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Dieter Meiers Schoggi-Revolution

Nichts weniger als die Schokoladenproduktion umkrempeln will der Zürcher Künstler, Sänger und Unternehmer Dieter Meier. Die Schokolade unter seinem Namen soll im November lanciert werden.

von Roland Wyss

«Wir haben den Beweis erbracht, dass das neue Kakaoexktraktions-Verfahren im industriellen Massstab funktioniert.» Künstler und Unternehmer Dieter Meier.
«Wir haben den Beweis erbracht, dass das neue Kakaoexktraktions-Verfahren im industriellen Massstab funktioniert.» Künstler und Unternehmer Dieter Meier.
Meier war Referent am Business Talk Food.
Dieter Meier will die Revolution bei der Schokolade.

Dass an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW ein neues Verfahren für Kakaoverarbeitung enwickelt wurde, ist in der Branche schon länger bekannt. Vor einem Jahr wurde bekannt, dass der Zürcher Künstler, Unternehmer und Yello-Sänger Dieter Meier sich finanziell beteiligt. Im November soll die Schokolade seiner Firma Oro de Cacao lanciert werden. alimenta hat mit ihm über seine Schoggi-Revolution gesprochen.

alimenta: Herr Meier, was ist Ihre Lieblingsschokolade?

Dieter Meier: Die Schokolade von Oro de Cacao! Sie hat ihre Aromatik, im Gegensatz zu allen anderen Schokoladen, zu 100 Prozent aus der Kakaobohne und nicht aus Vanillin oder anderen zugefügten Aromen. Wenn Sie diese Schokolade genossen haben, werden Sie diese der herkömmlich hergestellten Schokolade vorziehen.

Sie sagen also der gesamten Schokoladenindustrie den Kampf an?

Nein, aber wer die echte Aromatik der Kakaobohne sucht, wird unserer Schokolade den Vorzug geben.
Bei den herkömmlichen Verfahren werden die Bohnen bei bis zu 170 Grad geröstet. So gehen viele Aromen verloren. Dann wird die Schokoladenmasse viele Stunden conchiert, damit gehen auch wieder wertvolle Aromen verloren. Deshalb müssen nach dem traditionellen Conchierprozess kakaofremde Aromen hinzugefügt werden.

Und wie funktioniert Ihr Verfahren?

Wir zermahlen die ungerösteten Kakobohnen und vermischen sie mit Wasser. Dieses Gemisch wird bei niedrigen Temperaturen extrahiert und zentrifugiert, sodass keine Aromastoffe verloren gehen. Auf diesem Weg werden vier verschiedene Elemente ausgefällt: Die Kakaobutter, hoch aromatisch, desgleichen das getrocknete Kakaopulver, die Bitterstoffe, also Polyphenole, und die reinen Aromamoleküle. Mit diesen vier Elementen können wir eine Schokolade natürlich aromatisch, praktisch ohne Bitterkeit und ohne Zusatzgeschmackstoffe produzieren. Ich nenne das den «Chocolate Kit», den Schokoladenbaukasten.

Das Verfahren wurde ja an der ZHAW entwickelt. Wie sind Sie ins Spiel gekommen?

Ein reiner Zufall. ZHAW-Professor Thilo Hühn hat das revolutionäre Verfahren in jahrelanger Forschungsarbeit entwickelt. Als er seine Erfindung den grossen Schokoladenherstellern präsentierte, musste er feststellen, dass alle sein Verfahren ablehnten. Die ZHAW konnte nicht mehr damit rechnen, dass es je angewendet würde.
Herr Hühn hat dann in einem deutschen Kaffeemagazin einen Artikel über meine Kakaoplantage in der Dominikanischen Republik gelesen. Dort werden ausschliesslich die reifen «Kirschen» einzeln geerntet, was zu einem hocharomatischen Kaffee führt. Deshalb stellte Hühn mir sein neues Verfahren vor. Die wunderbare Aromatik seiner Schokolade hat mich sofort überzeugt. Ich habe die Oro de Cacao AG gegründet und wir haben das Verfahren weltweit patentiert und in eine industrielle Produktion übergeführt. Damit war der «proof of concept» erbracht, der Beweis, dass der Kalt-Extraktionsprozess industriell funktioniert.

Wo befindet sich diese Produktion?

Wir haben in Wallisellen eine Pilotanlage aufgebaut und produzieren Schokolade mit Bohnen aus verschiedenen Weltregionen, deren Aromatik degustativ auf die Destination zurückzuführen ist.

Was sind die nächsten Schritte?

Wir werden im November in einem kleinen Laden in Zürich «la revolution du chocolat» zum ersten Mal den Schokoladenliebhabern vorstellen.

Und Sie wollen, so hört man, eine Fabrik bauen, und auch für die Industrie Couverture liefern?

Ja. Die grossen Schokoladenhersteller, die von dem neuen Verfahren ursprünglich nichts wissen wollten, sind auf uns zugekommen, um Vorschlage zur Zusammenarbeit zu prüfen.
Die Industrie ist fasziniert von unserer hoch aromatischen Schokolade, die auch bei beliebig hohem Kakaoanteil von bis zu 90 Prozent kaum bitter ist. Konsumenten, welche Milchschokolade gerne haben, werden unsere Schokolade, die voller blumiger Aromen der Kakaobohne ist, den herkömmlichen Produkten mit deutlich höherem Zuckeranteil vorziehen.

Weniger Zucker, damit sind Sie im Trend.

Absolut, wir produzieren Genuss ohne Reue! Und es geht noch weiter. Bei der gängigen Kakaoverarbeitung wird der Fruchtzucker für die Fermentation der Bohne verwendet und wird beim Fermentierungsprozess sauer und damit unbrauchbar. Wir werden künftig den Fruchtzucker separieren und die rohen Bohnen vermahlen, das heisst, die Fermentation fällt in Zukunft auch weg. Aber es ist ein langer Prozess dahin und dauert noch ein paar Jahre.

Die neue Schokoladenfabrik soll 25 Millionen Franken kosten. Haben Sie auch Banken mit an Bord?

Es gibt verschiedene Kontakte, ich habe aber bis jetzt nicht mit Banken gesprochen. Es wird sich zeigen, wie ich das finanziere.

Wie soll die Schokolade heissen?

Die meisten Schokoladen heissen so wie ihre Väter: «Cailler» oder «Camille Bloch», deshalb nenne ich sie «Chocolat Dieter Meier», mit dem Claim «La revolution du chocolat».

Die Berner Firma Choba Choba, die peruanische Kakaobauern als Mitbesitzer hat, beansprucht die «Schokoladen-Revolution» auch für sich. Dann haben wir schon zwei Revolutionen.

Das ist gut, es soll ganz viele Schokoladen-Revolutionen geben. Aber unser Verfahren bleibt einzigartig. Die Schokoladenindustrie baut riesige Forschungszentren und gibt Hunderte von Millionen aus, um den normalen Conchierprozess zu verbessern. Das kann nur in kleinen Schritten getan werden, weil sich am Grundprinzip nichts ändert, das heisst, dass mehr Hitze und längeres Verfahren die Aromen beschädigt. Übrigens haben die Azteken schon eine ähnliche Methode verwendet. Die haben die Kakaobohnen in einen Mörser gegeben und tagelang mit Wasser vermahlen. Das wurde dann als Priestertrank verwendet. Es gab einen Gott des Kakao, der heisst Ek Chua und ist auf einigen der Mörser abgebildet. Das ist auch meine Trademark: «Maya Tradition, Swiss Innovation».

Mehr unter www.orodecacao.com