Die Grossgastronomiekette SV Group verkauft in ihren Betrieben 15 bis 20 Prozent vegetarische Gerichte. (Bild: zvg)

Der Schweizer Vegetarierverband Swissveg hat Anfang März die Marktforschungsfirma DemoSCOPE mit einer «repräsentativen Umfrage» zur vegetarischen Ernährung beauftragt.Die Resultate: 14 Prozente der Schweizer ernähren sich vegetarisch, 3 Prozent vegan. Die Studie wurde zwischen 26. Januar und 18. Februar 2017 bei 1296 Personen zwischen 15 und 74 Jahren online durchgeführt. 2015 bezifferte der Verband gemäss einer damals neuen Studie von Marketagent.com die Vegetarier mit 2,2 Prozent und die Veganer mit 0,6 Prozent. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE schätzte im 2012 die Veganer auf 0,3 Prozent. Wenn die Swissveg-Zahlen stimmen, legten in den letzten fünf Jahren die Veganer um das Zehnfache zu (von 0,3 auf 3%). Aber Skepsis ist angebracht, denn Ernährungsstatistiken basieren meist auf Befragungen, und solche können bei emotionalen Themen eine unbekannt grosse Fehlerquote aufweisen. Repräsentativ ist eine Umfrage nicht nur dann, wenn eine grosse Zahl von Personen befragt wird (inklusive verschiedene Altersstufen, Sprachregionen, Geschlecht undsoweiter korrekt gewichtet) sondern erst dann, wenn die Personen zufällig ausgewählt werden und nicht wissen, wer die Umfrage macht und welche Hypothese geprüft wird. Das gilt auch für ein Panel, ausser wenn man eine obligatorische Beteiligung erreicht. Befragt man nur solche, die freiwillig mitmachen, trifft man eine einseitige Wahl. Noch einseitiger ist sie, wenn die Befragten das Thema und den Auftraggeber kennen. Dann animiert man indirekt Personen, die jene Antworten geben, welche dem Auftrageber nützen. Die von DemoSCOPE befragten Personen erfuhren immerhin nicht, dass die Umfrage von Swissveg stammte. Fleischkonsum sinkt nicht Vegiprodukte scheinen das Fleisch nicht von den Tellern zu verdrängen. Der von Proviande erfasste Fleisch- und Fischkonsum pro Kopf und Jahr stieg nach dem Rekordtief von 58,7 Kilogramm im 2005 auf 60 kg im 2015. Und gemäss repräsentativen Marktforschungen von Proviande (MF-Institute Dichter und GfK) beträgt der Anteil Vegetarier inklusive Veganer aktuell nur rund 4 Prozent. Und die neue BLV-Studie «menuCH» beziffert den Vegetarieranteil mit 4,9 Prozent. Swissveg-Präsident Renato Pichler findet mehrere Gründe für den grossen Unterschied der Vegetarierzahl-Schätzungen: «MenuCH basiert auf Daten von 2014/2015, also nicht ganz aktuelle Zahlen. Unsere Umfrage wurde im Februar 2017 durchgeführt. Diese wenigen Jahre machen schon einiges aus. Und da es gerade für Veganer oft schwer ist, konsequent zu leben, machen viele Befragte Ausnahmen. Wir haben deshalb die Vegetarier und Veganer auch nach der Anzahl Ausnahmen gefragt. Wenn nur Personen, die nie eine Ausnahme machen, als Vegetarier oder Veganer gelten, halbieren sich in etwa unsere Prozentzahlen. MenuCH bezeichnet dagegen nur 100 Prozent konsequente Personen als Vegetarier». Und er gibt einen Tipp: «Unsere 14 Prozent sind der potentielle Markt für Gastronomen und Produzenten». Tatsächliches Verhalten messen Eine von Befragungen unabhängige Methode, den Prozentsatz von Vegetariern und Veganern zu eruieren anhand des effektiven Verhaltens, ist die Auswertung von verkauften Gerichten in möglichst vielen unterschiedlichen Restaurants von Grosscaterern über eine längere Zeit. Dies im Vergleich zum Total inklusive Fleisch-Gerichte. Aber auch hier gibt es Unsicherheiten, da man die Kaufmotive nicht erfasst: man kann nie sicher sein, ob etwa die deklarierten Vegan-Gerichte nur von strikten Veganern konsumiert werden