Kann sich der Mensch eigentlich auch flüssig ernähren? Sicher, nicht nur wissenschaftliche Studien bestätigen dies, genausogut konnte diesen Eindruck erhalten, wer sich Mitte September auf der weltgrössten Messe der Getränkewirtschaft, der drinktec in München, umsah. Findige Hersteller zeigten Beispiele von Speisen, die auch in flüssiger Form gegessen oder getrunken werden können. Es gab flüssiges Sushi – oder einfach kalte Fischsuppe? – oder Tomatenlimonade und eine unglaubliche Vielfalt von Säften mit extra grossen Stücken von Maracuja, Aloe Vera, Heidel- oder Stachelbeeren. Oder es gab:

«hochwertige neuseeländische Gras-Milch mit dunkler geschmolzener Schokolade, Getränke mit Chia-Samen, echtem Honig und Ingwer. Brombeer-Rosen-Limonade, Macagetränke, natürlich ohne Zucker, laktose- und glutenfrei und obendrein noch vegan»

Oder der Slogan hiess: «Deutschlands erste Entspannungslimonade». Weil die Macher dieses Getränkes den Eindruck hatten, es gebe zu viele Energydrinks, kreierten sie das Getränk «Heldenpause» aus Birnen,Trauben und Bio-Birkensaft. Die Energy Drinks hingegen wurden an der Drinktec unter Namen wie «Superman», Spiderman» oder «Popeye» präsentiert. Es gab auch die «natürlichen Aufputschdrinks», die auf Grundstoffen wie Hibiscus und Granatäpfeln basieren. Christoph Witte, Leiter Produktemanagment beim Ingredienzenanbieter Döhler, erklärte, dieses natürliche Koffein habe die gleiche Wirkung wie ein «normaler» Energy Drink, einfach ohne Koffein aus Kaffee und Zucker. Schliesslich sei gesunde Ernährung eines der Kernthemen der diesjährigen Drinktec, wie auch Natürlichkeit, Saisonalität und vegane Ernährung. Es gebe viele Alternativen zum Kristallzucker, nicht nur auf der Basis von Stevia, sondern auch auf der Basis von Gemüse, erklärte Witte. Also Getränke, die kalorienreduziert, aber angereichert sind, zum Beispiel mit Protein, was einen vollmundigen Geschmack ergebe. Auch von neuartigen Geschmackserlebnissen auf der Zunge spricht Jochen Heiliger, Marketingchef vom Ingredienzenanbieter ADM/Wild, Heidelberg. Zum Beispiel mit der Verbindung von erfrischender Minze mit Banane, Ananas oder Passionsfrucht. Der Geschmack des Getränkes solle auch durch die Farbe sichtbar gemacht werden. Die sogenannte «Rainbow-Range» erlaube es dem Kunden, farbige Getränke unter den Stichworten Clean Label und Clear Label, anzubieten. Unter «Your Balance» stehen Getränke für einen weiteren Trend, nämlich «Ballaststoffe» bereit. Mit den Wild-Getränken könnten die Abfüller auch EFSA-zertifizierte Health Claims anwenden, wie zum Beispiel «unterstützt einen ausgeglichenen Blutzuckerspiegel». Nicht zuletzt hat der Zusatz von Ballaststoffen positive Effekte auf die Sensorik der Drinks und verbessern das Mundgefühl, was das Konzept insgesamt harmonisch abrunden soll. Ein weiteres Getränk in der Gesundheitsrange war die Flasche mit der Getränkverschlusskapsel, die beim Draufdrücken das Vitaminpulver in die Flasche entlässt. So könne das empfindliche Pulver haltbarer gemacht werden.

Das damals gescheiterte Lacto-Tab von Emmi lässt grüssen!

