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Geheimnisse der Fleisch-Garung

Kein Garprozess ist so anspruchsvoll wie der von Fleisch. Die Einflussfaktoren auf die Zartheit sind viel zahlreicher als etwa beim Kochen von Kartoffeln. Im Trend steht das Niedertemperatur-Garen.

von Guido Böhler

Moderne Gargeräte besitzen eine eingebaute Kernsonde und die Kerntemperatur ist gradgenau programmierbar.

Schon die Tierart und das Alter sowie der Muskeltyp bestimmen, ob ein Fleischstück zart wird beim Garen. Einfluss auf die Zartheit haben auch die Fleischreifung, eine allfällige Marinade und vor allem die Garmethode. Bei dieser variieren die Empfehlungen von Fleischexperten und Profiköchen, Trends beherrschen die Szene, fundierte Erklärungen fehlen oft, dafür zirkulieren Irrtümer wie «Anbraten schliesst die Poren» (Fleisch hat im Gegensatz zur Haut keine Poren). Auch bei den Zielsetzungen bestehen Unterschiede: soll sich eine Kruste bilden? Wird Bräunung gewünscht? Und der Gargrad (saignant, à point, durchgegart) ist eine Sache der individuellen Vorliebe. Der wichtigste Trend ist Niedertemperatur-Garen, kurz «Niedergaren» bei einer tiefen Ofentemperatur (im Gegensatz zum Grillieren mit hoher Aussenhitze). Die Vorteile: Das Fleisch wird zarter, verliert weniger Saft und kann ohne Nachgaren warm gehalten werden. Der wichtigste Mechanismus dabei: Im rohen Fleisch binden die Proteine Saft, aber deren Wasserbindefähigkeit sinkt mit steigender Temperatur und vor allem bei der Denaturierung. Der Hauptverlust tritt bereits während den ersten 20 Minuten des Garens auf und vor allem bei Temperaturen über 60 Grad.

Anbraten: Vorher oder nachher?

Beim Niedergaren entsteht jedoch keine Kruste oder Bräunung und man vermisst den Saft als Basis für eine Sauce. Zumindest eine Bräunung erzielt man mit Anbraten, und hier variieren die Expertentipps. Gemäss dem Schweizer Metzgereifachkundebuch ist es Ermessenssache, ob man das Fleisch zu Beginn anbratet oder roh in den Ofen schiebt. Wenn man genug Zeit habe, solle man das Fleisch roh einschieben. Andernfalls soll man das Fleisch nach dem Anbraten ruhen lassen vor dem Garen. Aus hygienischen Überlegungen sei Anbraten von Vorteil, dank der besseren mikrobiologischen Sicherheit. Kurzes Anbraten hat auch nach dem Niedertemperatur-Garen Vorteile: Es bilden sich eine Kruste, Bräunung und Röstaromen, ferner steigt eine allenfalls zu tiefe Serviertemperatur. Mit Butter entsteht die schönste Farbe, scharfes Anbraten erzeugt aber Garverluste.

Auch Sascha Fliri, Metzgermeister und Fachlehrer an der Metzgereifachschule ABZ in Spiez meint: «Grundsätzlich spielt es keine Rolle, ob man das Fleisch vor oder nach dem Niedergaren anbrät. Der einzige Vorteil des nachträglichen Anbratens ist die heissere Oberfläche beim Servieren. Jedoch muss man sich bewusst sein, dass das Stück dabei nachgart». Denn die heisse Aussenzone gibt Wärme ans Innere ab, so dass die Kerntemperatur allenfalls zu hoch steigt. Beim starken Anbraten entsteht eine Kruste, das heisst, die äusserste Schicht wird trockener als die inneren. Fliri gibt Metzgereien und Caterern Tipps: «Wenn man Portionen, etwa Steaks, niedergart, sollte man die Stücke im Nachhinein anbraten, weil der Rand dann heiss ist. Grosse Stücke sollte man vorher anbraten – wenn überhaupt – hier spielt es keine grosse Rolle. Die Kruste muss nicht so heiss sein, da man diese Stücke für den Service eher dünn schneidet».

