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Schoggi-Aromarad mit neuen Dimensionen

Der Gourmetschokoladenhersteller Max Felchlin AG will den Chocolatiers die Kreativarbeit erleichtern. Mit der «neuen Aromawelt» wird die Chronologie der Geschmacksempfindungen berücksichtigt.

von Guido Böhler

Ralf Wellauer (rechts) und Marcel Schwarzmann.
Schokolademariage.

Alle blicken neidisch auf den Wein, dessen Aromen und Mariageregeln Gourmets zu ausgiebigen Diskussionen anregen. Und auf dessen Marketing, das jede Hanglage als «Pure origin» und jeden Jahrgang als einzigartig anpreist – kein anderer Winzer könne einen vergleichbaren Wein produzieren. Die emotionale Werbung mit herbstlichen Rebbergen und dem dazugehörenden Château in der Abendsonne wirkt eindrücklich und beweist die Einzigartigkeit des angepriesenen Tropfens: das gezeigte Sujet gibt es ja nur einmal auf der Welt. Wein besitzt ohnehin eine einzigartige Voraussetzung: als fermentiertes Produkt enthält er eine grosse Aromenkomplexität und dank des hohen Alkoholgehaltes sind emotionale Reaktionen garantiert. Auch die Kaffeebranche eifert dem Weinmarketing erfolgreich nach und hat sogar noch ein grosses Plus, die Show des Barista vor den Augen der Konsumenten bei der Zubereitung am Halbautomaten. Auch Kaffee hat ein komplexes Aroma, dies jedoch dank der Röstung. Die Kaffeebranche betont mit Stolz, dass dabei ebenso viele Aromastoffe entstehen wie bei der Fermentation.
Aber die allerbesten Voraussetzungen für sensorische Höhenflüge dank Aromakomplexität haben Brot und vor allem Schokolade, denn beide Produkte entstehen sowohl durch Fermentation wie auch Röstung. Beim Brot entstehen Röstaromen in der Kruste oder beim Toasten, aber da Brot ein Grundnahrungsmittel ist, wird es von den Konsumenten meistens nicht als Gourmetprodukt wahrgenommen d.h. das Konsummotiv ist eher Hunger als Genuss – dies sehr zu unrecht (jedenfalls bei Broten aus lang gegorenem Teig).

Röstkakao hat die perfekteste Aromenvielfalt
Anders in der Schokoladebranche: Schokolade aus fermentiertem und geröstetem Kakao ist ein Genussprodukt und besitzt wie Wein (Alkohol!) psychogene Inhaltsstoffe: Theobromin (ein Verwandter des Coffein) sowie Phenylethylamin, das bei der Fermentation entsteht. Dieses biogene Amin ähnelt in seiner Wirkung dem Glückshormon Serotonin. Eine 100-Gramm-Tafel enthält davon immerhin 0,7 Gramm. Dass Schokolade daher, ebenso wie Wein, als Seelentröster dienen kann (Soul Food!), ist seit Langem bekannt. Aber nun entdecken die Marketingstrategen das Potenzial der steuerbaren Emotionen beim Schoggi-Essen. Nach den Pure Origins, der erfolgreichen Verwendung reiner Charakterkakaos, lanciert der Gourmetcouverturen-Hersteller Max Felchlin ein neues Sensorikinstrument, das seine Kunden einsetzen können.
Im Gegensatz zum Weinmarketing, das direkt die Endkonsumenten mit emotional aufgeladener Werbung anspricht, will Felchlin Confiserien im B2B-Geschäft die Kreativ-Arbeit vereinfachen mit Angaben zum sensorischen «Charakter» der Couverturen. Neu daran ist die Weiterentwicklung des Aromarades für Schokolade, das die einzelnen Aromaklassen eines Produktes benennt sowie der Profilanalyse, welche die Intensität der Grundgeschmackrichtungen angibt. Die zusätzliche Dimension des neuen Konzepts ist die Zeitachse oder die «Chronologie», da der Gaumen die Aromen oft nicht gleichzeitig wahrnimmt. Bei Maracaiboschokolade erscheinen gemäss einem Paneltest von Felchlin Assoziationen von «Kaffee, Pflaume, Kakao, Orangenblüte, Zimt und Rosine» in dieser Reihenfolge. Bei Grenada seien es «Kakao, Waldbeere, Orange, Dörrbirne und Muskatnuss». Und wenn Schokolade mit andern Komponenten zusammen in einer Patisserie kombiniert wird, offenbaren sich physikalisch betrachtet zuerst flüssige Komponenten, nachher pastöse und zuletzt die feste Schokolade, weil diese zuerst schmelzen muss, um ihre Aromen abzugeben.

Herausforderungen für den Gaumen
Dieses Chronologieerlebnis setzt bewusstes Degustieren und einen geschärften Gaumen mit einer gewissen Stressresistenz voraus, was für durchschnittliche Konsumenten einen Lernprozess voraussetzt. Felchlin-CEO Christian Aschwanden appelliert daher an die Konsumenten, «Aromen der Confiseriekreationen bewusst wahrzunehmen», so wie wenn man einen Grand cru-Wein geniesst. Seine Fachleute gehen noch einen Schritt weiter – auf Initiative des bekannten Sensorikers Patrick Zbinden. In der sogenannten neuen «Aromawelt» von Felchlin wird für jede Couverture nicht nur die Intensität von Kakao und andern Aromen mit ihrer Chronologie angegeben, sondern auch eine Prognose, welche Emotionen die Konsumenten dabei empfinden sowie Tipps für Kombinationen. «Mit Hilfe dieser umfassenden Übersicht kann jeder Chocolatier und Patissier seine Kreativität grenzenlos ausleben und seinen Kunden perfekt komponierte Genusserlebnisse ermöglichen», verspricht Felchlin. Die sensorischen Erkenntnisse über die eigenen Produkte, die Felchlin anhand seines Panels von 25 Personen erarbeitete, werden dabei von der ersten Stufe objektiver Degustationsresultate in eine empirische Dimension weiterentwickelt. Diese zweite Stufe, die Emotions-Prognosen, unterscheidet sich von der ersten dadurch, dass sie subjektiv und individuell beeinflusst ist das heisst, welche Emotionen die Konsumenten empfinden, variiert von Person zu Person. Emotionen sind sogar situativ geprägt das heisst, nicht in jeder Tagesform und Konsumsituation gleich. Die neue Felchlin-Broschüre «Cacao Selection Felchlin» enthält für jede eigene Couverture Angaben zu Intensität, Chronologie und Emotionen aber auch Tipps zu Kombinationsmöglichkeiten der Couverture mit andern Komponenten und Aromatisierungen.
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