oder auch von Vegetariern. Eine gute Qualität, attraktives Aussehen, Marketingmassnahmen und der Neugierfaktor der Gäste tragen ebenfalls zum Absatz bei und verschaffen Vegan-Produkten einen Nachfragevorteil. Das Resultat ist daher eher zu hoch und müsste als «Maximal-Prozentsatz» betrachtet werden. Den Prozentsatz der Vegetarier zu berechnen ist mit dieser Methode noch unsicherer, da ein Vegi-Gericht allenfalls auch bei Fleischessern gut ankommt und oft vor allem deswegen bevozugt wird, weil es preisgünstiger ist, so etwa Tomaten-Spaghetti oder Käsewähe. Daher gilt auch hier: Verkaufszahlen liefern einen Maximal-Hinweis. Dennoch geben die Erfahrungen der Grosscaterer interessante Hinweise auf das tatsächliche Verhalten der Konsumenten. SV (Schweiz) AG verkauft 0 bis 5 Prozent vegane Gerichte je nach Betrieb gemäss Manuela Stockmeyer, Group Communications Manager. Die Tendenz sei steigend. Der Prozentsatz von vegetarischen Gerichten liegt bei 15 bis 20 Prozent, hinzu kommt das Salatbuffet mit ca. 25 bis 30 Prozent. Ihr Fazit: Während vegetarische Menus in allen SV-Restaurants täglich angeboten werden, ist das Bedürfnis der Gäste nach veganer Küche gering. Eine Ausnahme bildet die Mensa der Uni Basel, wo Studenten im 2012 die erste vegane Mensa in der Schweiz lancieren wollten. Auch die ZFV-Unternehmungen verkaufen «gesamthaft 14 Prozent Vegi-Gerichte» wie Patrik Scheidegger, COO Gastronomie, sagt. «In Business-Restaurants sind es 13 Prozent, in Schulmensen 21 Prozent». Man spüre klar einen Trend zu vegetarischer und veganer Küche. «Aber die wenigsten unserer Gäste sind zu 100 Prozent vegetarisch oder vegan», sagt Scheidegger. Pichler würde aus den Umsatzzahlen der Gastronomie keine Rückschlüsse auf die Anzahl Vegetarier/Veganer ziehen, da man «Veganer nur zu einem kleinen Teil erreicht, wenn man nur einmal in der Woche ein veganes Gericht anbietet.» Ausserdem ist dann nicht klar, ob dieses eine Gericht den Geschmack aller trifft. Veganer verpflegen sich allenfalls lieber selbst oder gehen woanders hin». Gesichert ist nur der Trend Trotzdem: die Erfahrungswerte von SV und ZFV bei Vegi-Gerichten stimmen mit den Umfrageresultaten von Swissveg überein, welche angibt, 14% der Schweizer würden sich vegetarisch ernähren, noch nicht eingerechnet 17% Flexitarier. Auch Gastrosuisse konstatierte in öffentlichen Restaurants einen Prozentsatz von 17.9% Vegi-Spezialitäten gemäss dem Branchenspiegel 2016, der auf einer Mitgliederumfrage basiert. Allerdings waren Mehrfachnennungen möglich, und fleischhaltige Gerichte wurden nicht separat erfasst. Man darf jedoch folgern, dass «Vegi» ein starker Trend ist und heute mehr als eine Nische. Die Erfolge von Vegi-Restaurants und Vegi-Produktelinien in Supermärkten bestätigen dies. Allerdings wird kein seriöser Statistiker aus diesen Umfrageergebnissen und Verkaufszahlen Rückschlüsse ziehen, wieviele Konsumenten konsequent auf Fleisch verzichten oder sogar dauerhaft vegan leben. Grauzonen zwischen Flexitariern, Vegetariern und Veganern sind weder ignorierbar noch quantifizierbar. Gesichert ist nur, dass der Trend existiert. Dies bestätigen die Marktforscher, jedenfalls für vegane Produkte: Laut der Datenbank globaler Produktneueinführungen der Marketingagentur Mintel waren 5% aller Lebensmittel, die 2015 europaweit eingeführt wurden, als «vegan» gekennzeichnet, im Vergleich zu 2% im 2013. Ausserdem sind als vegetarische Produkte den veganen europaweit noch immer einen Schritt voraus. Als vegetarisch deklarierte machten 9% aller europäischer Produktneueinführungen in 2015 aus, ein seitz 2013 stabiler Anteil. guido.boehler@rubmedia.ch