«Ich bin ein Frühaufsteher.» Und? Eigentlich nichts Besonderes, wenn das ein Käser sagt. Dennoch, die vier Uhr morgens, wenn Samuel Guggisberg seinen ersten Rundgang in seiner neuen Käserei startet, sind auch in der Käserbranche früh. Lässt ihm der Neubau und die Verantwortung keine Ruhe? «Es arbeitete schon ziemlich mit mir, als ich dieses Neubauprojekt startete», sagt Guggisberg freimütig. «Da stecken viele schlaflose Nächte dahinter.» Zeit und Nerven brauchte es, bis die neue Käserei endlich gebaut werden konnte. Über zehn Jahre dauerte es von der ersten Projekteingabe bis zum fertigen Bau. Doch all diese Zeit sei nun vergessen, so Guggisberg. «Wichtig ist es, wie die Käserei jetzt dasteht», sagt Guggisberg. Schliesslich sei jetzt das endgültige Projekt noch besser geworden als geplant. Von der Milchannahme bis zum «Käseverlad» ist alles nach neuesten Gesichtspunkten gebaut worden und der 20×30 Meter grosse zweistöckige Funktionsbau bietet jetzt die grösstmögliche Flexibilität. Im Erdgeschoss wird produziert, im Obergeschoss sind die Büros und die Küche und im Keller ist die Technik untergebracht. Die Produktionsräumlichkeiten bieten dreimal so viel Platz wie im alten, nur wenige Meter entfernten Gebäude, in dem jetzt ein Holzschnitzellager untergebracht ist.

«Tankstelle» gegen das Gedränge

Platz ist auch vor der Käserei da. Dort wo die Lieferwagen, die Landrovers mit Anhängern und die Traktoren der Bauern, ohne wenden zu müssen, vorwärts wieder davonfahren können. Die Milchannahme befindet sich in dem kleinen Häuschen, das dem Betrachter durch seinen chaletähnlichen Stil mit Ziegeldach schon von Weitem auffällt. Die «Tankstelle», wie es Guggisberg nennt, steht einladend vor der grauen Fassade der Käserei im grünen Tal. Freistehend ermöglicht sie es, ohne grossen Stau von beiden Seiten die Milch abzusaugen. «Jeder will seine Milch am liebsten um sieben Uhr absaugen», sagt Guggisberg lachend. Die Milch gelangt in die funkelnden Tanks vor der Käserei. Doch nur die Milch, welche morgens nicht gleich in die beiden Fertiger gefüllt wird, kommt in diese. Der Grossteil der Milch gelangt gleich in die beiden neuen Sechs-Tonnen-Fertiger. Die restliche Milch fliesst in den Reifetank, denn parallel wird in der Käserei die Milch vorgereift, so könnten täglich mit bis zu sechs Chargen produziert werden. Auch bei der Käsepresse wurde weiter gedacht. Jetzt werden dort täglich zehn bis zwölf Laibe produziert. Es bräuchte nur ein paar Schrauben, um die Wendepresse in eine 24-Laib-Maschine verwandeln, sagt Guggisberg. Zudem sei es möglich, auf dieser selbstreinigenden Anlage viereckigen Käse herzustellen. Die Käserei hatte das Glück, in den letzten Jahren stetig mehr Lieferrechte zu erhalten. Jetzt bringen 50 Bauern aus fünf Genossenschaften sechs Millionen Liter Milch pro Jahr in den Gohlgraben. Aus der silofreien Milch der Genossenschaften Gohl, Tiefenbach (Trubschachen), Ranflüh, Oberhünigen sowie Schlattacker (Walkringen) werden 475 Tonnen Emmentaler AOP produziert.

