Fritz Jakob, der Präsident des Milchwirtschaftlichen Museums im bernischen Kiesen, sagte in seiner Eröffnungsrede zur Vernissage, er stamme aus dem Emmental und der Emmentaler sei für ihn der beste Käse – er sei aber sicher, dass er noch Widerspruch erhalten werde, zu Gast sei ja schliesslich der Appenzeller. Der Widerspruch kam dann von Christoph Holenstein, Geschäftsführer der Sortenorganisation, der nicht nur für den Appenzeller warb, sondern auch aus dessen Geschichte erzählte: Wie die Sennen vor rund 700 Jahren auf den Alpen zu käsen begannen und dem Kloster in St.Gallen den Zehnten abliefern mussten – deshalb war der Appenzellerlaib übrigens auch nicht besonders gross (im Unterschied zum Emmentaler, der möglichst gross gekäst wurde, weil der Exportzoll pro Laib anfiel). Charakteristisch für den Appenzeller ist natürlich die Pflege mit der Kräutersulz, die das grosse Geheimnis des Käse ausmacht. Später in den Talkäsereien begannen die Käser, den wertvollen Rahm separat zu verarbeiten, so entstand der viertelfette, bis zu acht Monate gereifte Rässchäs, den die Besucherinnen und Besucher auch in Kiesen degustieren konnten. Früher Markenschutz Mit der Erfassung und Rationierung von Lebensmitteln erhielt der Appenzeller 1942 eine Geschäftsstelle, später wurde eine Marktordnung geschaffen. Auch die Marke wurde geschützt, «ein weitsichtiger Entscheid», wie Holenstein feststellte. Die Menge stieg nach dem Krieg stetig an, auch die Qualität wurde stark verbessert. 1994 gab es dann 119 Käsereien, die Appenzeller herstellten. Heute sind es noch 50 Käsereien. Er selber kenne das Geheimnis der Kräutersulz übrigens auch nicht, sagte Holenstein. In Kiesen ausgestellt sind historische Darstellungen und Fotografien, alte Objekte aus den Käsereien, ein Film über die Appenzeller-Produktion, und verschiedene Werbemittel, für die übrigens bereits seit fast 50 Jahren die gleiche Werbeagentur zuständig ist. In Kiesen weiterhin zu sehen ist die Ausstellung «Schmelzkäse – die Schweizer Erfindung». Walter Gerber, Spross einer Thuner Käsehändlerfamilie, suchte eine Lösung für das Problem, dass Käse bei höheren Temperaturen zu schwitzen und schimmeln begann – und fand 1913 die richtige Rezeptur mit der Zugabe von Zitronensäure und Natriumcarbonat. roland.wyss@rubmedia.ch