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Salone del Gusto neu als Open-Air-Event

Am 26.9. ist in Turin die Terra Madre Salone del Gusto 2016 zu Ende gegangen, organisiert von Slow Food, dem Piemont und der Stadt Turin.

von Guido Böhler

Terra Madre Salone del Gusto bot Überblicke über die italienische aber auch exotische Esskulturen. Bild: Piazza San Carlo in Turin.
Die Riesenbohne von Vairano wird mit einem Presidio vor dem Verschwinden geschützt
Der Storico Ribelle, ein Alpkäse aus der Lombardei mit Slow Food Presidio und 10 Jahre gereift ist mürb und würzig.

Unter den Foodmessen bietet Terra Madre Salone del Gusto mit 130 Ländern die internationalste Ausstellerbeteiligung. Zum Vergleich: die besuchermässig doppelt so grosse IGW in Berlin bietet Aussteller aus 100 Ländern. «Terra Madre Salone del Gusto», wie der Event neu heisst, war dieses Jahr zum ersten Mal eine Freiluftveranstaltung und fand nicht mehr in den Lingotto-Messehallen statt sondern im Stadtzentrum von Turin an den schönsten Plätzen, Alleen und in Pärken – mit 1200 Ausstellern. Über die Besucherzahl kann man mangels Zugangskontrolle nur spekulieren. Vor zwei Jahren in den Messehallen waren es 220’000 Besucher aus 60 Ländern.

Der Hauptteil der Ausstellung bestand im Handwerksproduktemarkt und konzentrierte sich nach Regionen geordnet im weitläufigen Valentinopark. Industrieprodukte waren nicht vertreten, sie widersprechen dem Traditionalitätskonzept von Slow Food und dem Motto «gut, sauber und fair». Süsswaren oder Softdrinks musste man daher lange suchen, ebenso Fertiggerichte, die heute meistens industriell hergestellt werden. Bei Ricola machte man offenbar eine Ausnahme. Käse, Metzgereiprodukte und schwach verarbeitete Agrarprodukte herrschten vor.

Der weitaus grösste Teil der Aussteller stammten aus Italien und war zentral platziert. Alle andern Länder befanden sich im hinteren Teil des Valentinoparks und am äussersten Ende die Schweiz sowie England, wohl nicht aus Zufall. Sogar China lag näher obwohl nicht durchgehend ein Vorbild für das Slowfoodmotto. Auch die Schweiz brillierte mit Käse und Metzgereiprodukten. Nebst den bekannten Export-AOP-Käsesorten hatte die Puschlaver Metzgerei Scalino einen Einzel-Auftritt und Presidioprodukte im Angebot.

System-Fastfood – ein rotes Tuch

Das Rahmenprogramm bestand aus 11 Konferenzen, 40 Terra-Madre-Foren, 98 Sensorik-Workshops und 26 Kochshows. Die 150 italienischen Presidi durften sich an den historischen Plätzen im Stadtzentrum präsentieren. Dort gab es auch eine Glacéstrasse, eine Önothek mit über 900 Weinen sowie eine Piazza für Food Trucks. System-Fastfood blieb draussen – Slow Food fürchtet sich vor McDonald’s & Co wie der Teufel vor dem Weihwasser. Tradition, Handwerk, Nachhaltigkeit, Fairtrade und Biodiversität waren ein Muss an diesem Event. Warum er nun für Zuschauer kostenlos und im Stadtzentrum stattfand, erklärte Carlo Petrini, Präsident und Gründer von Slow Food: «Wir können der Übermacht der multinationalen Konzerne die Macht der sozialen Bindungen, Entscheidungsfreiheit und Verteidigung der gemeinsamen Güter entgegensetzen. Wir wollen so viele Besucher wie möglich mobilisieren».

57 neue Presidi aus 18 verschiedenen Länder waren ausgestellt und zur Degustation angeboten (von Slow Food geförderte Produkte). Bei den Presidi-Ausstellern dominierten Produkte aus alten Sorten und Rassen, vergleichbar mit unseren ProSpecieRara-Produkten. So etwa die Haselnuss Tonda Gentile IGP aus dem Piemont, Glacé aus alten Zitronensorten, der Käse Robiola di Roccaverano oder das Maismehl Farina bóna aus dem Tessin. Aber es gab auch einen Fokus auf die traditionelle Verarbeitung wie etwa die Herstellung eines Sardellenextrakts oder einer Konserve aus Olivenstücken.

