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Ersatzrohstoffe in Backwaren

Keine andere Branche kämpft so intensiv gegen Vorurteile ihrer wichtigsten Rohstoffe wie die Back- und Konditoreiwaren-Branche. Heute betrifft dies weit mehr als Zucker, Fett und künstliche Farbstoffe.

von Guido Böhler

Viele Produkte von Bäckereigrundstoffen gibt es heute als Ersatzprodukte.
Gustav Iten, Inhaber der Riesal AG, produziert in Unterägeri in separaten Räumen glutenfreie sowie milchfreie aber auch normale Backwaren.
Die veganen Bio Nougat Dinkel-Vollkornbiscuits der Firma Gerber Biscuits enthalten Sonnenblumenöl statt Butter und abgesehen vom Backtriebmittel keine Zusatzstoffe.
Das Koboldbrötchen ist ein Hefesüssgebäck ohne Zucker mit dem backstabilen Steviolglycosid gesüsst, meistens einfach Stevia genannt.
Torte in veganer Ausführung.

Bei vielen Produkten der Bäckereien und Konditoreien gibt es heute solche mit Ersatzrohstoffen wie glutenfreie Getreide und lactosefreie Milchprodukte. Und solche ohne allergene Zutaten wie Nüsse oder Adipositasfaktoren wie Transfette. Angeprangert bei den Originalrohstoffen werden meistens gesundheitliche Risiken, die aber oft nur bei dauerhaftem und hohen Konsum bestehen, oder für einzelne kleine Konsumentengruppen wie Allergiker und Intolerante (Personen, die an Unverträglichkeiten leiden). Dr. Georg Schäppi von aha! Allergiezentrum Schweiz konstatiert: «Die Zahl der Menschen mit Lebensmittel-Unverträglichkeiten ist von 1 Prozent vor 100 Jahren auf heute gut 25 Prozent gestiegen. Wir essen exotischer und nehmen vermehrt Inhaltsstoffe zu uns, an die unser Organismus nicht gewöhnt ist. Hinzu kommt ein hygienischer Lebensstil, der kaum mehr echte Herausforderungen für das Immunsystem bietet.»

Hinzu kommen Rohstoffe wie Palmöl, die aus ökologischen Gründen kritisiert werden und bei den Veganern generell alle tierischen Rohstoffe, zu denen beliebte und wichtige gehören wie Eier und Butter. Auch wenn die Konsummotive für Produkte mit Ersatzrohstoffen nicht immer fachlich begründbar, sondern oft eher Lifestyle-motiviert sind, so besteht doch ein starker Trend zu einer Rohstoff-Parallelwelt. Für traditionelle Bäckereien ist dies eine Herausforderung: Sogar Weizen hat heute bei unkritischen Konsumenten ein Imageproblem, dessen Ursprung ein 2013 erschienenes Buch ist: «Weizenwampe – warum Weizen dick und krank macht» vom amerikanischen Autor Dr. William Davis. Er behauptet, dass moderner Weizen für viele Zivilisationserkrankungen verantwortlich sei und diese sich allein durch Verzicht auf Weizen heilen liessen.
Hersteller von Diätprodukten und –ratgebern nutzen diese Ängste, so etwa das selbsternannte Gesundheitsportal «Zentrum der Gesundheit», das mit Aussagen wie «Weizengluten fördert Übergewicht» oder «Heutiger Weizen ist chronisches Gift» seine glutenfreien Produkte anpreist. Schäppi spricht Klartext dazu: «Der Anti-Weizentrend ist für Personen ohne Gluten-Intoleranz sektiererisch, auch wenn Weizen heute hochgezüchtet ist und mehr Gluten enthält.» Produktionsleiter sind bei allergenfreien Produktionen gefordert, da diese wegen der Vermischungsgefahr von normalen abgetrennt sein müssen. Marketingstrategen dagegen sind nicht unglücklich über den «Free From»-Trend, erlauben doch diese Produkte bessere Margen und höhere Verkaufspreise. Auch die Rohstofflieferanten passen sich an und entwickeln immer mehr und auch stetig verbesserte Alternativen.

