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BBZN: Von Markt und Ernährungstrends

Das erste Schweizerische Milchwirtschaftssymposium stiess auf grosses Interesse. Gegen 200 Käser lauschten in Sursee den Voten der zahlreichen Referenten aus Markt und Technik. (Mit Video)

von Hans Peter Schneider

Hans Knüsel, Referent im Forum «Technik»
Felix Schibli erklärt das vielschichtige Thema der Käsereifung.
Gespannt hören die 190 Teilnehmer den Erfahrungen der Referenten im Thema «Markt» zu.

Wieder eine Veranstaltung mehr zu Milch, könnte man meinen. Doch das Interesse an Fragen zu Vermarktung, Produktion und den momentanen und künftigen Ernährungstrends ist gross. Mehr als 190 Teilnehmer, viele davon Mitglieder des Vereins Ehemalige des MBZ Sursee, sind letzten Mittwoch, 15. März nach Sursee gefahren, um sich zu orientieren, aber auch um alte Schulkollegen wiederzusehen.

Der Präsident des Vereins ehemaliger Sursee, David Stadelmann, zum Erfolg des ersten milchwirtschaftlichen Symposiums.

Alle hätten die Trends in der Ernährungswirtschaft mitbekommmen, sagte Hans-Peter Bachmann von Agroscope. Wie zum Beispiel, dass das Fleischessen das neue Rauchen sei. Dieser Trend werde sich immer mehr festsetzen, war Bachmann überzeugt. Klar sei, dass pflanzliche Lebensmittel eine weniger grosse Umwelteinwirkung hätten als Milch- und Fleischprodukte. Dennoch gebe es auch positive Erkenntnisse, die für tierische Lebensmittel sprechen würden. Nämlich, dass Naturwiesen und Weiden mehr Kohlenstoff als Ackerböden binden würden. Sowieso ist es gemäss Bachmann viel komplexer als gedacht. Um Umwelteinflüsse zu berechnen, brauche es intelligente Lösungen. Die Kuh ist nicht per se schlecht für das Klima, sondern sie kann auch etwas Gutes sein.

Die «eigene» Welt des Konsumenten

Der Konsument stellt sich laut Bachmann heute zwei Fragen. Die erste: Was tut mir gut und die zweite: was tut meiner Welt gut. Dies könne für jeden etwas anderes sein. Die einen wollen mit ihrem Konsum das eigene Dorf, die anderen Afrika und nochmals die anderen wollen die Alpenwelt stärken. Es gebe einen bunten Strauss an Themen, die etwas mit Ernährungstrends zu tun hätten. Dabei würde für die Ernährungswirtschaft die Herausforderung lauten: Künftig für die neun Milliarden Menschen genug Essen zu produzieren unter dem Aspekt, dass sich alle Leute nach westlichen Standards ernähren wollen, was noch einmal mehr Lebensmittel brauche. Auch in der dritten Welt gebe es Adipositas. Darum habe sich die Agrar- und Lebensmittelwirtschaft auf Protein fokussiert. Doch man habe gemerkt: Wir essen nicht Protein, sondern Lebensmittel –auch hier sei alles viel komplexer.

Gesucht: Patentrezept

Komplex ist auch der Markt. Gibt es das Patentrezept für eine erfolgreiche Käserei? Diese Frage stellte Dani Studer, ehemaliger Inhaber der Käserei Studer in Hatswil. Studer wies in seinem Referat auf die zahlreichen Versuche und Wagnisse hin, die er zusammen mit seinem Bruder mit der Käserei unternahm. Von Emmentaler zu Appenzeller, von rund zu viereckig und mit ganz vielen anderen Produkteversuchen. Zum Beispiel im Jahr 2000 mit dem heutigen Erfolgsprodukt «Scharfer Maxx».
Bis ein Produkt aber schliesslich vom Handel gelistet werde, sei es ein harter Weg, erklärte René Epp vom Biosphärenreservat Entlebuch. Im Kampfplatz Kühlregal seien die Leaderpositionen besetzt und die Regionen müssen den Platz untereinander ausmachen. Dabei gebe es auch unter den Regionalprodukten einen Verdrängungskampf. Kurz nach dem Entlebuch komme schon bald der Schwyzer Bergkäse. Der Konsument vor der Theke nehme schlussendlich denjenigen, zu dem er den grössten Bezug habe, so Epp. Er warnte davor, Schnellschüsse im Marketing zu machen. Zuerst müsse das Produkt verfügbar sein und dann erst die zielgerichteten Marketingaktivitäten gemacht werden. Besser als eine Marke sei es, zuerst den Kunden mit einer Geschichte zu begeistern, denn dieser lebe in einer Erlebniswelt und dabei brauche es eine emotionale Bindung an den Hersteller. Bezüglich Marke sagte Epp, dass es zum Beispiel in Deutschland über 35 000 Marken gebe, für die geworben werde, währenddem der Durchschnittsdeutsche nur zirka 1800 Wörter beherrsche.

Veränderungen unumgänglich

Leonhard Wey von Intercheese konstatierte Veränderungen in der Branche, wenn von sechs Meisterprüfungsabgängern nur einer in der Branche bleiben wolle. Auf Stufe Käserei sei der Strukturwandel schon lange im Gang. Sowieso würden Veränderungen unumgänglich sein, sagte Wey im Hinblick auf Sortenorganisationen. Die Sortenkäse seien unglaublich starke Marken, doch jeder wurstle etwas darin herum. Das drücke auf die Moral der Käser. Der ehemalige Coop-Einkäufer Franz Schwegler bemerkte in der anschliessenden Diskussion, dass die grossen Milchmengen immer noch über die Sorten laufen würden. «Ja, darum sind die Käser fast abhängig von den Sorten», sagte Wey. Rene Epp mahnte daran, die Preishygiene einzuhalten. Zum Beispiel werdeLuzerner Rahmkäse für 25 Franken vekauft, während in einer Käserei Aktionskäse für 17 Franken angeboten werde. Schwegler sagte, dass immer der Mischpreis und nicht der höchste Preis ausschlaggebend sei. Wenn zum Beispiel beim Luzerner Rahmkäse der Aktionspreis bei 50 oder 60 Prozent liege und dazu eine Seite Inserat in der Coop-Zeitung 40 000 Franken betrage, liege auch dieser Preis tiefer. Schwegler verwies auf das Beispiel von Grana Padano, wo die Italiener während Jahren immer mehrere Franken pro Kilo für das Werbebudget einbezahlten, während man beim Emmentaler über 60 Rappen-Beiträge streite. Er sei überzeugt, dass auch beim «scharfen Maxx» das Werbebudget im Verhältnis viel höher liege als zum Beispiel beim Sbrinz.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch