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Vom «Schnörrli» bis zum «Schwänzli»

Aus währschaften Fleischstücken lassen sich wahre Delikatessen zubereiten. Das bewiesen die Nose-to-Tail-Chefköche Mirko Buri und Sandro Zinggeler am Gourmetevent zum Thema «Schnörrli, Schwänzli etc».

von Guido Böhler

Begeisterung für das ganze Tier: Profikoch Sandro Zinggeler.

Die begehrten Edelstücke Filet, Entrecôte und Hohrücken machen nur fünf bis acht Prozent des Tierkörpers aus. Aus allen anderen Fleischstücken lassen sich aber auch Köstlichkeiten zubereiten. Dies haben auf Einladung von Proviande die beiden bekannten Jungköche Mirko Buri und Sandro Zinggeler im Oktober im Zürcher Marmite FoodLab den Gästen, Food-Bloggern und Journalisten demonstriert. Proviande wollte damit zeigen, dass es zwischen Schnörrli und Schwänzli neben Edelstücken eine Vielzahl an weiteren Fleischstücken gibt, die man schmackhaft zubereiten kann. Denn heute steht oft nicht mehr der Genuss, sondern eine schnelle Verpflegung im Vordergrund. Und mit zunehmendem Wohlstand wurden Edelstücke immer beliebter. Sie müssen jedoch häufig importiert werden. Im Gegensatz dazu fördert «Nose to Tail» einheimische Zutaten, leistet einen Beitrag zur Reduktion von Food Waste und ist ebenso genussvoll. Allerdings erfordern währschafte Stücke mehr Know-how und Aufwand, doch gerade dies ist eine Chance für Metzger und Profiköche, indem sie Gerichte anbieten können, an die sich Hausfrauen selten wagen oder den Aufwand dazu scheuen. Auch kostenmässig bieten diese Stücke einen Vorteil.
Die meisten «Nose to Tail»-Fleischstücke sind reich an Bindegewebe und daher selbst nach längerer Reifung nicht genügend zart. Erst durch Garen über eine längere Zeit in Flüssigkeit oder Dampf bei Temperaturen bei 80 bis 100 Grad werden sie zart und schmackhaft. Die grösste Nose-to-Tail-Kategorie neben den Fetten ist eben dieses Schmorfleisch, zu dem Vorderviertel gehören, aber auch Haxen, Herz, Zunge, Bäggli und anderes. Vor allem Herz ist aus der Mode. Es besitzt eine dunkle Farbe, ist etwas grobfaserig und daher gummiger in der Konsistenz, aber Mirko Buri findet den Unterschied zu Filet klein: «Es eignet sich auch für eine Garung «à la minute».

Innereien verarbeiten, aber wie?

Bei den Innereien, heute oft auch verschmäht, bestehen grosse Unterschiede im kulinarischen Wert: Leber, Nieren und Milke vom Kalb gelten als Delikatesse und sind ausserdem Kurzbratstücke, aber dieselben Organe vom Schwein kommen heute selten auf den Teller. Innereien variieren stark im Geschmack und der Konsistenz, aber mehrheitlich sind sie eher fad und gummig oder schwammig, was die Kochkunst herausfordert, um moderne attraktive Gerichte daraus zu produzieren. Generell müssen sie sehr frisch verarbeitet werden und sie werden nicht gereift. Einige Tipps für die Verarbeitung und Wissenswertes über die Qualität:
Am beliebtesten ist wohl die Leber und unter den sonst faden Innereien sticht sie mit ihrem intensiven Aroma hervor. Sie eignet sich daher zur Veredelung von Wurstwaren oder Füllungen. Kurzgebraten auf venezianische Art, Leberknödel-Suppe und Gänseleber-Pastete sind die Klassiker und bei fast jedermann beliebt. Da die Leber ein Entgiftungsorgan ist und dadurch Schadstoffe einlagert, wird sie oft gemieden. Dabei ist die so aufgenommene Menge bei gelegentlichem Konsum unbedenklich. Da die Leber Galle bildet, kann sie leicht bitter schmecken. Bei Rindsleber ist die Bitterkeit stärker als bei Kalbsleber. Man kann sie senken, indem man die Leber vor der Zubereitung in Milch einlegt.

