Dominik Flammer: «Dem Sbrinz muss ein Gesicht gegeben werden.»

alimenta: Sie haben ein Herz für den Sbrinz AOP. Was ist am Sbrinz so speziell? Dominik Flammer: Sbrinz ist der historisch älteste Käse. Er ist Mutter und Vater aller Hart- und Extraharttraditionen, die wir in unserem Land haben. Dabei ist der Alp-Sbrinz das Flaggschiff. Wenn wir diesem Käse eine Heimat geben wollen, ist dieses Kloster gerade richtig. Warum läuft es denn überhaupt schlecht mit dem Sbrinz? Der Käse verschwindet in den üblichen Kanälen und wird zu jung verkauft. Die Sortenorganisation ist leider zu klein, so dass sie gar nicht für die nötige Aufmerksamkeit sorgen kann, um gegen die übermächtigen italienischen Gegenspieler bestehen zu können. Diese drängen in die Märkte hinein und Staat, Region und Sortenorganisationen buttern Millionen ins Marketing von Parmesan und Grana Padano. Doch eigentlich müsste sich Sbrinz gar nicht verstecken hinter dem Parmesan. Beim Sbrinz haben wir ein absolutes Reinheitsgebot, das wir bei den italienischen Käse gar nicht mehr kennen. Auch der Export ist beim Sbrinz schwierig. Eigentlich müssten wir Sbrinz gar nicht exportieren – wenn die Schweizer begreifen würden, welches sensationelle Produkt sie mit dem Sbrinz hätten! Dann hätte der Käse kein Problem im Absatz. Der grösste Sbrinz-Verkäufer ist Emmi. Macht dieses Unternehmen etwas falsch? Das Unternehmen gehört zu grossen Teilen den Bauern. Trotzdem frage ich mich, warum Emmi zum Beispiel in Kaltbach halb­industriellen holländischen Ziegenkäse reift. Mit dieser Aktion haben sie dem Image der Schweizer Käsewirtschaft schwer geschadet. Das haben wir in der Schweiz bis jetzt nicht gehabt. Für mich ist der Schweizer Käse eine ganz grosse Marke. Die Käser halten das Reinheitsgebot, trotz Änderungen im Lebensmittelgesetz strikte ein. Jede Täuschung aus ökonomischen Gründen führt zu grossen Schäden. Ich traue der Firma nicht zu, zu begreifen, welche Qualitäten in einem handwerklich gefertigten Produkt wie dem Sbrinz drinliegen. Kaltbach gaukelt dem Konsumenten Schweizer Käse vor, dabei wird der Käse von holländischen «Flachlandgeissen» produziert. Was sollte denn Switzerland Cheese Marketing für den Sbrinz machen? SCM ist ein Wurmfortsatz der Käseunion, wo einfach Geld verbraten wird, ohne etwas zu bewirken. Dort, wo die Sorten das Zepter selber in die Hand genommen haben, wie zum Beispiel beim Gruyère, oder beim Appenzeller läuft es besser. Die SCM-Bürokratie verschlingt viel zu viel Geld. Die Sorte hätte aber am liebsten, wenn in den Sortenkäsereien nur noch Sbrinz gekäst würde. Das ist illusorisch. Diejenigen Käsereien, die nur noch für die Sorte produzieren, sind am Verschwinden. Dies ist in jeder Sorte so. Die Diversifizierung ist gut und die Versuche, planwirtschaftlich zu regeln, sind schon lange gescheitert. Aber wie sollte denn die grosse Menge verkauft werden? Kann der Turnaround im Sbrinz-Geschäft geschafft werden? Beim Sbrinz hätten wir keinen Grund, irgend etwas zu exportieren. Der Erfolg ist dann da, wenn man in Zürich oder Bern fast keinen Alpsbrinz mehr erhält und man dann ins Stammland reisen muss. Wie wollen Sie denn den Sprung in die Märkte schaffen? Die ganze Regionalitätsbewegung kann dem Sbrinz wirklich zum Aufschwung verhelfen. Wir sind mit Sbrinz-Käsereien im Gespräch, der Sortenorganisation und natürlich den Sbrinz-Händlern. Im Marketing wollen wir der Sortenorganisation Sbrinz tatkräftig unter die Arme greifen, indem wir wunderschöne und wahre Geschichten über diesen Käse erzählen, so dass er bei den Konsumenten Fuss fassen kann. So haben wir für die mediale Aufmerksamkeit sehr gute Chancen, da bin ich überzeugt. Klar ist es schwer, sich im Marketing gegen grosse Player mit sehr viel Geld zu behaupten. Dem Produkt muss wieder ein Gesicht gegeben werden. Dazu soll das Kapuzinerkloster helfen? Wir wollen ein Zentrum sein mit einer starken überregionalen Ausstrahlung. Im alten Keller können wir den Käse ausgewählten Gastronomen präsentieren. Diese können zudem ihre Laibe schon auf der Alp bestimmen und dann selber entscheiden, wie lange sie ihn im Klosterkeller lagern lassen wollen. Welche Vorstellungen haben Sie beim Preis des Sbrinz? Das Ziel ist, dass der Liter Milch zu über einem Franken verkauft werden kann. Ein Alpsbrinz, der mehr als drei Jahre gereift ist, sollte eigentlich Preise von über 40 Franken erzielen können. Wenn an einem Markt ein sechsjähriger Alp-Sbrinz für 28 Franken verkauft wird, am Stand daneben aber ein italienischer Käse mit schöner Verpackung, der aber in Wahrheit ein Industriekäse ist (Testun al Barolo), dem aber ein wenig Barolo-Trester beigefügt wurde, für 90 Franken verkauft wird, läuft etwas falsch. Das Ziel ist, dass auch die Tal-Sbrinzkäser künftig einen bedeutend besseren Preis erhalten werden. Soll der Alpsbrinz nur im Kloster gereift werden? Mir geht es nicht darum, ein Monopol auf dem Alpsbrinz zu haben. Es geht mir um die Kooperation mit den Alpkäsereien. Zudem müssen wir schauen, wie viel wir überhaupt in den Keller hineinbringen. Wie sieht nun das weitere Programm aus? Im Mai wird der Alpkäsemarkt im Kloster stattfinden. Dabei werden natürlich auch die Alpkäseproduzenten dabei sein, wovon es nur noch etwa acht gibt. Ab nächstem Herbst wird Käse eingelagert.