Slow Meat – «weniger und besser»

Slow Food setzt sich zunehmend für nachhaltige Fleischproduktion und artgerechte Tierhaltung ein, besonders als Reaktion auf die weltweit immer intensiver betriebene Tierhaltung. Obwohl viele Aussteller Metzgereiprodukte anboten, warnt Slow Food, dass der Fleischkonsum in den bei uns gewohnten Mengen beizubehalten nicht nachhaltig sei. Dazu Serena Milano, Generalsekretärin von Slow Food für Biodiversität: “Überfüllte Massenzuchtbetriebe, unnatürliche Lebensbedingungen, Stress und Qual, Tierfutter von schlechter Qualität, Monokulturen, Abholzung und ein enormer Wasserverbrauch sind der Preis der Tierzucht-Industrialisierung. All dies hat schwerwiegende Folgen für Umwelt, Gesundheit, Tierwohl und soziale Gerechtigkeit».

Der Slogan von Slow Meat – weniger Fleisch von besserer Qualität – sei eine dringende Notwendigkeit, nicht nur für die Gesundheit der Menschen sondern auch für den Schutz der Rohstoffe für die Fleischproduktion. Laut Slow Food braucht es eine Bildungskampagne, die sich an Konsumenten richtet und diese ermutigt, Fleisch nicht zu einem Spottpreis zu kaufen, da dieser ein Indikator für niedere Qualität ist. Dahinter verbergen sich Züchter, die kein Interesse am Tierwohl haben, ihre Tiere mit schlechtem Futter versorgen und die Umwelt belasten.

Eine gute Alternative zu Fleisch sind gemäss Slow Food Hülsenfrüchte: Terra Madre Salone del Gusto widmete dem Netzwerk Slow Beans einen eigenen Stand. Es gab 40 Bohnen-Aussteller und weltweit rund 188 gefährdete Arten, die in der Arche des Geschmacks von Slow Food gelistet sind. Auch die Ethik der Produktionsweise ist ein Kriterium: Die Bewegung lehnt sowohl die Geflügel-Stopfmethode ab wie auch die Massenhaltung bzw die industrielle Verarbeitung.

Slow Cheese – Rohmilch ist ein Muss

Auch beim Käse führt Slow Food einen Kampf – gegen die Verwendung von pasteurierter Milch. Sogar am Stand von Irland, wo Pasteurisierung vorherrscht, waren nur Rohmilchkäse zu haben. Im 2001 startete Slow Food die Kampagne «Slow Cheese», um die Tradition der Rohmilchkäse zu retten. Der Verein sammelte 20000 Unterschriften, um die Rechte von Rohmilchkäseproduzenten zu festigen, da diese Käsesorten in Ländern mit übereifrigen Hygienebestimmungen unterdrückt werden und bedroht sind. Die Kampagne betont die besonderen geschmacklichen Qualitäten von Rohmilchkäse sowie dessen kulturellen Wert.

Kürzlich lancierte Slow Food eine Petition, um eine alte englische Käsesorte zu retten, den Rohmilch-Stilton. Nur noch ein einziger Käser stellt ihn her: Joe Schneider. Er verwendet lediglich Milch von Kühen seiner eigenen Herde. Schneider’s Rohmilch-Stilton erhält jedoch nicht die geschützte Ursprungsbezeichnung GUB und darf nicht Stilton genannt werden, da laut dem GUB-Standard der Stilton Cheese Makers Association nur pasteurisierte Milch verwendet werden darf. Aus diesem Grund wird Joe’s Rohmilch-Stilton als Stichelton vermarktet.

Slow Food schuf ein Presidio für Rohmilch-Stilton und unterstützt Schneider’s Anfrage ans Käsereien-Konsortium und an die britischen Behörden zur Änderung des Standards, damit Käsereien, die Rohmilch verwenden, sich GUB-zertifizieren lassen können. Grossbritannien ist eines der Länder, das am schärfsten auf pasteurisierte Milch in den GUB-Standards beharren, wogegen die Schweiz, Frankreich und Italien das Gegenteil tun. Slow Food setzt sich seit Jahren für Rohmilchkäse ein und gründete mehr als 80 Presidi, um traditionelle Rohmilchkäse zu fördern. Oft gibt es ein Doppelbranding aus Presidi und GUB, so etwa beim Emmentaler.