Der Markt für gewürzte, geräucherte oder speziell affinierte Käse wächst. Davon ist Käsespezialist Dominik Flammer überzeugt. An der zweiten Käsefachtagung im Zürcher Kongresshaus anlässlich der Gourmesse gab Flammer einen Überblick über den Trend zu Gewürzkäse. Zwar sei der Grossteil der Käsekreationen mit ganz «normalen» Zusätzen versehen. Wenn er dann jeweils in den Käsereien frage, ob es etwas Neues gäbe und dann das achtzigste Bärlauchkäsli vorgesetzt erhalte, werde es auch langweilig, sagte Flammer. Auch Schnittlauch oder mit Chili versetze Käse gäbe es zuhauf. Mit Pfeffer fange man an, sich intensiver auseinanderzusetzen, denn schliesslich sei Pfeffer nicht einfach in Wasser auflösbar, wie zum Beispiel das «Fleur de sel». Doch halt: «Darf man den Käse überhaupt würzen? Denn es gibt doch das Reinheitsgebot für Käse - also Inhaltsstoffe: Milch, Lab und Salz. Dazu seit 2002 den Branchenkodex, der vorsieht, dass Käse, ausser für Saisonspezialitäten, ohne künstliche Zusatzstoffe hergestellt werden muss, sagte Flammer. Stoffe wie Trester, Bier, Wein oder Most, die Zugabe von Fettsirte, Jogurt würden oft und gerne eingesetzt. Auch Räuchern sei erlaubt und die Zugabe von Gewürzen und daraus hergestellten Extrakten sei üblich, so Flammer. Ganz besonderen Käse ergebe die Käsepflege mit Leinöl, wie dies oft in Norditalien gemacht werde. Flammer erwähnte einen drei- bis vierjährigen Käse, der mit Safran und Leinöl eingerieben sei und köstlich schmecke. Auch sehr speziell und natürlich eine Ausnahme sei das Glarner Zigerstöckli, hergestellt mit dem berühmten Zigerklee. Sowieso würde sich der von den Kreuzrittern zurückgebrachte Zigerklee ganz gut für die Käsespezialitätenherstellung eignen – sicher viel besser als der Bockshornklee, den die Österreicher oft im Käse einsetzen, was jedoch «nicht wahnsinnig gut» sei, wie Flammer fand. Eignen würde sich auch Kümmel. Dieser sei früher eingesetzt worden zur Verdauungsförderung.«Schliesslich haben früher die Bergbauern Käse in viel grösseren Mengen gegessen», sagte Flammer. Da habe sich Kümmel als Zugabe immer geeignet. Auch in seiner Familie habe es zu Weihnachten jeweils pro Person einen ganzen Vacherin Mont d’or gegeben, da sei Kümmel eine Bedingung gewesen. Auch früher sei oft Schafgarbe eingesetzt worden. Diese brachte die Bitterstoffe in den Käse, heute sei dieser Zusatz jedoch wieder verschwunden. Um dem Käse ein rötliches Aussehen zu verleihen, dazu brauche es den Stoff aus der brasilianischen Pflanze «Anato». Diese Pflanze, für die Europäer von den Portugiesen entdeckt, sei von den Indianern (Rothäute) zum Einreiben der Haut verwendet worden. Der Cheddar sei früher immer damit versehen worden, heute würde dazu eher synthetisches Carotin verwendet.

Garantiert unecht

«Trüffel werden inflationsmässig in Käse eingesetzt», so Flammer. Doch bei 99 Prozent aller Käse mit Trüffelaroma sei das Aroma aus synthetischen Quellen, wie Erdöl oder im besten Fall auf Basis von Holz und Bakterien gewonnen. Dies obwohl mancher Käseverkäufer gerade in der Weihnachtszeit behauptet, sein Trüffelaroma stamme aus echten Trüffeln. Ein Tip gab Flammer für die Käsekonsumenten ab. Wenn man das Trüffelaroma schon im ganzen Lokal riechen könne, sei es garantiert nicht echt. Schliesslich lasse keiner den Deckel beim teuren natürlichen Trüffelaroma offen, so Flammer. Denn dieses entweiche bei den meisten echten Trüffeln spätestens nach zehn Tagen. Aufpassen müsse man aber auch bei echten Trüffeln: Diese könnten zudem Listerien enthalten. Nach Rauch schmeckte der Käse schon immer ein bisschen, sagte Flammer. Denn früher wurde er ja immer über dem offenen Feuer hergestellt. Jetzt sei dies nur noch beim L’Etivaz der Fall. Früher wurde sowieso praktisch alles geräuchert, sagte Patrick Marxer, gelernter Laborant und Gastrounternehmer. Um dem Fleisch, aber auch dem Käse den letzten Schliff zu geben, seien während den letzten 10 Minuten Räucherzeit noch Wacholderbeeren zugegeben worden, so Marxer. Welche Gewürze im Käse eingesetzt werden können, davon zeigte Kolonialwarenhändler Heini Schwarzenbach eine Auswahl. Vom schwarzen Knoblauch über Blutorangen bis zum Szechuan-Pfeffer bot Schwarzenbach eine gepfefferte Ladung an Variationen.

Pfefferkörner verstopfen Ventile

Hansruedi Aggeler, Chef der Raclettekäserei Seiler AG, Sarnen, warnte jedoch vor zuviel Euphorie im Einsatz mit Gewürzen und sonstigen Zutaten von Käse. Es brauche zuerst eine seriöse Marktabklärung und die dazu notwendige Technik dürfe auch nicht unterschätzt werden. Im Alltag mit gewürztem Käse könne es unliebsame Überraschungen geben, etwa durch Pfefferkörner verstopfte Ventile oder Zwiebelstücke, die auf der Salzbadlake schwimmen würden. Gewürzter Käse könne schliesslich nicht als Schmelzkäse verwertet werden, sondern höchstens noch als Schweinesuppe oder in der Biogasanlage. Dennoch gebe es Chancen im Markt mit gewürztem Käse, auch wenn Kunden oft Produkte möchten, die einfach unmöglich zu realisieren seien. Doch: «Gewürzter Raclette ist ein Erfolg», sagte Aggeler. Bestens vertraut mit Gewürzen und anderen schmackhaften Inhaltsstoffen ist auch Ueli Moser. Er führte die Teilnehmer der Tagung zum Abschluss in seine Weichkäsewelt. hanspeter.schneider@rubmedia.ch