Der «mehrbessere» Karpfen

«Ein Fisch der mit nicht tierischem Protein gefüttert wird.» Das wäre eigentlich die Wunschvorstellung heutiger aufgeklärter Konsumenten. Denn das Bewusstsein, dass die Überfischung der Meere und sogar Aquakulturen, wo mit Fischen und Abfällen von Fischen produziert wird, nicht nachhaltig sind, hat sich durchgesetzt. Auch Niklaus Jenni ist sich dieser Tatsache bewusst und darum hat er sich zum Ziel gemacht, hochwertiges Fischfleisch aus «vegetarischem», sprich pflanzlichem Futter zu produzieren. Der sich dafür eignende Fisch hat der angehende Fischwirt bald gefunden. Und zwar sprichwörtlich vor der eigenen Haustür. Denn schon sein Vater züchtete Fisch und zwar neben dem Bauernhaus im Feuerweiher. Die dort schwimmenden Karpfen wurden zwar jeweils als Köderfische gezüchtet, doch dass sie sich auch für die menschliche Ernährung eignen, das wollte Jenni beweisen. Karpfen wurden schon von den Römern in Mitteleuropa in Teichen gehalten und im Mittelalter bildete er einen wesentlichen Teil der Esskultur, welche heute allerdings grösstenteils verloren gegangen ist.

Die Anlage im Schweinestall

Seit gut einem Jahr werden die Karpfen auf dem Jenni-Hof im bernischen Bangerten nun im Schweinestall «gemästet». Dazu installierte Jenni in diesem zur Indoor-Fischmastanlage umfunktionierten Stall drei grosse Becken, jedes mit einem Inhalt von 12 000 Liter Wasser und ausgestattet mit einer Kreislaufanlage. So brauche der «Fischhof» ein Minimum an Frischwasser, erklärt Jenni. «Pro Tag liegt so der Wasserverbrauch bei nur einigen Litern Wasser.» Dazu fliesse kein Tropfen Wasser in ein öffentliches Gewässer. Denn dieses komme alles in die Güllengrube, sagt Jenni. Schliesslich habe der Kanton Bern die strengsten Vorschriften in Bezug auf Abwasser. So sei es von Anfang an klar gewesen, dass er auf eine Kreislaufanlage setze. Die Occasionsanlage konnte Jenni für ungefähr 50 000 Franken von einem Kollegen beschaffen. Die Karpfen werden während ungefähr sieben Monaten gemästet. Während dieser Zeit fressen die Tiere gequetschten Weizen und Gerste. Dieses Getreide baut Jenni selber an. Dazu komme etwas altes Brot, sehr wenig Ergänzungsnahrung und sowieso kein Fischmehl. Beim Karpfen sei die Futterverwertung viel besser als etwa beim Schwein, sagt Jenni. Um ein Kilogramm Karpfen zu produzieren, brauche es ungefähr 800 Gramm Futter.

Warmes Wasser ist besser

Um die optimale Futterverwertung zu erhalten, hält Jenni die Temperatur seiner Becken bei 14 Grad. So können die Karpfen das Getreide verdauen. Weizen oder Gerste sei auch besser als Mais, der Fisch erhalte so ein festes mageres Fleisch. Zur weiteren Optimierung der Fleischqualität lässt Jenni die Karpfen, wenn sie das Schlachtgewicht erreicht haben, während vierzehn Tagen in einem Becken mit einer tieferen Wassertemperatur schwimmen. Momentan mästet Jenni 5000 Karpfen, bald sollen es schon 20 000 sein. Dann nämlich, wenn auf dem Landwirtschaftsbetrieb keine Schweine mehr gehalten werden. Die produzierte Menge beträgt so pro Jahr zwischen vier und sieben Tonnen Fisch.

Reissender Absatz

Die schlachtreifen Tiere liefert Jenni in die nahe Fischzucht Moossee, wo Heinz Buri, ausgebildeter und diplomierter Fischwirtschaftsmeister, die Verarbeitung und den Verkauf übernimmt. Buri verkauft die Fische vor allem an die Gastronomie, aber auch an drei Märkten in der Region direkt an die Konsumenten. Der Markt für Fisch wächst stetig. Er könnte momentan das Zehnfache verkaufen, sagt Buri. Die regionalen Geschmäcker seien aber unterschiedlich. So fragen sich zum Beispiel die Deutschen, warum der Schweizer Egli isst, sagt Buri. Das Geheimnis liege im Alter der Fische. Während die Egli in der Schweiz in frühem Stadium geschlachtet werden, seien diese in Deutschland als «grosse» Barsche, mit entsprechenden Gräten bekannt. Das Gleiche gelte beim Karpfen. Wenn dieser drei bis fünf Kilo wiegt, könnten die Filets, die mit Gräten durchsetzt seien, praktisch nicht mehr gegessen werden, so Buri. Wenn sie aber mit sieben Monaten und mit einem Gewicht von «nur» 300 bis 400 Gramm geschlachtet und filetiert würden, so spüre man die Gräten nicht.

Geschützte Marke

Diese «Jungfische» seien somit eigentlich keine Karpfen, sondern dieser Fisch soll unter dem Markennamen «Cyprilini» vermarktet werden, sagt Buri. Die Wort- und Bildmarke «Cyprilini» liess Buri vor einigen Jahren schützen. Jetzt sollen unter dieser Marke sogenannte «Friedfische» oder eben Vegetarier-Fische produziert und vermarktet werden. Dazu gründete Buri den Verein «Fisch vom Hof». Dieser Verein habe regen Zulauf, die Landwirte sehen ein grosses Potenzial in der Produktion dieser Fische. Er habe schon vor Jahren mit Migros und der Fenaco über diese Art, Fische zu produzieren, gesprochen, sagt Buri, diese hätten jedoch kein Interesse gehabt. Jetzt gibt der Fischereiwirtschafter diese Marke in Lizenz. «Die Bauern sollen keine Restgeldempfänger der Grossverteiler werden», sagt Buri.

Er hat jedoch auch klare Bedingungen, wer mitmachen darf und wer nicht. Zum Beispiel sei klar, dass mindestens achtzig Prozent des Futters vom Hof kommen müsse und auch die Düngerverwertung müsse auf der landwirtschaftlichen Nutzfläche des Hofes geschehen. Zudem müssten die Anlagen perfekt sein. So sei der Wasserfilter entscheidend. Diese sei nicht nur die Lunge, sondern auch das Herz und die Niere der Fischzucht, so Buri. Denn die Wasserqualität entscheide über die Fleischqualität.
Momentan hat Buri zuwenig Karpfen. «Besonders über die Festtage und Ostern kann die Nachfrage nicht befriedigt werden», sagt Buri. Auf dem Wochenmarkt kostet der Cyprilini 58 Franken das Kilo, Im wichtigeren Gastrokanal werde er günstiger verkauft. «Und wenn einmal so viele Bauern anstatt Schweine Karpfen züchten, dass die Nachfrage gesättigt sein wird, so können die Fische immer noch in Knusperliteig gepackt werden», sagt Buri. «Davon hat es immer zuwenig».
hanspeter.schneider@rubmedia.ch