Das Referat von Nachhaltigkeitsexperte und Uniprofessor Joachim Scholderer an der Tagung «Brennpunkt Nahrung» war ein brutaler Augenöffner: Was am Markt als nachhaltig verkauft wird, und was tatsächlich nachhaltig wäre, hat fast nichts miteinander zu tun. Es werde vor allem mit Clean Label, mit Bioproduktion und mit umweltfreundlicher Verpackung operiert, obwohl keiner dieser drei Aspekte nennenwerte Ökoeffizienzgewinne bringe, kritisierte Scholderer. «Geradezu zynisch» sei es, wenn graslandbasiertes Fleisch als nachhaltig ausgelobt werde. Denn die Klimawirkung der Rinderhaltung sei der «grosse Elefant im Raum», über den gar nie gesprochen werde. Die Fleischwirtschaft sollte die Augen vor solchen fundamentalen Herausforderungen nicht verschliessen. Gleichzeitig muss erwähnt werden, dass die Forschung mit Hochdruck daran ist, Futterzusätze zu entwickeln, welche den Methanausstoss der Kühe stark vermindern können.  Ebenfalls ein Schritt in Richtung Nachhaltigkeit ist «nose to tail», also die Verwertung von möglichst vielen Teilen des Tieres.