Die Bäckereien haben den Salzgehalt im Brot erfolgreich reduziert, auf heute 1,46 Prozent.

Herr und Frau Schweizer konsumieren mehr Salz, als nach den Vorgaben der Weltgesundheitsorganisation WHO gesund ist. Bis Ende 2016 strebt das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV deshalb gemäss der 2008 lancierten Salzstrategie eine stufenweise Senkung des Salzkonsums auf unter acht Gramm Kochsalz pro Tag und Person an und langfristig gemäss den WHO-Empfehlungen auf maximal fünf Gramm. Dies soll zu einer erheblichen Senkung des Bluthochdrucks beitragen. Das BLV will die Bevölkerung sensibilisieren, ihre Eigenverantwortung stärken und gemeinsam mit der Wirtschaft nach Lösungen suchen, um den Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln – vor allem Brot, Fleischwaren und Käse – sowie in der Gemeinschaftsgastronomie zu reduzieren. Geschätzte drei Viertel des aufgenommenen Natriums gelangen über verarbeitete Lebensmittel in den Körper. Im Rahmen der Initiative «actionsanté» des Bundesamtes für Gesundheit beteiligen sich mehrere nahmhafte Firmen und versprechen Reduktionen. Das ist aber einfacher gesagt als getan: Salzigkeit ist ähnlich beliebt wie Süsse, Kochsalz hat mehrere technologische Funktionen und gleichwertige Alternativen sind noch schwerer zu finden als beim Ersatz von Zucker. Die Salzzufuhr sollte schrittweise reduziert werden, um die Konsumenten an den schwächeren Salzgeschmack zu gewöhnen. In der Küche führt eine starke Reduktion zu Reklamationen wegen Fadheit und Nachsalzen am Tisch, was oft einen noch höheren Salzgehalt ergibt. Die Salzstrategie des BLV kann nur erfolgreich sein, wenn sich alle Betroffenen engagieren – die Lebensmittelindustrie, gewerbliche Metzgereien, Bäckereien, Käsereien sowie Gastronomen – und in der Tat tun sie es. Eines der fünf Gesundheits-Engagements von Nestlé heisst: «10 Prozent Reduktion von Natrium, Zucker und gesättigten Fettsäuren in den Produkten bis Ende 2016». Salzreduktion ist auch eines der Schwerpunktthemen der diesjährigen Health Ingredients Hi Europa vom 29. November bis 1. Dezember. Die Zahl der Aussteller, die Salzalternativen anbieten, ist hoch. Hier einige Beispiele von Alternativen, die seit Jahren auf dem Markt sind oder vor Kurzem lanciert wurden.

Welches sind Ersatzstoffe?

Kochsalz besteht aus Natrium und Chlorid, und bei der Kochsalzreduktion will man das Natrium verringern. Dem Natrium sensorisch am nächsten kommt Kalium, aber Kaliumchlorid kann schon bei Ersatz ab 25 Prozent zu bitterem Geschmack führen. Meersalze haben ein gutes Image, sind aber meistens nur Kochsalz aus Meerwasser. Anders massgeschneiderte Mischsalze wie das finnische «Pansalz», welches im 2006 vom Gewürzmischungshersteller Scheid-Rusal auf dem Schweizer Markt eingeführt wurde. Es ist ein Markenprodukt, bei dem Teile von Natriumchlorid (56%) durch Kaliumchlorid (28%), Magnesiumsulfat (12%) sowie Lysin-Hydrochlorid ersetzt wurden. Letzteres schmeckt ebenfalls salzig und maskiert den scharfen Geschmack von Kaliumchlorid. Pansalz hat daher keine sensorischen Nachteile. Auch «LomaSalt» vom deutschen Mineralsalzhersteller Dr. Paul Lohmann ist eine Mineralstoffmischung, 50 Prozent natriumreduziert und eignet sich für Snacks sowie Backwaren. LomaSalt-Produkte haben gemäss der Werbung einen vertraut salzigen Geschmack; gleichermassen hinsichtlich der Salzigkeit und der Intensität. Die Auswahl der Zutaten vermeide geschmackliche Veränderungen und bittere Noten.