Free-From-Produkte boomen

Sowohl Reformhäuser wie auch Supermärkte bewirtschaften das boomende Segment systematisch. «Heute kauft jeder fünfte Coop-Kunde regelmässig lactose- und glutenfreie Produkte», sagt Roland Frefel, Leiter Frischprodukte Coop. Bei diesen zwei Free-From-Kategorien von Coop geht es jedoch nicht um Allergien im immunologischen Sinn, die sehr selten sind und kaum Marktpotenzial haben, sondern um die viel häufigeren und nicht akut lebensbedrohlichen Intoleranzen. «Immer mehr Konsumenten kaufen ‹frei von›-Produkte auch ohne Unverträglichkeit, weil sie sich Gesundheitsvorteile erhoffen«, berichtete kürzlich auch die internationale Marketingagentur Mintel. In der Tat: auch Trendforscher vermuten beim Konsum von gluten- oder lactosefreien Produkten oft Lifestylemotive. Die sensorische Qualität der allergenfreien Produkte hat grosse Fortschritte gemacht. Lactosefreie Milchprodukte sind heute gleich gut wie die Normalprodukte. Auch bei den glutenfreien gibt es vergleichbar gute wie zum Beispiel Teigwaren und Biscuits. Brot ist am schwierigsten ans Original anzugleichen, in letzter Zeit sind jedoch auch hier Fortschritte festzustellen. Auf glutenfreie Backwaren spezialisert ist die Bäckerei Riesal in Unterägeri. Bäckermeister und Fachlehrer Gustav Iten produziert seit 1986 in seperaten Räumen glutenfreie- und Diabetikerprodukte. Sein Sortiment umfasst Dauerbackwaren sowie Frischprodukte wie Brote, Weggli, Gipfeli, Pizza, Kuchen und Mehle. Aber da das Brotkrumenaroma primär dank der Hefegärung von glutenhaltigem Getreide entsteht, werden beim Krumenaroma glutenfreie Brote immer ein Manko aufweisen. Dies im Gegensatz zu den Röstaromen der Kruste, die nicht auf Gluten basieren.

Glutenhaltige Getreide sind Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Urdinkel, Kamut, Grünkern (unreifer Dinkel), Einkorn und Emmer. Von Natur aus glutenfrei sind Reis, Mais, Hirse, Quinoa, Amaranth und Buchweizen. Die Aussage «weizenfrei» bedeutet daher nicht automatisch «glutenfrei», hat aber im Marketing eine gewisse Bedeutung. Und Urgetreide-Backwaren aus Einkorn oder Emmer ohne Weizen sind im Trend. «Urdinkelprodukte boomen sogar, weil sie Tradition und Swissness vermitteln», sagt Roland Hengartner, Verkaufsleiter von Margo CSM Schweiz AG. Im Januar lanciert die Firma ein Sortiment mit Urgetreide-Produkten und ein weizenfreies 6-Korn-Produkt aus Einkorn, Roggen, Gerste, Kamut, Dinkel und Emmer. Dies nicht nur im Brot-Sortiment, sondern auch bei Feinback- und Süsswaren sowie bei laminierten Gebäcken.

Echte Allergiker werden auch bedient

Echte Allergiker werden von der Backwarenbranche natürlich auch bedient, obwohl sie eine kleine Konsumentengruppe bilden. Ein Beispiel ist ein neuer Marzipan-Ersatz ohne Mandeln oder Nüssen. GoodMills Innovation GmbH offeriert mit Phönix Marzipan-Replikat diese getreidebasierte Backzutat im Pulverform. Je nach Anwendungsgebiet stellt der Konditor die Grundmasse mit Wasser oder zusätzlich mit Vollei her. «Durch die Flüssigkeitsmenge lässt sich die gewünschte Verarbeitungskonsistenz von streich- bis spritzfähig einstellen. Die Masse ist maschinengängig sowie back-, gefrier- und auftaustabil», verspricht die Firma. Und weiter: «Sensorisch punktet die Backzutat mit authentischem Mundgefühl und Geschmacksprofil. Sie enthält ausschliesslich natürliche Aromen und ist für Clean Label-Konzepte geeignet.» Die Backzutat sei ausserdem kosteneffizienter als normales Marzipan.

