Neue Käserei für Gotthelf und die Nonnen

1434 – Dies war das Jahr, in dem der Gasthof Bären in Sumiswald in Gotthelfs «Schwarzer Spinne» zum ersten Mal erwähnt wurde. Nur eine Strasse weiter liegt ein anderes Gebäude, das zwar nicht ganz so alt ist wie der Bären, wo aber Käsespezialitäten produziert werden, die wie Gotthelfs Geschichten um die Welt gehen: Etwa der Nonnenstolz – mit diesem Halbhartkäse gewann der Sumiswalder Käser 2012 die Käseweltmeisterschaften in Birmingham. Die «reife Verführung» erreichte Silber. Die Spezialitäten «Joggeli-Käse», «Vrenelis Chrüter-Chäsli» oder «Gotthelf-Käse» sind die Tribute an den Emmentaler Dichter, der mit seinen Novellen auch die Emmentaler-Käsetradition beleuchtete. Diese reiche Tradition wollten der Käser und die Sumiswalder Bauern schon vor neunzehn Jahren ausweiten. Sie sahen in der Produktion von Emmentaler keine Zukunft mehr und setzten voll auf Spezialitäten.

Arbeit an den Wochenmärkten

Der Anfang war schwer. Die verarbeitete Milchmenge war klein, die Märkte mussten gesucht werden, wie Käsermeister Niklaus Käser sagt. Für die Spezialitätenproduktion mussten die Einrichtungen angepasst werden. Die Kundschaft konnte aufgebaut werden und an den Käsemärkten in Huttwil, Thun und Burgdorf, im Kanton Solothurn und auch im Aargau wurde der Käse aus Sumiswald bald berühmt. Der Käse wurde über Handeslpartner wie Baumann Käse, Intercheese AG, Gourmino AG, Eicher AG, mit Spezialitätenhändlern wie Grimm GmbH und Emmepro Frischprodukte Flückiger verkauft. Der wichtigste Händler, die Spirit Market GmbH, in Ostermundigen stiess später dazu. Ein wichtier Teil wurde aber auch im eigenen Laden verkauft. Das Geschäft lief rund, die Milchmenge steigerte sich permanent und schon bald sah Käser, dass die Käserei technologisch angepasst werden musste. Die Platzverhältnisse waren ungenügend und sowieso: Die Zukunft der Dorfkäserei musste neu geregelt werden. So präsentierten sich die Verhältnisse vor drei Jahren. «Es musste doch eine Lösung geben für die neue Käserei», sagt Käser im Rückblick.

Finanzierung

Die Verbundenheit im Volk mit der Käserei Sumiswald ist hoch, da lag die Lösung mit der Volksaktie nahe. 330 Aktionäre besitzen jetzt Aktien im Wert von 623 000 Franken, womit auch der Grundstein zur Finanzierung gelegt war. Denn der Kostenrahmen für die neue Käserei betrug 2,5 Millionen Franken. Die Finanzierung konnte weiter durch einen zinslosen Investitionskredit sichergestellt werden. Um diesen zu erhalten, musste auch der à fonds perdu-Beitrag der Gemeinde gesprochen werden. Von der Alternativen Bank Olten erhielt die Käserei einen Kredit und ein kleinerer Teil wurde durch die Berghilfe finanziert, sagt Käser.

Schaden im Käselager

Die finanzielle Situation wurde während der Bauzeit, die von August 2016 bis April 2017 dauerte, jedoch durch ein aussergewöhnliches Ereignis erschwert. Die im externen Käselager Fritzenhaus gelagerten Käse erlitten Schaden und mussten zu reduzierten Preisen verkauft werden. Ab Februar 2016 wurde dann der Käse im neu erbauten Lager in Schangnau gelagert. Auch die Produktion musste leicht gedrosselt werden.
All dies ist jetzt vergessen, am 10. Mai 2017 konnte in einer neuen Käserei gekäst werden. Die Milch von den sieben Bauern aus der Region, eine jährliche Menge von rund 800 000 Litern, gelangt in drei mit Eiswasser gekühlte Lagertanks à 5500 Liter. Niklaus Käser thermisiert die Milch, die dazu nötige Wärme stammt von einem Wärmetauscher. Die Milchmenge soll aber in den nächsten zwei bis drei Jahren verdoppelt werden. Käser ist zuversichtlich, dies zu erreichen. Trotzdem bleibe die Strategie «Qualität vor Quantität», wie VR-Präsident Hans Haslebacher sagt.

Auf Weichkäse setzen

In der Käserei stehen zwei Fertiger. Der eine mit 5000, der andere mit 1000 Liter Fassungsvermögen, vor allem für kleinere Weichkäse. Sowieso will sich Niklaus Käser vermehrt dem Weichkäse widmen, wie er sagt. Für diesen wurde auch eine separate Reifezelle eingerichtet. «Wir wollen die Weichkäsevielfalt steigern», so Käser. Zum Beispiel soll auch ein Bio-Weichkäse produziert werden. «Mit Bio-Weichkäse wollen wir die Milchmenge steigern», sagt Käser. Doch zuerst müsse jetzt die Käserei noch zertifiziert werden. Es soll jedoch auch eine gewisse Konzentration stattfinden. So werde wahrscheinlich die Verarbeitung von Schafmilch aufgegeben werden. Schliesslich gebe es in der Region schon Käsereien, welche sich auf die Milch der Kleinwiederkäuer spezialisiert haben.

Energie vom Emmental

Die Käsepresse hat eine Kapazität für 55 Nonnenstolz-Laibe oder für 72 kleinere Laibe. In der Käserei kann auch Jogurt und Pastmilch produziert werden. Dafür wurde ein Mehrzweckerhitzer installiert. Für die Wärmeenergie sorgt eine Holzschnitzelheizung mit zwei Heizkesseln, die für eine Leistung von 400 000 kWh pro Jahr ausgelegt ist. Der Schnitzelverbrauch pro Jahr wird auf 570 m3 geschätzt, was mit rund 40 000 Liter Heizöl vergleichbar ist und jährlich 120 Tonnen CO2 einsparen soll. Der Heizspeicher hat ein Fassungsvermögen von 7230 Litern, der Wärmerückgewinnungsspeicher fasst 3000 Liter. Die Produktionsräume und der sogenannte Grünkeller, wo die Käse die ersten 3 bis 4 Wochen gereift werden, werden mit einem Monobloc klimatisiert.
Alle Produktionsabläufe können über eine SPS-Steuerung und mit Touch-Screen-Bildschirm überwacht und gesteuert werden, auch die Schnitzelheizung kann über das Internet gesteuert werden.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch