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Zwischen Gefahr und Genuss

Unverzichtbare Bakterienkulturen und schädliche Schimmelpilze machen Käseproduktion zum Balanceakt. Die Appenzeller Ziegenprodukte AG bekämpft Mikroorganismen erfolgreich mit UVC-Bestrahlung.

von pd

Modularsystem zur UVC-Oberflächendesinfektion. HACCP- und FDA-konform sowie feuchtraumgeeignet (wasser­resistent durch Schutzklasse IP 65).
sterilAir Umluftentkeimer mit besonders hoher UVC-Strahlen-Dosis zur Wachstumsverhinderung unerwünschter Schimmel- und Hefepilze sowie Bakteriophagen.

Käsereien stehen vor einer grossen Herausforderung: Die Produktion hochwertiger Lebensmittel erfordert neben speziellen Bakterienkulturen eine hohe Luftfeuchtigkeit, damit der Käse vor Austrocknung geschützt ist und somit seine Aromen voll entfalten kann. Gleichzeitig begünstigt die Feuchtigkeit nicht nur das Wachstum von Edelschimmelpilzen – auch gefährliche Pilzsporen sowie Hefen können sich in der Luft ausbreiten. Besonders bei Schimmel dürfen zu keiner Zeit schädliche Sporen nachweisbar sein. Um die Bedingungen für die Käsereifung weiter zu optimieren, suchte die Appenzeller Ziegenprodukte AG nach einer möglichst schonenden Methode, das Wachstum von schädlichen Schimmel- und Hefepilzen dauerhaft zu unterbinden. Nach umfangreichen Beratungen entschied sich das Unternehmen schliesslich für Umluftentkeimer und Modularsysteme zur Oberflächenentkeimung der sterilAir AG, die die Mikroorganismen mittels UVC-Strahlen bekämpfen.

«Um einen hochwertigen Käse herstellen zu können, braucht es neben den üblichen Zutaten wie Milch und speziellen Bakterienkulturen vor allem Zeit – und eine hohe Luftfeuchtigkeit»

erklärt Mathias Koch, Milchtechnologe bei der Appenzeller Ziegenprodukte AG im schweizerischen Gonten. Letztere liegt bei der Käsereifung üblicherweise zwischen 90 und 95 Prozent, um die Austrocknung des Käselaibes zu verhindern. Auch bei den vorangegangenen Produktionsschritten entstehen durch die Herstellungs- und Reinigungsprozesse eine hohe Luftfeuchtigkeit sowie Wärme. Diese fördern das Wachstum von schädlichen Schimmelpilzarten und Hefen, welche die empfindlichen Lebensmittel unter Umständen verderben beziehungsweise den Geschmack negativ beeinflussen. Daneben können auch Bakteriophagen die Milchsäurebakterien angreifen und so zu einer verminderten Qualität der Produkte führen.

Mit UVC-Energie gegen Mikroorganismen

Um die bisher durchgeführten chemischen Reinigungsprozesse zu ergänzen, suchte die Käserei deshalb nach einem schonenden Verfahren, welches das Wachstum der Mikroorganismen verhindert. Die sterilAir AG, ein Entkeimungsexperte mit langjähriger Erfahrung in der Planung individueller Anlagen, wurde mit der Ausstattung mit UVC-Entkeimungssystemen be-auftragt. «Bei der Planung eines Entkeimungskonzeptes werden verschiedene Faktoren wie die innerbetrieblichen Abläufe, Produktionswege und Luftströme beachtet», erklärt Martin Studer, Projektleiter bei sterilAir AG. Aufgrund dieser Vorüberlegungen fiel die Entscheidung zugunsten des Industrie-Umluftentkeimers UVR 2250-4R, der mit einer sehr hohen UVC-Dosis vor allem gegen Schimmelpilze vorgeht. Ergänzt wird er durch zwei unterschiedliche Modularsysteme zur Oberflächenentkeimung. Diese verfügen über ein Teflon-ummanteltes Stahlschutzrohr mit Spezialreflektor und sind beide komplett HACCP- sowie FDA-konform. Sie zeichnen sich besonders durch eine hohe Lebensdauer sowie eine einfache Montage und Wartung aus und verfügen über die Schutzart IP 65. Durch die Kombination dieser UVC-Geräte wird das Wachstum der unerwünschten Mikroorganismen erfolgreich verhindert.

Hohe Fertigungstiefe durch In-House-Entwicklung

sterilAir AG entwickelt die Entkeimungsanlagen komplett In-House. Zudem bietet das Unternehmen eine Rundumbetreuung des Kunden von der Vorplanung bis zum After-Sales-Service. Auch die Montagearbeiten übernimmt das erfahrene Installationsteam des Schweizer Unternehmens selbst. Pro Gerät werden dabei nicht mehr als 60 bis 90 Minuten benötigt. Die Appenzeller Ziegenkäserei zeigt sich von den Ergebnissen der installierten Geräte sehr zufrieden. «Die UVC-Entkeimungsgeräte sind täglich 24 Stunden im Einsatz.

«Wir führen regelmässig Abklatschproben sowie Luftkeimzählungen durch und lassen die Proben von einem Labor untersuchen»

sagt Koch und: «Seit der Montage hatten wir keinerlei Probleme mit Mikroorganismen».