Ein weiterer Trend zeigte sich im Personalisieren von Getränken, wo der Wein an der Verkaufstheke je nach Geschmack des Konsumenten vollmundig oder rauchig wird und somit ein individualisiertes Getränk gemischt werden kann. Craft Beer Geschmack behalten ist das grosse Thema. Auch die Brauer wollen geschmackvolles Bier, das möglichst nahe am Rohstoff von Malz und Hopfen liegt. Besonders mit der «Craft-Beer-Welle», die an der drinktec deutlich zum Ausdruck kam. Fast jeder Anbieter, sei es von Technik oder von Grundstoffen, hat ein besonderes Angebot für den Craft-Brewer. Dank des anhaltenden Craft-Beer-Trends steigt auch die Zahl der Brauereien in Deutschland. Laut dem Deutschen Brauer-Bund gibt es inzwischen 1408 Braustätten. Schon bis ins Jahr 2020 soll die 1500-Marke überschritten werden. In einer Umfrage der drinktec 2017 kam heraus, dass jeder zweite deutsche Bierkonsument bereits Craft Beer getrunken hat – und fast alle wollen es wieder tun (98 Prozent). Insgesamt wurden für die Umfrage über 1000 Männer und Frauen ab 18 Jahren in Deutschland befragt. So boten während der Drinktec zahlreiche Craft-Brauer an der «Place2beer»Innovationsbar —-IPA-Bier an. Zum Beispiel Alexander Kirsch von «Brewdog», Verkaufsleiter Deutschland oder im Traft-Beer-Slang, Sales and Marketing Punk, was die Mission der amerikanischen Brauerei – «Rebellion for Flavour and Choice» – noch deutlicher macht. Deutlich seien auch die Unterschiede im Produktionsprozess im Vergleich zu herkömmlichem Bier, sagt Kirsch. So werde für einen Sud 1 Tonne Braugerste verwendet. Herkömmliches Bier brauche nur 0,4 Tonnen oder es würden 60 Kilo Hopfen eingesetzt statt 1,3 Kilo beim Konventionellen. Die Reifezeit betrage im Gegensatz zum konventionellen Bier 30 statt 7 Tage. Kein Wunder, dass das Bier dann auch viel mehr Geschmack habe, so Kirsch. Klar, dass auch die Schweizer das IPA Bier lieben würden, denn schliesslich sei es auch bei einem der Grossverteiler gelistet. Ohne Alkohol Ein weiterer Trend ist alkoholfreies Bier. Gemäss einer Mintel-Studie würden 26 Prozent der Deutschen alkoholfreies Bier bevorzugen. Alkoholfrei war in den Siebziger- und Achtzigerjahren schon mal ein Thema.

«Alkoholfreies Clausthaler hat den Nerv der Bierliebhaber nie erreicht»

Der Geschmack des Bieres von der Bindung Brauerei, die mit der Marke «Clausthaler» lange Zeit erfolgreich unterwegs war, habe den Nerv der Bierliebhaber aber nie erreicht, findet Hermann Hambach, Ex-Braumeister und heutiger Verkaufsberater für Maschinen von Alfa Laval. Die damalige Technik habe nur ein wässriges, geschmack­loses Bier erlaubt, mit dem damaligen Kältekontaktverfahren wurde die Würze heruntergekühlt, um die Bakterien der Bierhefe zu hemmen. Mit diesem geschmacklosen Bier sei der Trend eingeschlafen, aber in den letzten Jahren nun wieder erwacht. Laut Hambach sind jetzt «Ent-Alkoholsierungsanlagen» gefragt. Dabei gibt es zwei verschiedene Verfahren. Zum einen können dem Bier mittels Umkehrosmoseverfahren die Alkoholmoleküle herausgedrückt werden. Dabei müsse aber aufgepasst werden, sagte Hambach, denn Bier sei sehr empfindlich. Alfa Laval könne hier auf eine jahrelange Erfahrung im Milchbereich zurückgreifen. Er selber bevorzuge die thermische Methode, wo jedoch die gleichen Grundsätze bezüglich der schonenden Behandlung von Bier gelten würden. Zur De-Alkoholisierung würde das Bier «nur» auf 48 Grad erhitzt. Ermöglicht werde die tiefe Temperatur durch das Vakuum, welches beim Process erzeugt werde. Sowieso sei dieses Distillisierungs-Verfahren im ähnlichen Stil schon seit Jahrhunderten im Einsatz. Nämlich bei der Schnapsherstellung. Der Vorteil dabei sei zudem, dass Aromen während der Destillation herausgenommen werden, aber danach genau dosiert wieder hinzugefügt werden können. Alkoholfreies Bier werde nicht nur in grossen Brauereien hergestellt, sondern zunehmenden auch von kleinere «Craft-Brauereien», sagte Hambach und verwies auf die ausgestellte Anlage an der Messe. Nicht nur alkoholfreies Bier liegt im Trend. Auch im Bereich der Lifestyle-Getränke gibt es neue alkoholfreie Konzepte: Auf Basis von fermentiertem Trauben­saftkonzentrat hat ADM/Wild Getränke mit «erwachsenem» Geschmacksprofil und einer ausbalancierten Süsse entwickelt. Die neuen Produkte liessen sich als moderne Lifestyle- und Genuss-Getränke positionieren, die für viele Gelegenheiten geeignet seien. ADM/Wild stellte auf der drinktec drei Sorten vor: «Sprizz», «Hugo» und «Fancy». Aber eigentlich ist ein höherer Alkoholgehalt förderlich für eine längere Haltbarkeit. hanspeter.schneider@rubmedia.ch Teil 2 zur Drinktec 2017