damit rund 2000 Liter weniger als Hochleistungskühe in andern Ländern. Schafzucht hat Tradition in Irland. Früher wurden Schafe für Wolle, Milch und Fleisch gleichermassen geschätzt, aber heute ersetzen moderne Fleischrassen die traditionellen irischen Schafrassen. Die Herden weiden tag und nacht die meiste Zeit des Jahres, im Winter erhalten sie Heusilage und Getreide. Futterimport ist nicht nötig. In den Hochlandgebieten produzieren die Landwirte fast nur Lamm, in den Tieflandgebieten haben die meisten gemischte Höfe mit Schafen neben Fleisch- oder Milchrasse-Rindern. Die Lamm-Hauptsaison dauert von Februar bis April. In diesem Zeitraum werden die Lämmer im Freien aufgezogen und mit etwa 10 Wochen von der Muttermilch entwöhnt. Danach grasen sie und sind nach rund 12 Wochen schlachtreif. Über 80% der Schafzüchter Irlands beteiligen sich an Umweltschutzprogrammen.

Tiefland- und Hügellamm im Vergleich

Lammfleisch ist das Fleisch junger Schafe bis 12 Monate. Es ist wie allgemein bei Fleisch von jungen Tieren besonders zart und mild im Geschmack. Schaf- und Hammelfleisch hat dagegen ein deutliches Eigenaroma bedingt auch durch den höheren Fettgehalt, und ist fester in der Textur. Lammfleisch gilt in Irland als exklusiver denn Rindfleisch. Sein Kopfkonsum liegt nur bei rund drei Kilo, Rindfleisch dagegen bei bei 19 Kilo. Lamm-Edelstücke sind im Supermarkt fast doppelt so teuer wie Beef-Edelstücke (aber nur halb so teuer wie Schweizer Lamm bei uns). Dank der Nähe zum Meer entsteht ein leichter Salzgehalt in der Luft. Die Iren sind überzeugt, dass dies geschmackvolleres Fleisch ergibt. In Irland werden nur Fleischschafe gehalten. Die Lämmer werden mit vier bis acht Monaten und 40 bis 45 Kilogramm geschlachtet. Die Iren unterscheiden zwischen Tiefland- und Hügellamm. Talschafe sind grösser, von Februar bis November Tag und Nacht auf der Weide, wo sie ohne Hilfe ablammen. Sie fressen nebst Gras gern Klee und Kräuter und liefern ein milderes Fleisch. Bergschafe sind kleiner (25 bis 35kg), ganzjährig Tag und Nacht auf der Weide, wo sie auch die Lämmer gebären. Sie fressen nebst Gras Heidekraut und Bergblumen. Das Berglamm liefert ein dunkleres, magereres und würzigeres Fleisch. Durch Grasen auf Hügelweiden (in Irland nur rund 500 M.ü.M.) leistet das Hügel- bzw Bergschaf wie bei uns einen wichtigen Beitrag für die Umwelt, da Beef fast nur im Tal produziert wird. In Irland werden alle Lämmergeburten auf den Frühling terminiert. Beide Lammtypen erhalten keine nutritiven Antibiotika. 70% der irischen Produktion ist Tallamm, 30% Berglamm. Zertifiziertes Bio-Lamm erfuhr in den vergangenen Jahren sowohl im heimischen Markt als auch im Export einen starken Nachfragezuwachs.

Steaks, Burger und Stew aber wenig Würste

Milchlamm, nur mit Muttermilch gefüttert und im Alter von etwa acht Wochen geschlachtet, ist um Ostern herum ein seltenes Premiumprodukt und hat mengenmässig fast keine Bedeutung. Aber Liebhaber schätzen seine Zartheit und das milde Aroma. Je älter die Lämmer desto fettreicher, trockener und würziger wird das Fleisch, und grössere Tiere liefern grössere Zuschnitte. Auf der grünen Insel gibt es drei Schlachthöfe für Rinder und Schafe sowie einen nur für Schafe und ferner Betriebe, die nur Schweine schlachten. Die Preise hängen von der Fleischqualität ab. Die Transporte dauern gemäss der irischen Agromarketing-Agentur Bord Bia durchschnittlich zwei bis drei Stunden. Eine Besonderheit im Vergleich zur Schweiz: Landmetzger schlachten fast nie selber. Die Fleischreifung dauert eine Woche. Frischfleisch besitzt im Verkauf die grösste Bedeutung, dies in Form von Steaks, und Voressen von der Schulter wird verwendet für das berühmte Irish Stew, ein Fleisch-Gemüse-Eintopf. Aus Abschnitten und Bauchfleisch entstehen Hamburger und teilweise roh verkaufte Lammbratwürste. Aber irische Metzger stellen vergleichsweise wenig Wurstwaren her und fast nur rohe Bratwürste sowie schwarze und weisse «puddings». Diese Blut- bzw Leberwürste (mit einem Anteil Grütze im Brät) sind - in Scheiben gebraten - Bestandteil eines traditionellen Frühstücks. Trockenfleisch aus irischer Produktion ist nahezu inexistent, das sich das feuchte Klima schlecht eignet. Die typischen Zubereitungen sind Braten und für Stew auch Niedergaren. Jüngere Konsumenten bevorzugen den Medium-Gargrad, ältere Durchgebratenes. Würzung und Salzung liegen auf der milden Seite, und eine typische Kombination ist wie in England Lamm mit Pfefferminzsauce, welche so süss sein kann wie Konfitüre (analog zu unserer Preiselbeersauce zu Wild). Ein traditionelles Lammgericht ist die Schäfer-Pastete mit einer Füllung aus Lammgeschnetzeltem, gestampften Kartoffeln und Gemüse (Shepherd's Pie). Das Fleisch der Mutterschafe dagegen, die mit 7 bis 8 Jahren geschlachtet werden, verwendet man für Kebabspiesse oder exportiert es nach England, wo eine Nachfrage von muslimischen Konsumenten besteht. An Ostern und Weihnachten entsteht eine hohe Nachfrage nach irischem Lamm sowohl zuhause als auch in den Hauptmärkten im Ausland. Es ist international begehrt, etwa 70% wird exportiert, vier Fünftel nach Frankreich.