Meersalz von ausgetrockneten Meeren

Es gibt auch Meersalze mit weniger Natrium: Der amerikanisch-israelische Chemiekonzern ICL entwickelte das Mineralsalz Salona, das aus den Verdunstungsteichen im Toten Meer von Israel stammt. Mit 1,7 Prozent Natrium statt wie normal 40 Prozent ist Salona von Natur aus natriumarm, dafür reich an Kalium und Magnesium. Dieses Meersalz, in der Schweiz von Gewürz- und Hilfsstofflieferant Omya Geser vertrieben, ist ein Lebensmittel, hat somit keine E-Nummer und kann als natürliches Mineralsalz aus dem Toten Meer deklariert werden. In der Praxis ersetzt man gemäss Omya-Verkaufsleiter Roland Kirchhofer bis zu 27 Prozent des Kochsalzes durch Salona, «bei höherem Anteil wird sonst eine leichte Bitternote merkbar». Ebenfalls ein Meersalz, aber von einem ausgetrockneten Urmeer ist das Atacama-Wüstensalz, das der Gewürze- und Zutatenhersteller Van Hees dieses Jahr als Gewürzsalz lancierte unter dem Namen Vantasia Atacama oGAF. Es basiert auf dem Salz der Atacamawüste in Chile sowie Gewürzen und Zwiebelgranulat. Die Wüste bildete sich vor über einer Million Jahren auf dem Grund eines Salzsees. Als besondere Eigenschaft vereint es sowohl Kalium- als auch Natriumionen im gleichen Korn und besitzt von Natur aus 35 Prozent weniger Natrium als Kochzsalz.

Spezifische Lösungen pro Produktart

Bei der Oberflächensalzung wie etwa bei Kartoffelprodukten, Erdnüssen oder Popcorn liegt die Anforderung nur bei einer sensorisch ungeschmälerten Salzigkeit. Tate&Lyle offeriert dazu ihr «Soda-Lo» aus sehr feinen Kochsalzkristallen. Auf diese Weise stiftet das Salzpulver bei gleicher Menge mehr Salzigkeit oder gleich viel bei verringerter Menge. Denselben Effekt erreicht man mit herkömmlichem Pudersalz, aber eben: nur bei Anwendung auf der Oberfläche. Anders bei Käse, wo Salz eine komplexe Rolle spielt: Es wirkt als Barriere gegen Pathogene und Verderbnis-Erreger, beeinflusst Milchsäurebakterien und die Aktivität vieler Reifungsenzyme, steuert Synärese, Wassergehalt und Konsistenz. Die Reduktion führt zu verminderter Molkenlässigkeit und erhöht den Wassergehalt im Käse. Die dänische Ingredientsfirma Chr. Hansen lancierte «SaltLite» mit natürlichen Zutaten und verspricht, der Natriumgehalt von Käse könne ohne geschmackliche Einbussen oder Texturveränderungen um bis zu 50 Prozent reduziert werden. Das Produkt basiert auf einer Starterkultur zur Aromaverbesserung und einem Koagulationsmittel zur Texturverbesserung. SaltLite entstand im Rahmen der Doktorarbeit von Kirsten Kastberg Moeller an der Universität Kopenhagen in Zusammenarbeit mit Chr. Hansen. Die neuen Kulturen gleichen den geringeren Salzgehalt durch eine verstärkte Aromaentwicklung aus. Um erhöhter Feuchtigkeit und Haltbarkeitsproblemen entgegenzuwirken, verwendet Chr. Hansen Chymosin mit geringer proteolytischer Aktivität, was neben reduzierter Produktion von Bitterpeptiden zu einem festeren Käsebruch führt. Thermisch stabilere Starterkulturen sorgen für eine schnelle Säuerung sowie eine ausgeprägte Aromaentwicklung. Auch Salona eignet sich für Käse als Teilersatz von Natrimchlorid. Gemäss Omya zeigten Versuche mit Mozzarella und Gouda, dass die Hemmung von Verderbserregern nicht signifikant geschmälert wird und die sensorischen Eigenschaften gleich bleiben. Und Akzo Nobel bietet ebenfalls ein Mineralsalz, das auf Kaliumchlorid basiert, nur 50 Prozent Natrium enthält und gemäss Werbung dennoch den gleichen Geschmack wie herkömmliches Salz stiftet. Es eigne sich für Käse, Fertiggerichte, Back- und Fleischwaren.