Beim Garen nachreifen

Beim Niedergaren steigt die Kerntemperatur sehr langsam an, wodurch die fleischeigenen proteinspaltenden Enzyme viel länger wirken als bei der «Hochtemperatur-Kurzzeit»-Methode – es findet eine wirksame Schnell-Nachreifung statt. Bereits bei der Lagerung soll das Fleisch reifen, und der Proteinabbau dabei sorgt für die bessere Zartheit. Aber Edel- und Schmorstücke erfordern unterschiedliche Garprozesse: bei letzteren müssen die End-Kerntemperaturen höher und die Garzeiten wesentlich länger sein. Auch bei dicken Stücken dauert es länger, bis die gewünschte Kerntemperatur, die man gradgenau messen muss, erreicht ist. Edles Fleisch ist dann normalerweise servierbereit, bindegewebereiches Schmorfleisch aber noch lange nicht.
Das ABZ-Fachbuch konkretisiert: «Man rechnet bei Edelfleisch mit etwa 90 Minuten je Kilogramm ab Start der Garung. Schmorfleisch muss dagegen 8 bis 14 Stunden länger garen, damit es zart wird. Mit der Niedertemperatur-Garmethode kann man auch die Zartheit von währschaftem, bindegewebereichem Fleisch verbessern. Gulasch wird auf diese Weise zart, aber nicht breiig oder faserig. Die Gelatine (die aus dem Bindegewebe entsteht) bleibt im Fleisch, wogegen sie beim Schmoren in die Sauce übergeht». Stark durchzogenes Fleisch wie etwa Schweinshals sei aber weniger geeignet für die Niedergarung, weil das Fett bei den tiefen Temperaturen kaum abtropft und sich auch keine Röstaromen bilden.
Niedergaren von Edelstücken auf moderate Kerntemperaturen minimiert ferner Saftverluste, was ebenfalls die Zartheit verbessert (das Fleisch bleibt saftig) und die Schnittausbeute erhöht. Eine Variante des Niedergarens ist Vakuumgaren (Sous-vide): der Garprozess ist derselbe, aber das Fleisch wird in einem Beutel vakuumiert, welcher die Wasserverdampfung an der Oberfläche verhindert.
Das bindegewebereiche Schmorfleisch benötigt also eine lange Garzeit und es spielt für die optimale Garzeit- und temperatur eine Rolle, ob das Fleisch marmoriert (durchwachsen) oder mager ist. Man kann die üblichen Fleischstücke gemäss den sinnvollen Garmethoden in Kategorien einteilen: Edelstücke werden zart bei Erreichen einer moderaten Kerntemperatur ohne Haltezeit. Dies sind magere und zarte Stücke. Währschafte Stücke dagegen werden zart und weich bei langer Kochzeit und höherer Kerntemperatur (weichkochen). Dies betrifft durchwachsene Bratenstücke und mageres Schmorfleisch. Die geeigneten Garmethoden und biochemischen Vorgänge beim Garen sind detailliert erklärt in der Gastronomie-Rubrik der Proviande-Website www.schweizerfleisch.ch.

Proteine binden oder verlieren Wasser

Bindegewebereiche Fleischstücke wie Schulter und Brust sind auch nach Lagerung nicht genügend zart. Erst durch langes Garen in Flüssigkeit oder Dampf bei Temperaturen zwischen 80 und 100 Grad (dünsten, schmoren, sieden) wird das Fleisch weich. Alternativ dazu kann man bindegewebereiche Fleischstücke niedergaren, so dass eine intensive Nachreifung stattfindet. Dabei werden sie relativ zart, aber nicht weich gekocht, auch wenn die Zartheit eher etwas gummig bleibt. Diese Methode gilt als «Up-grading», das heisst, man kann etwa Gulasch fast zur Textur eines Edelstückes veredeln.

