Der Absatz von Konsummilch sinkt kontinuierlich. Gemäss Zahlen der TSM Treuhand GmbH wurden 2006 noch 493 254 Tonnen Konsummilch abgefüllt. Zehn Jahre später waren es nur noch 451 223 Tonnen. Dabei wächst der Bereich der UHT-Milch. Diesen Markt teilen sich die drei «Grossen» Emmi, Cremo und Elsa auf. Der sogenannte «freie Markt» wird hingegen immer kleiner. An diesem nehmen zahlreiche regionale kleinere Molkereien teil. Auch der wachsende Gastronomie- und Hotelleriemarkt wird bisher meistens durch regionale Molkereien beliefert. Immer mehr drängen aber auch die grossen Molkereien ins Geschäft, auch über Einkaufsgenossenschaften wie Pistor. Dabei wird bei Aktionen oft mit Preisen von 85 oder 90 Rappen pro Liter operiert.

«Der Trinkmilchmarkt wird mit Dumpingpreisen kaputtgemacht»

sagt Andreas Lanz, Chef der Molkerei Lanz Milch AG in Obergerlafingen. Weil jeder die Hoffnung habe, er könne dann auch den nächsten Auftrag übernehmen, biete jeder seine Trinkmilch zu Tiefstpreisen an. Trotz tiefen Preisen, kleinerem und aufgesplittetem Markt ist die Liste der kleinen und mittleren Molkereien, die Chancen in der Milch-Abfüllung sehen, lang. Viele haben bereits investiert oder wollen es demnächst tun. Mit Heu, Demeter, Simmentaler, oder Seeland Biomilch So will die Molkerei «Biomilk AG» im Oktober im neuen Betrieb in Worb starten. Dabei setzt der Geschäftsführer Marcel Schär nicht nur auf den Regio-, sondern auch auf den Demeter-Markt. Im Berner Oberland will die Simmental AG, sobald der geplante Neubau ab nächstem Jahr in Diemtigen stehen wird, nicht nur käsen, sondern auch den Schritt in die Milchabfüllung wagen. Aber auch Lanz investiert laufend in neue Maschinen. Zum Beispiel letztes Jahr in eine neue Abfüllanlage. Die Neue Napfmilch AG konnte den Pastemilchumsatz trotz des allge meinen Rückgangs steigern. Dies dank der Heumilch, die Geschäftsleiter Daniel Erni seit rund einem Jahr abfüllen kann. Und Erni kann schon mit einer weiteren Produktionserhöhung rechnen: Demnächst lanciert Coop die Heumilch schweizweit in den grösseren Filialen. Im Hinblick auf die Heumilch-Produktion wurde vor zwei Jahren die Pastmilchaufbereitung für 2,5 Millionen Franken installiert. Dagegen besteht die Abfüllung laut Erni schon seit zehn Jahren. Auch einsteigen ins Regiomilch-Geschäft will einer der «Grossen», die Cremo. Die Molkerei hat bekannt gegeben, als Hauptaktionärin in Lyss, eine neue «Biomolkerei Seeland AG» (BMS) zu bauen. Die Abfüllkapazität soll 2,5 Mio. Liter betragen. Thomas Zwald von Cremo sieht den Markt für regionale Bio-Pastmilch vor allem westlich und nördlich von Lyss. Die bisherige Molkerei in Lyss werde geschlossen. 40-Millionen-Projekt Ein grosses Projekt ist auch in der Ostschweiz geplant. Die Molkerei Forster will einen Neubau erstellen. Der Betrieb erwirtschaftet den grössten Teil des Umsatzes im Detailhandel, etwa mit Lidl Schweiz und füllt auch die laktosefreie Milch für die Molkerei Züger ab. Das ambitiöse Projekt ist in den letzten Jahren immer wieder verzögert worden. Gesucht werden gemäss Heidi Forster noch Investoren – die Baubewilligung liege vor. Die Sache werde zudem noch schwieriger, weil das Unternehmen als private Molkerei nicht von öffentlichen Geldern profitieren könne. Im Frühling soll der Entscheid für die 40 Millionen Franken teure Molkerei aber definitiv fallen. Ob dabei eine UHT-Anlage installiert wird, sei noch offen, sagt Heidi Forster. Sicher sei aber, dass mit einer Hochpast-Anlage abgefüllt werden soll. «Eigentlich könnte man auch die Kunden wieder vermehrt auf Pastmilch sensibilisieren», sagt Forster. Denn der Markt für Pastmilch ist rückläufig. Gerade die Gastronomie setze auf Bequemlichkeit mit UHT-Milch. In Hochpast-Anlage investieren Eine Antwort auf den sinkenden Pastmilch­konsum hat eine kleinere Molkerei aus dem Emmental. Ueli Berger vom Milchland Hasle Rüegsau will im Markt, wo länger haltbare Milch gefragt ist, mitmischen. Bis Mitte Jahr soll nämlich eine Produktionsanlage zur Herstellung von Hochpast ESL-Milch bereitstehen. Mit der sogenannten «Extended Shelf Life-Milch», (ESL), wo die Milch geschmacklich näher am Pastmilch-Geschmack ist als bei der UHT-Milch, sollen neue Märkte erschlossen werden. Denn die Logistikkosten könnten mit einer Haltbarkeit von 20 Tagen viel einfacher tief gehalten werden, als mit einer von nur neun Tagen, sagt Berger. Zum Beispiel könnten einzelne Touren dann nur einmal statt zweimal pro Woche durchgeführt werden. «Die neue Pastmilch-Abfüllanlage, die Ende 2016 in Betrieb genommen wurde, ist ein voller Erfolg», sagt Berger. Seither habe er viele neue Kunden gewinnen können. Momentan verarbeitet Milchland Hasle Rüegsau rund 1,8 Millionen Liter Milch pro Jahr zu Pastmilch, Joghurt, Rahm und Quark. Die 29 Milchbauern liefern pro Jahr 2,5 Millionen Liter Milch, der Rest wird von der Emmi abgenommen. Jetzt mache man sich fit für die nächsten zehn Jahre, sagt Ueli Berger. Eine Zahl, wieviel das Milchland dereinst verarbeiten will, kann und will Berger nicht nennen.