Spitzenberger Schaf- und Ziegenkäse

Doch Emmentaler AOP ist nicht alles, was die Käserei zu bieten hat. «Bei Ziegen- und Schafmilch ist Fleisch am Knochen», sagt Guggisberg. Schon seit Jahren hat sich der Käsermeister dieses Standbein aufgebaut. So bringen nun rund 30 Ziegenmilchproduzenten und acht Schafmilchproduzenten die Milch in die Käserei. Rund 200 Tonnen Schaf- und 500 Tonnen Ziegenmilch verarbeitet sie zu Spezialitäten, wie zum Beispiel den «Spitzenberger-Geiss­chäs» oder den «Spitzenberger-Schafchäs». Schafkäse werde ausschliesslich aus Biomilch produziert. Trotz der grossen Menge ist Guggisberg immer auf der Suche nach Schafmilch. Dort bestehe noch viel Potenzial, ist der Käser überzeugt. Auch die Bauern können vom hohen Schafmilch- und dem guten Ziegenmilchpreis profitieren. Der Fertiger für die «Kleinwiederkäuermilch» fasst 2500 Liter Milch. Die Installationen für die Weichkäse-Produktion wurden in Frankreich beschafft. Doch alles andere sei in der Schweiz gekauft worden, sagt Guggisberg, schliesslich verkaufe er auch 80 Prozent seiner Produkte in der Schweiz. Den Emmentaler AOP, der bei der Emmi in Zollikofen ausgereift wird, verkauft Käsehändler Urban Hinder. Auf ein Lager sei bewusst verzichtet worden, Lagerraum sei in der Region schliesslich genug da. Schon nach zehn Tagen werden die Geiss- und Schafkäse verpackt, die danach an die Grossverteiler geliefert werden. Guggisberg pröbelt stetig an Innovationen. So ist jetzt ein Weichkäse in Form eines Baumstamms – die «Bûche vom Spitzenberg» – zur Marktreife gekommen.

Finanzierung

Die moderne Käserei verursachte Investitionen von rund sieben Millionen Franken. Gemeinde, Kanton und Berghilfe halfen mit Investitionskrediten von 1,5 Millionen Franken und à-fonds-perdu-Beiträgen von einer halben Million Franken. Eine zur Diskussion stehende Solidarhaftung der Bauern lehnte Guggisberg vorneweg ab. Man könne nicht haften für etwas, was man nicht selber beeinflussen könne, ist der Käser überzeugt. Es sei immer noch der Käser, der käst. Die Bauern könnten nichts dafür, wenn er schlechten Käse machen würde. Sowieso: Wenn es dem Käser gut gehe, gehe es auch den Bauern gut. Eines sei aber sicher, wenn ein solcher Bau aufgestellt werde: Es brauche Durchhaltewillen und eine Gewinnermentalität. Warum er denn in diesem Graben und nicht in der Industriezone gebaut habe, werde er oft gefragt. Hier ist Guggisberg überzeut vom Standort, der Vorteile biete, wie zum Beispiel die eigene Quelle. Wasser in einer Käserei sei einer der wichtigsten Faktoren, sagt Guggisberg. Auch die Energie stammt trotz Ölheizung zu einem grossen Teil von den umliegenden Wäldern und das Holz dient in der Schnitzelheizung als Energiequelle. Früher habe sich Guggisberg geschämt, dass er von diesem Graben komme. Heute sei er stolz darauf. Nicht zuletzt sei er auch stolz, Arbeitsplätze zu schaffen in diesem engen Tal. Auch Teilzeitarbeit sei sehr gefragt.

Hundert Jahre Tradition

Stolz ist Guggisberg auch auf die über hundertjährige Tradition der Käserei in diesem idyllischen Tal, wie Guggisberg den Gohlgraben nennt. Diese wird im Treppenhaus, zwischen Büro und Produktion der Käserei, auf den Schwarz-Weiss-Bildern lebendig, auf denen Urgrossvater Guggisberg vor der alten Käserei abgebildet ist. Im abgelegenen Tal bringe aber andererseits auch ein Laden nichts, ist Guggisberg überzeugt. Vorbei sind die Zeiten, als die Käserei im Gohlgraben primär die lokale Bevölkerung vesorgte. Als an den geraden Tagen die Leute der Schattseite des Tals, an den ungeraden diejenigen der Sonnseite, abwechselnd ihre Milchprodukte kaufen kamen. Heute muss die Käserei ihre Produkte in einem viel weiteren Markt verkaufen können. Dass dies nur mit hevorragenden Produkten geht, davon ist Guggisberg überzeugt. Hilfreich dabei ist jedoch auch die Lage der Käserei inmitten des Emmentals und die lange Tradition. hanspeter.schneider@rubmedia.ch