Gar werden = denaturieren

Die Vorgänge beim Garen erklärt der deutsche Polymer-Physiker und Kochbuchautor Thomas Vilgis ebenfalls auf www.schweizerfleisch.ch: Wird Fleisch erhitzt, verlieren die Proteine nach und nach ihre natürliche Form und damit ihre Fähigkeit, Wasser zu binden. Das Fleisch ändert seine Textur und verliert Saft. «Es wird gar», sagt der Koch. «Die Proteine denaturieren», sagt der Physiker. Zwischen 50 und 60 Grad geraten die ersten Proteine aus der Form, die Wasserbindung funktioniert aber noch relativ gut. «Ab rund 70 Grad können die Proteine das Wasser nicht mehr halten. Fleischsäfte treten aus, das Fleisch wird trocken und zäh», erklärt Vilgis. «Soll das Fleisch saftig und zart bleiben, dürfen nur bestimmte Proteine ihre Gestalt verändern». Dies kann man gezielt mit der End-Kerntemperatur steuern.

Neben dem Schlachtalter beeinflussen die Reifezeit und die Art der Lagerung die Zartheit. Fleischreifung heisst Proteinabbau durch muskeleigene Proteasen. Diese Vorgänge sind detailliert erklärt im Ordner «Die Fleischinformationen» von Proviande: Je höher die Temperatur, desto schneller laufen die Prozesse ab. Dem gegenüber steht die gesetzliche Forderung, dass Fleisch als mikrobiologisch sensibles Produkt nach dem Schlachten möglichst rasch gekühlt und danach kühl gelagert werden muss. Bei 1 bis 5 Grad verläuft die Reifung jedoch sehr langsam, bei 7 Grad verläuft sie gemäss Angaben des ABZ schon fünfmal schneller als bei 1 Grad . Die Verbesserung der Zartheit ist in den ersten sieben Tagen am stärksten und nimmt dann immer mehr ab. Bei der heute üblichen Reifung in der Folie unter Vakuum kann man die Reifungsdauer an die Anforderungen der einzelnen Teilstücke anpassen.

Proteinabbau durch Enzyme oder Säure

Säurehaltige Marinade unterstützt den Proteinabbau, da auch Säure Proteine spaltet. Ausserdem hemmt sie die Entwicklung von Keimen. Metzgereien reifen normalerweise das Frischfleisch bei 1 bis 5 Grad in der Folie, gemäss Fliri je nach Fleischtyp unterschiedlich lang: Alle Stücke mit langer Kochzeit werden ab der Schlachtung nur drei Tage gelagert. Bei Stücken mit kurzer Kochzeit hängt es von der Tierart ab. Auf Gastronomie spezialisierte Metzgereien wie Mérat und Traitafina führen im Premiumsektor Label-Fleischsorten und machen bei diesen Angaben über die Reifezeit. Bei Schmorstücken reichen drei Tage, weil beim Schmoren deren Zartheit nicht durch Reifung, sondern durch Weichkochen entsteht.
Bei der Folienreifung entstehen keine Feuchtigkeitsverluste. Im Trend steht jedoch die offene Trockenreifung am Knochen (dry-ageing), die ein intensiveres Aroma ergibt, aber auch Verluste durch Trocknen. Fliri gibt zu bedenken: «Durch den grösseren Wasserverlust in der Reifezeit besteht auch die Gefahr, dass das Fleisch schneller zäh wird. Hierbei darf man das Stück keinesfalls durchgaren, sonst wird es sehr schnell trocken und faserig». Er kennt Fachgeschäften, die Edelstücke zuerst zehn Tage am Knochen reifen, anschliessend ausbeinen und dann vakuumreifen. «Nach 10 Tagen entwickelt sich schon das Aroma der Knochenreifung, aber die Verluste halten sich noch im Rahmen», sagt Fliri.
guido.boehler@rubmedia.ch