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Swissness in der Gastronomie

Mit dem Inkrafttreten der Swissness-Gesetzgebung stellen sich auch Fragen für die Gastronomie, wo auf viele Arten Bezüge zur Schweiz hergestellt werden.

von Thomas Häni, HAFL, Zolllikofen

Seit dem 1. Januar ist das Bundesgesetz über den Schutz von Marken und Herkunftsangaben in Kraft. Die wichtigste Regel lautet, dass Lebensmittel, welche ein Schweizer Kreuz, ein Schweizer Wappen oder andere Zeichen oder Worte mit Referenz auf die Schweiz tragen, mindestens 80 Prozent Schweizer Rohstoffe enthalten müssen. In der Gastronomie stellt sich die Frage, ob Schweizer Fähnchen, Symbole wie ein Edelweiss oder Schweizer Themenwochen noch erlaubt sich, wenn Menüs angeboten werden, die weniger als 80 Prozent Schweizer Rohstoffe enthalten. Armelle von Allmen, Studentin des Studiengangs Food Science & Management an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL in Zollikofen, hat sich in ihrer Bachelorarbeit mit dieser Frage beschäftigt.

Da die Swissness-Regeln erst seit kurzem in Kraft sind, müssen einzelne Elemente interpretiert werden, wenn konkrete Problemfälle auftauchen. Zwei wichtige Aspekte können aber hervorgehoben werden. Der erste betrifft Produkte, die in den Restaurants verkauft werden. Das Gesetz verbietet die Verwendung einer Herkunftsbezeichnung für Produkte oder Dienstleistungen, falls eine Täuschungsgefahr besteht. Es ist also untersagt, ein Menu als Schweizer Menu zu bezeichnen, wenn weniger als 80 Prozent der enthaltenen Rohstoffe aus der Schweiz stammen. Auch Angaben wie «nach Schweizer Art» oder «Swiss Style» müssen diesem Kriterium entsprechen.

Der Bundesrat hat allerdings in seinen Erläuterungen festgehalten, dass Bezeichnungen wie «Wiener Schnitzel» oder «Züri Gschätzlets» auf einer Verpackung von den Konsumenten nicht als Täuschung empfunden werden, wenn die Produkte nicht aus Wien oder Zürich stammen. Sie bezeichnen vielmehr eine bestimmte Art Gericht. Umgemünzt auf die Gastronomie bedeutet dies, dass bei solchen Gerichten nicht 80 Prozent der Rohstoffe aus der Schweiz stammen müssen.
Der zweite Aspekt betrifft den Geschäftszweck. Es ist nicht erlaubt, im Geschäftszweck einen Bezug zu Produkteherkunft zu bestimmen, wenn Täuschungsgefahr besteht. Wie steht es also mit Restaurants, die «Croix Fédérale» oder «Le Chalet Suisse» heissen? Höchstwahrscheinlich sind solche Lokale nicht gezwungen, 80 Prozent Schweizer Rohstoffe auf ihren Tellern zu servieren.

Wer sich als Gastwirt künftig mit Swissness differenzieren will, muss systematischer als bisher die Herkunft der gelieferten Rohstoffe belegen. Dazu ist zu empfehlen, dass Rechnungen und Herkunftsbescheinigungenaufbewahrt werden. Es muss nicht für jede Portion der genaue Prozentanteil an Schweizer Rohstoffen berechnet werden, aber für die Warenflüsse im Durchschnitt eines Jahres sollten die 80 Prozent eingehalten werden. Die Gastwirte müssen deshalb auch ihren Lieferanten vertrauen können und sind auf Transparenz und Rückverfolgbarkeit angewiesen. Für Lokale, die nicht speziell auf Schweizer Herkunft setzen, reicht es, wenn sie sicherstellen, dass keine Täuschungsgefahr besteht, sei es bei der Dekoration, auf der Speisekarte oder bei sonstigen Kommunikationsmitteln wie Webseiten oder Inseraten. Die Swissness-Gesetzgebung ist noch jung, die Interpretation der Regeln für die Gastronomie wird die Juristen noch beschäftigen, wenn problematische Fälle auftauchen. Für die Gastronomie ist es besser, vorsichtig zu sein.