«Es gibt noch viel Milch im Emmental»

so Berger. Einen ersten Schritt machte Berger vor gut einem Jahr mit der Fenaco-Tochter Gourmador Frigemo aus Zollikofen, die neu im «Milchgeschäft» mitmischt. Milchhändler Fenaco Das Unternehmen Gourmador Frigemo bietet ihren Kunden aus der Region Bern auch Pastmilch und Joghurt an. Das Geschäft entwickle sich erfolgreich, erklärt Marianne Baumann von Gourmador. Das Milchgeschäft könne täglich ausgebaut werden. Vor allem bestehende Gourmador-Kunden seien sich oft gar nicht bewusst, dass auch Milchprodukte über den Lieferservice des Convenience-Lieferanten bezogen werden könnten. Die Haltbarkeit von Regio-Frischmilch wollte auch die Migros Genossenschaft Zürich steigern. Diesem Wunsch kann als Lieferantnun die Molkerei Neff aus Wald entgegenkommen. Ende Januar wurde nämlich eine neue Anlage installiert, die eine Stundenleistung von 4500 Flaschen aufweist, wie Albert Neff sagt. Damit sei auch die Haltbarkeit bis zu 15 Tagen gesichert. Mit dieser Anlage könnte dann auch der nächste Schritt, eine Mikrofiltrationsanlage, realisiert werden.

Auf UHT umerzogen: «Die Leute wissen gar nicht mehr, wie richtige Pastmilch schmeckt»

sagt Benno Tschümperlin von der Molki Meiringen. Die Konsumenten seien richtiggehend auf UHT-Milch umerzogen worden. UHT-Milch sei in der Logistik viel einfacher zu handhaben als ein Frischprodukt wie Pastmilch, wo es mehr Beobachtung und ein anspruchsvolleres Management brauche. Dies sei in der Gastronomie schwierig, weil qualifiziertes Personal selten sei, sagt Tschümperlin. Die «Grossen» wie die Coop-Tochter Transgourmet und der Migros-Grosshandel würden ihre UHT-Milch-Aktionen gerade auf die Vorsaisons ausrichten. Viele Hotels würden die UHT-Milch günstiger erhalten als die Molki Meiringen als Wiederverkäufer, sagt Tschümperlin, der zur Sortimentsabrundung auch UHT-Milch anbietet. Weitere Konkurrenz habe die Molki zudem von der Gourmador Interlaken erhalten. So richte sich die Molki vermehrt auf Käse aus, obwohl es natürlich auf der Pastmilchanlage einfacher wäre, einfach 500 000 Liter mehr zu produzieren, so Tschümperlin. Vor einigen Jahren hat Tschümperlin zudem mit der Eigermilch in Grindelwald auch neue Regiomilch-Konkurrenz erhalten. Wettbwerb sei grundsätzlich auch richtig, betont Tschümperlin. Grundsätzlich sei er auch dafür, dass nach dem Regio-Gedanken gelebt werde, also die Produkte dort verbraucht werden sollten, wo sie produziert würden. Dennoch, der Preiskampf gibt Tschümperlin zu denken. hanspeter.schneider@rubmedia.ch