Grosse Bandbreite beim Wert der Leber

Kalbsleber ist, neben der Gänseleber, die hellste, zarteste, mildeste und teuerste unter den Lebersorten. Sie eignet sich besonders zum Kurzbraten und Grillieren. Rindsleber ist dunkler, herber und kräftiger. Am häufigsten wird sie für Leberknödel oder Füllungen verwendet. Schweinsleber ist feiner als Rindsleber und zart, aber auch dunkel. Sie eignet sich besonders zum Braten. Lammleber gleicht der Kalbsleber und Geflügelleber der Rindsleber, beide sind aber wesentlich kleiner. Besonders eignen sie sich für Ragouts oder zum Braten. Wildleber ist eine der delikatesten, aber meistens isst sie der Jäger selber. Nicht unerwähnt sei Gänseleber, eine teure Delikatesse. Am bekanntesten und wegen Tierquälerei am umstrittesten ist Foie Gras (Stopfleber), aber es gibt Rezepte, um mit normaler Leber ähnliche Resulate zu erzielen.
Niere ist bei Gourmets beliebt, aber wer einmal eine unsachgemäss zubeitetete und nach Urin schmeckende Niere probiert hatte, wird sie meiden. Nieren müssen gründlich gereinigt werden. Man entfernt die Fettkapsel sowie den Harnstrang und häutet sie. Damit man den Uringeschmack los wird, wässert man sie mehrmals oder legt sie in Milch ein. Nieren eignen sich sehr gut zum Dünsten, Schmoren und Braten. Professionell zubereitet gelten vor allem Lamm- und Kalbsnieren als Delikatesse.
Milke (Bries) ist die faustgrosse Thymusdrüse des Kalbs und gleicht in der Konsistenz dem Hirn, ist aber etwas fester. Man entfernt die Adern und dünnen Häutchen und gart sie für rund 20 Minuten in kochendem Wasser. Man kann sie auch ganz oder in Scheiben braten, schmoren oder fritieren. Sie besitzt viel Vitamin C und Kalium, aber auch viel Purin und eignet sich nicht für Personen mit Gicht.

Herz mit starkem Geschmack

Herz besteht vorwiegend aus Muskelgewebe und erinnert eher an andere Muskeln als an Innereien. Es ist kräftig im Geschmack und ähnelt dem Wild. Während Kalbs- und Lammherz in der Küche beliebt sind, verwendet man Schweineherz nur für Wurstwaren. Zuerst müssen Fett und überschüssige Haut entfernt werden. Danach halbiert man das Herz, entfernt die Adern und harten Klappen und wässert es für ein bis zwei Stunden allenfalls mit etwas Essig. Es eignet sich hervorragend zum Braten, Grillieren, Schmoren und Sieden. Beim zu langem Braten wird es zäh. Beim Schmoren benötigt es eine bis zweieinhalb Stunden, je nach Rezept, Grösse und Alter des Tieres.
Zunge besteht aus Muskelfleisch, schmeckt mild und ist zart. Man überbrüht sie mit kochendem Wasser und gart sie für zwei bis drei Stunden in einem Sud. Dann häutet man die gekochte Zunge und entfernt die hintere Schlundpartie.
Knochenmark gilt als edel. Die weiche Masse im Inneren von hohlen Knochen besteht vor allem aus Fett, das ähnlich wie bei Speck aus dem kleingeschnittenen Mark ausgelassen werden kann. Damit es wegen des enthaltenen Blutes nicht grau wird, sollte es vor der Zubereitung längere Zeit gewässert werden. Knochenmark hat einen typischen Geschmack, der es zu einer wesentlichen Zutat für Risotto milanese oder Sauce bordelaise macht. Gekocht und in Scheiben geschnitten wird es auch auf Toastbrot serviert, dient als Einlage für klare Suppen oder ist Bestandteil von Markklösschen.
Schwarte gilt nicht als edle, sondern kostengünstige und währschafte Zutat. Man kann sie als Füllstoff bezeichnen, aber sie stiftet auch einen typischen Biss und Geschmack. In kalt konsumierten Wurstwaren verbessert Schwarte die Konsistenz, da die in der Wärme flüssige Gelatine beim Kühlen geliert. In Brühwurstrezepten intensiviert sie den Geschmack und senkt die Rezeptkosten. Beim Schüblig schmeckt man die Schwarte, vor allem, wenn man die Wurst grilliert. Bei einer kalt verzehrten Cervelas fällt sie hingegen nicht auf.
guido.boehler@rubmedia.ch