Gérald Saudan im 2016 mit seiner damals preisgekrönten Cuchaule aux fils de safran.

Frühmorgens herrscht im Laden der Bäckerei Saudan im Norden von Freiburg Hochbetrieb. Viele Kunden kommen hierher nicht nur wegen Bröchten und Gipfeli – sondern auch wegen der berühmten gelben Cuchaule, einem Safranbrötchen, mit dem Gérald Saudan kürzlich sogar die Bio Gourmet Knospe gewonnen hat. «Es ist die einzige Bio-Cuchaule in Freiburg», sagt Saudan stolz, «wir produzieren davon etwas 100 Stück täglich, «und zwei- bis dreimal so viel am Wochenende.» Hochsaison hat die Cuchaule während des Bénichon, der Freiburger Chilbi, von Mitte August bis Ende Oktober. Dann gehört auf eine Cuchaule auch ein Bénichon-Senf, wie ihn Saudan auch selber produziert. Der Weg zum Erfolg war lang: Die Suche nach dem perfekten Mehl und der perfekten Hefe, die Versuche mit der Fermentation, mit dem Backen. Der Teig soll weich sein wie bei einem Panettone. Und wichtig ist natürlich der Safran: Dieser ist Knospe-zertifiziert und stammt in bester Qualität aus Marokko. «27 000 Franken geben wir jährlich für den Safran aus», sagt Saudan. Safran gibt es zwar auch in der Schweiz, im Walliser Dorf Mund, doch die dortige Produktion hätte nicht ausgereicht, sagt Saudan. Bäckermeister Saudan, ursprünglich aus der Region Bulle, arbeitete an den nobelsten Adressen von St. Moritz über den Bürgenstock bis Crans-Montana, und ist nun wieder im Freiburgischen gelandet. Von hier aus verkauft er seine Produktion bis in den Kanton Neuenburg oder ins Wallis. Mit seinen 65 Angestellten produziert er ein Sortiment von 300 verschiedenen Artikeln. Auszeichnungen ist sich Saudan gewohnt, an der Bakery Trophy in Bulle hat er bereits viermal Gold, dreimal Silber und einmal Bronze abgeholt. Glatte sechs von sechs Punkten erhielt Saudan im Bio Gourmet Knospe-Final von allen drei Starköchen der Finaljury: Pierrot Ayer, Edgar Bovier und und Jörg Slaschek. Sie lobten das Produkt in den höchsten Tönen. Neben Saudan gewann auch der Vanille-Quark aus der Molkerei Agrovision Burgrain.