Allerweltsrohstoff Soja auf dem Abstieg

Aus mehreren Gründen wird auch oft Soja ersetzt: Einerseits weist der Rohstoff einen bohnigen Eigengeschmack auf, andererseits ist er allergen und muss entsprechend deklariert werden. Drittens haftet ihm ein Gentech-Negativimage an. Soja kommt in vielen Halbfabrikaten vor, auch wenn oft nur in Form des daraus hergestellten Lecithins als Emulgator. Beispielsweise enthalten die meisten Mandelbackmassen Soja, um den teuren Mandelanteil zu senken. Pati­swiss lancierte daher kürzlich eine neue Mandelbackmasse mit 15 Prozent Mandelanteil, bei der Soja durch Stärkemehl ersetzt ist. Patiswiss verspricht, die Masse erhalte dadurch einen feinen Geschmack und bleibe geschmeidig.

Kaum Probleme bei «lactosefrei»

Technologisch und sensorisch kaum Probleme bietet die Abwesenheit von Lactose in Konditoreiwaren. Lactose kommt nur in Milch vor, und moderne Methoden wie deren enzymatische Behandlung mit Lactase erlauben, Lactose in Glucose und Galactose zu spalten. Dadurch schmeckt die Milch leicht süsser, da die entstehenden Einfachzucker total mehr Süsskraft besitzen. Oder die Membranfiltration entfernt Lactose, ohne dass Spaltprodukte in der Milch verbleiben. Die allenfalls erhöhte Süsse spielt in Konditoreiwaren mit Zuckerzusatz keine Rolle, und die Bräunungsfähigkeit der Milch beim Backprozess ist bei der enzymatischen Herstellung nicht geschmälert, da auch Glucose und Galactose ebenso wie Lactose reduzierende Zucker sind, die an der Maillard-Bräunungsreaktion teilnehmen. Beispiele für Molkereien mit lactosefreien Produkten im Angebot sind die Emmi-Tochter Biedermann, welche das Enzymverfahren anwendet sowie Emmi mit dem Membranverfahren, wo «die Lactose vorsichtig entzogen, gespalten und teilweise wieder zurückgeführt wird. Dies hat zur Folge, dass Milchgetränke nicht leicht süsslich schmecken, sondern ihren natürlichen Milch-Geschmack behalten».

Veganer Ersatz von Butter, Rahm und Eiern

Ganz anders ist die Situation bei veganen Rohstoffen für den Ersatz von Milch, Eiern, Butter, Rahm, Käse und natürlich auch Fleisch. Im Gegensatz zu Vegi-Produkten, in denen die für Bäckereien wichtigen Rohstoffe Milch, Eier und Butter erlaubt sind, ist der Markt für rein pflanzliche Produkte noch auf tiefem Niveau. Bemerkenswert ist ferner bei einigen veganen Rohstoffen ihr Gehalt an Zusatzstoffen, die nötig sind, um sensorische und technologische Defizite zu kompensieren. Aber generell ist festzustellen, dass vegane Produkte stetig besser werden. Die grösste Herausforderung ist derzeit noch ein veganer Schlagrahm. Ein Vegan-Sortiment mit Alternativen zu Milch- und Fleischprodukten, die auf Basis von Soja, Reis oder Mandeln hergestellt werden, führt beispielsweise Pistor und «spürt in den letzten Jahren eine stärkere Nachfrage» gemäss Product-Managerin Barbara Vogel.
Bei Fleischalternativen offeriert Pistor das vegetarische Togar, das heute von Carnosa AG hergestellt wird (bis vor Kurzem von der Luzerner Metzgerei O. Dormann), in Form von Steaks (nature und paniert), Rolls oder Kroketten. In der Togar-Basismasse werden Bestandteile der Soja-Bohne mit Hühnereiweiss und Stärke angereichert. Togar ist proteinreich und frei von Gluten sowie Lactose. Die Zutatendeklaration beinhaltet Wasser, Rapsöl, Sojaproteine, Eiweisspulver und Kartoffelstärke. Der Fettgehalt liegt zwischen 17 und 21 Prozent und somit im Rahmen eines Brühwurstbrätes. Togar schmeckt dezent ohne den typischen Bohnen-Beigeschmack.

