Eine stillstehende Käserei ist in der Regel kein gutes Zeichen. Nicht so in der Käserei von Walter und Annelies Räss in Tufertschwil im Kanton St.Gallen. Am 2. Mai 2016 haben sie mit Aussenarbeiten an ihrer Käserei begonnen. Es war jener Tag, als die beiden mit der Umsetzung ihrer Investition in die Zukunft begannen. Am 20. Juni stellten sie bewusst und geplant ihre Produktion ein. Die zehn Bauern lieferten ihre Milch an die benachbarte Käserei in Winzenberg. Aber nur dreieinhalb Wochen lang. Denn am 15. Juli war der Unterbruch beendet. Die Käserei ging neu eingerichtet wieder in Betrieb.

Neue Anlagen installiert

«Zu unserem Ausbau gehört die neue Presswanne, mit der wir heute pro Tag 60 statt 40 Käselaibe produzieren können», sagt der Käser. Das neue Käsekessi fasst 4500 Kilo Milch. Zwei neue Schottentänke sind entstanden. «Daraus pumpen wir die Schotte in den Stall mit 320 Schweineplätzen. Den Käsekeller für 1400 Laibe haben wir ebenfalls rundum erneuert.» Die Technikanlagen kamen dazu. Fehlte noch der Boden mit den neuen Plättli. Technisch haben sich an der Presswanne und am Kessi nur Feinheiten geändert. Die Steuerung der Pressung zum Beispiel ist heute mit Zeiten und Gewicht automatisiert. «Uns ist sehr wohl mit den neuen Einrichtungen. Wir freuen uns jeden Tag.» Mit wir meint er sich selber, einen Käser zu 80 Prozent, einen Lehrling und seine Frau Annelies. Rund 1,1 Millionen Kilogramm Milch von zehn Milchbauern verarbeitet Räss mit seinem Team mit den neuen Anlagen pro Jah, 200 000 Kilogramm mehr als vor der Erneuerung. 95 Prozent davon werden zu «Chällerhocker» mit zehn Monaten Reifung verarbeitet, der Rest zu «Tufertschwiler» mit drei und sechs Monaten Reifung. Freuen dürfen sich auch die Bauern. Sie liefern ihre Milch zweimal pro Tag in eine Käserei, die in ihre Zukunft investiert hat. Ihr Milchgeld ist um rund zehn Prozent höher als früher beim Appenzeller Käse.

«Chällerhocker» auf Erfolgskurs

Die Motivation für diesen Ausbau hat verschiedene Gründe. Der wichtigste dürfte sein, dass Räss mit dem «Chällerhocker» vor 13 Jahren einen Käse kreiert hat, der von Anfang an auf dankbare Abnehmer stiess. Das bedeutete, dass die Produktion von Appenzeller Käse immer mehr in den Hintergrund rückte. Im Mai 2014 war damit Schluss. Die Milchmenge für Appenzeller ging von da an definitiv an seinen Bruder im benachbarten Winzenberg. «Die Nachfrage nach unserem eignen Käse nahm so stark zu, dass er zu unserem Hauptprodukt wurde», sagt Räss. Im weiteren besass er eine Presswanne aus dem Jahr 1983, mit der die Firma «Kalt» 1987 die erste Presswanne mit Direktabfüllung getestet hatte. Sie funktionierte bis zum Schluss einwandfrei. Trotzdem war der Zeitpunkt gekommen, sie zu ersetzen.

Den Markt getroffen

Der «Chällerhocker» ist ein geschmierter Vollmilch-Halbhartkäse mit hohem Fettgehalt. «Damals waren wir bei den ersten, die einen Käse dieser Art auf den Markt brachten», erzählt Räss. «Zusammen mit der Firma Fuchs konnten wir 20 Laibe pro Monat vermarkten. Heute sind es 1200 bis 1500 Käselaibe oder pro Jahr fast 100 Tonnen.» Für die Reifung muss er auf auswärtige Kellerbetreiber ausweichen, da der eigene Käsekeller sehr klein ist. Rund 9000 Laibe sind es. Offensichtlich hat Räss getroffen, was der Markt gewünscht hat. Es ging zwar nicht immer nur bergauf. Trotzdem erreichte dieser Käse, der über Spezialitätenkäseläden erhältlich ist, immer mehr Liebhaber. «Für uns ist es einmalig, dass 60 Prozent unserer Käse im Ausland verkauft werden. Dazu gehören praktisch alle grösseren Städte in den USA. Dazu kommen Deutschland, Grossbritannien, Kanada, Norwegen, Österreich, Singapur, Australien und andere Länder.» Das geht so weit, dass Räss einen Teil dieses Exportes gleich selber übernimmt.

Besuche aus den USA

Dass Walter Räss mit einem einzigen Käse so viel Erfolg hat, überrascht ihn selber auch immer wieder. Nicht verwunderlich ist deshalb, dass er mit dem «Chällerhocker» schon viel erlebt hat. «In den USA arbeitet ein Händler für uns, der unseren Käse mit Leib und Seele vermarktet», sagt er. «Und ein 63-Jähriger Mann hat sich vom IT-Spezialisten zum Käseverkäufer ausbilden lassen und zelebriert den Käse.» Jährlich zeigt Räss Wiederverkäufern aus den USA seinen Betrieb. Diese gehen voller Stolz nach Hause, weil sie gesehen haben, wo dieser Käse hergestellt wird. Das gefällt Walter Räss auch deshalb, weil er selber mit Leidenschaft seine Käse hegt und pflegt. Fliegt er einmal in die USA zu seinen Händlern, so geschieht dies immer in Toggenburger Tracht. «Dabei die Begeisterung der Leute zu erleben, ist einmalig.» redaktion@alimentaonline.ch