Berühmte irische Butter

Nebst dem Spitzen-Lamm- und Rindfleisch ist Irland vor allem für seine hochstehenden und naturnah produzierten Molkereiprodukte bekannt. Das wohl bekannteste ist die irische Butter. Sie besitzt eine goldgelbe Farbe, eine cremige Konsistenz und ist selbst direkt vom Kühlschrank streichfähig, d.h. sie hat das ganze Jahr eine mit unserer Sommerbutter vergleichbare Qualität. Im Gegensatz zu den meisten europäischen Milchkühen grasen die Rinder auf der grünen Insel an rund 300 Tagen im Jahr. Das Futter beeinflusst massgeblich die Zusammensetzung und Qualität der Milch. Frisches Gras enthält deutlich mehr Carotin als Mais und sorgt für die charakteristische gelbe Farbe. Untersuchungen belegen, dass solche Sommerbutter gesünder ist als Winterbutter, die bei uns auf Getreidefutter basiert. Die Milch enthält 50 Prozent mehr Vitamin E und einen signifikant höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren wie Omega-3 und Omega-6 machen die Butter weicher und gesünder. Eine weitere Besonderheit: irische Butter wird aus Süssrahm hergestellt und oft leicht gesalzen, bei uns dagegen wird normalerweise gesäuerter Rahm verwendet. Die bekannteste irische Buttermarke ist Kerrygold.

Käse hat noch Potenzial

In Irland werden auch viele Käsesorten hergestellt, die aber in der Schweiz kaum bekannt sind und etwas im Schatten stehen der berühmteren englischen Sorten wie Stilton, die jedoch auch weit seltener angeboten werden als französische und italienische Käse. Wer bei uns kennt irische Käsesorten wie Causeway Coolkeeran Dulse, Durrus, Cashel Blue, Coolea, St Tola oder Gubbeen? Irland ist zwar ein Milchprodukte-Champion und legt Wert auf Käseexport, verpasste aber die Entwicklung einer Käsespezialität wie etwa Feta in Griechenland, wo notabene die Milchwirtschaft keine so grosse Bedeutung hat. Eine Besonderheit der irischen Käseproduktion ist die Verwendung von mehrheitlich pasteurisierter Milch, um Hygienerisiken zu vermeiden, dies sogar bei Hartkäse. Die Thermisierung der Milch, ein Zwischenweg zwischen roher und pasteurisierter Milch, ist unbekannt. Irische Käsesorten sind vor allem harte, weiche und geschimmelte mit Blauschimmel. Der würzige, rechteckige, rindenlose, lochfreie und oft orangefarbige Hartkäse Cheddar ist Nummer 1. Fantasie zeigen die irischen Käser bei den aromatisierten Sorten, dies nicht nur mit Knoblauch und Kräutern sondern auch mit Bier, Whiskey, Portwein und Rauch. Die Farbe des Cheddarteigs reicht von weiss bis orange oder rot. Bei der farbigen Variante, die in Irland selten ist, wird der natürliche Pflanzenfarbstoff Annatto zugefügt (als Lebensmittelfarbstoff anerkannt). Dieser stammt von den Samen des Orleansstrauches und verleiht einen leicht bitteren Geschmack. Auf der Insel ist traditioneller Cheddar nicht zwangsläufig orange: sogenannter Country Cheddar wird nicht gefärbt, sein Teig ist cremefarbig. Exportcheddar wird jedoch gefärbt. Da Milchkühe in Irland das ganze Jahr hauptsächlich Gras fressen, gibt es zwischen Sommer und Winter keine farblichen Unterschiede im Käse. Früher wurde Käse in Irland mehrheitlich industriell produziert, heute auch in gewerblichen Käsereien und Farmen mit angeschlossener Käserei. Kuh- und Ziegenkäse herrschen vor, Schafkäse ist rar, da nicht Milch- sondern Fleischschafe gehalten werden. Irland exportiert seinen Käse vor allem nach England, Schottland, Frankreich, Holland, Belgien und Spanien. guido.boehler@rubmedia.ch