Zuckerfrei gesüsste Produkte legen zu

Bei Rohstoffen, die aus gesundheitlichen Gründen in der Kritik stehen, sind vor allem die Zuckerarten Saccharose und Fructose zu nennen, die gehärteten Fette sowie die künstlichen Farbstoffe, wobei die letzteren eher an schlechtem Image leiden als an einem nennenswerten Risiko. Zucker erfüllt mehrere Funktionen in Konditoreiwaren, die wichtigsten sind Strukturbildung, Süssung und Bräunung. Um alle Funktionen abzudecken, sind daher oft mehrere Ersatzstoffe nötig, das heisst, ein Strukturgeber und ein oder mehrere Süssungsmittel. Immer mehr gewerbliche Bäckereien und Confiserien wagen sich an die Eigenfertigung zuckerfreier Spezialitäten.
Als strukturgebender Zuckeraustauschstoff kommt heute oft Isomalt zum Einsatz, welcher technologisch ähnliche Eigenschaften besitzt wie Saccharose. Bei Bonbons und Kaugummi ist die Qualität ebenbürtig und oft besser als das Original. Besser sind vor allem die länger anhaltende Süsse und die Lagerstabilität. Isomalt kommt dem Zucker zwar am nächsten, hat aber eine andere Löslichkeit. Dies verlangsamt geschieht die Aromafreisetzung, und das Produkt besitzt eine minim, aber merkbar verringerte Vollmundigkeit.

Bei den Intensiv-Süssstoffen ist heute Steviosid (Stevia) bei Backwaren im Trend, weil es backstabil und quasi natürlich ist, das heisst, im Süsskraut Stevia vorkommt. Erhältlich ist es bei Pistor, Omya, Selectchemie und Sugro. Intensiv-Süssstoffe stehen allerdings bei Gesundheitsexperten ebenfalls in der Kritik. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE rät den Herstellern, den Süssegrad zu reduzieren und den Konsumenten, sich übersüsste Produkte abzugewöhnen. Generell sollten gemäss SGE in einer ausgewogenen Kost maximal 10 Prozent der Energie aus Zucker stammen und 30 Prozent aus Fett. Dezent gesüsste Süsswaren floppen jedoch meistens in Konsumententests, so dass sich die Marketingstrategen gegen diese Lösung wehren.

Transfette waren gestern

Der Ersatz der verpönten Transfette in gehärteten Fetten ist heute weitgehend vollzogen. Bei der Margarineherstellung betrug früher der Anteil von trans-Fettsäureester im Fettanteil bis zu 20 Prozent wegen unvollständiger Fetthärtung; inzwischen sind durch verbesserte Technologien vollständiger hydrierte Produkte mit weniger als zwei Prozent erhältlich. Starker Konsum von Transfetten gilt als eine Ursache für einen zu hohen LDL-Cholesterinspiegel. In der Schweiz darf seit April 2008 die Summe der trans-Fettsäuren 2 Prozent bezogen auf das Gesamtfett nicht überschreiten.
Spezialisiert auf transfettfreie Margarinen und Fettstoffe ist Margo, hydriert aber nicht vollständig sondern gar nicht. Die Ersatzfette haben leicht veränderte Verarbeitungseigenschaften. Dazu Roland Hengartner, Verkaufsleiter Schweiz Bäckereien: «Der Arbeitsprozess in der Bäckerei ist heikler geworden, die Rezepte müssen angepasst werden und sind weniger flexibel. Die Umstellung ist jedoch heute kein Problem mehr».
Um die gestiegene und weiter steigende Nachfrage nach nicht-gehärteten Fetten zu decken, eignet sich am besten Palmöl und Palmfett. Aber dieses steht seinerseits in der Kritik, weil es teilweise auf gerodeten Urwaldflächen produziert wird. Daher wird es ebenfalls sukzessive ersetzt. Ein Spezialist für Palmöl-Ersatz ist Patiswiss. Dazu Erich Schüpbach, Leiter Betrieb und Gecshäftsleitungs-Mitglied: «Die Suche nach einem geeigneten Ersatzfett gestaltet sich schwierig. Die jetzt bei uns eingesetzten Fettstoffe wurden von einem internationalen Fetthersteller entwickelt und bestehen hauptsächlich aus Kokosfett, Kakaobutter, Sonnenblumenöl sowie weiteren Fetten, welche die Stabilität sicherstellen. Das Ersatzfett ist rein pflanzlich und frei von gehärteten Fettsäuren. Es weist die gleichen positiven Eigenschaften auf wie Palmfett. Der Schmelzpunkt von rund 30 bis 34°C ist relativ hoch, aber bei Körpertemperatur schmilzt es rasch ab und hinterlässt dabei einen angenehmen kühlenden Effekt im Gaumen». Der Palmölersatz wird von Patiswiss in Aromapasten, Füllmassen, Pralinécrémes und Giandujas eingesetzt.
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