Bäckereien passen Brotrezepte an

Bei Brot ist der Salzgehalt besonders wichtig wegen seiner Konsumhäufigkeit. 2014 führte das BLV mit dem Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC und in Zusammenarbeit mit den Kantonschemikern ein nationales Brotmonitoring durch. 335 Proben aus 171 Bäckereien in der ganzen Schweiz wurden analysiert. Dabei wiesen die Brote mit einem mittleren Salzgehalt von 1,46 Gramm pro 100 Gramm Brot weniger Salz auf im Vergleich zu früheren Untersuchungen. Daraus folgert der SBC, dass die Bäcker ihre Verantwortung bei der Salzreduktion wahrnehmen und gibt auch zu bedenken: Kunden erwarten schmackhaftes Brot, was mit einer Salzreduktion auf 1,8 bis 2 Prozent auf das Mehl gerechnet erfüllt werden könne, aber weitergehende Senkungen, die fades Brot zur Folge hätten, seien mit der Branche kaum verhandelbar.

Imageprobleme bei Metzgereiprodukten

Bei Fleisch- und Wurstwaren ist zwar der Durchschnittskonsum geringer, dafür sind die Salzgehalte höher, daher herrscht auch hier Handlungsbedarf. Ausserdem haben Metzgereiprodukte eher ein salzreiches Image, was dazu führt, dass die meisten Ernährungsberater hier pauschal zu grosser Zurückhaltung mahnen, ohne zu berücksichtigen, dass es heute auch salzarme Varianten gibt. Die Forschung von Agroscope im Rahmen des Programms NutriScope zeigen, dass bei Fleischprodukten eine Kochsalzreduktion von 10 bis 15 Prozent aus technologischer, mikrobiologischer und sensorischer Sicht möglich ist. Um die Kundenakzeptanz nicht zu gefährden, muss sie allerdings schrittweise erfolgen. Fallweise müssen zusätzlich allenfalls auch die Rezepturen angepasst werden, zum Beispiel durch vermehrten Einsatz von Gewürzen. Agroscope erwähnt bei Fleischwaren auch einen Einfluss auf Fettoxidation und Farbintensität. Höhere Mengen an Magnesiumchlorid tragen zu Bitterkeit bei und Calciumchlorid zu seifigem Geschmack. Silvan Stöckli, Leiter der Fachberatung von Scheid-Rusal, empfiehlt Pansalz für Kochpökelwaren, Koch- und Brühwurst sowie Fertiggerichte. Überall könne es Kochsalz im Verähltnis 1:1 ersetzen. Bei Rohpökelwaren gebe es Vorbehalte seitens des BLV, weil die konservierende Wirkung geschmälert sei. Dafür «ist kein sensorischer Unterschied zum normal gesalzenen Produkt merkbar», so Stöckli. Beim 1:1-Ersatz in Brühwurst entsteht nur ein leicht weicherer Biss. Aber in der Fleischbranche steht der Durchbruch noch aus, was gemäss Stöckli am Preis liegt. Pansalz kostet sechsmal mehr als normales Kochsalz und man muss die verwendeten Diätsalzsorten als Zusatzstoffe deklarieren, weil Pansalz ein Mischsalz ist. Die gesamten Rezeptkosten steigen allerdings kaum an, da der Salzanteil im Rezept nach wie vor nur bei 1 bis 3 Prozent liegt. Interessant wird ein Diätsalz und somit Pansalz dann, wenn man den Gesundheitsvorteil ausloben kann. Für die Deklaration «salzreduziert» reicht zwar die mit Pansalz erreichbare Reduktion nicht aus, aber «mit weniger Salz» ist möglich. guido.boehler@rubmedia.ch