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Welche Bioverarbeitung für die Zukunft?

Nicht alles, was technisch machbar ist, bringt auch einen konkreten Mehrwert für die Bioverarbeitungsqualität. Das zeigte der Biofach-Kongress in Nürnberg.

von Peter Jossi

Der Backwarenhersteller ErdmannHauser Manufakturen setzt auf Handwerksqualität mit eigener Vermahlung. (Bilder: zvg)

Ein Blick auf das vielfältige Angebot am Neuheitenstand der Weltleitmesse Biofach zeigte es eindrücklich: Immer grössere Sortimente sind in Bioqualität erhältlich. Neue Technologien und Innovationen leisten einen wichtigen Beitrag an diese Entwicklung. «Der Fortschritt und die Qualität der Biolebensmittel-Verarbeitung – jetzt und in Zukunft» – unter diesem Titel diskutierte eine ausgewiesene Expertenrunde zur Zukunftsfähigkeit traditionelle und neue Technologien mit Blick auf die erwünschte Qualität. Dr. Alexander Beck stellte die Grundkriterien für eine Lebensmittelverarbeitung aus der Bio-Sicht vor (s. auch Interview in alimenta Nr. 5 vom 7. März 2018). Die hohen Ansprüche der Bio-Bewegung etwa an die Natürlichkeit und Vollwertigkeit seien nach wie gültig, müssten jedoch aus heutiger Sicht neu interpretiert werden.

Der Praxisbericht von Johannes Huober vom Backwarenhersteller ErdmannHauser Manufakturen zeigte die erfolgreiche Weiterentwicklung herkömmlicher Handwerksqualität auf. Der traditionelle Bioverarbeiter setzt auf ein einzigartiges Getreideaufschlussverfahren mittels Wasser, Wärme und viel Zeit. Erst danach erfolgt die Vermahlung auf hauseigenen Spezialmühlen. Dieser hydrothermische Prozess bewirkt einen Ganzkornaufschluss mit einer Aktivierung der Keimkräfte. Dies verstärkt nicht nur die Geschmacksqualität, sondern verbessert zudem die Verträglichkeit der Produkte.

Jürg Buchli, ZHAW Wädenswil, stellte das Potenzial und die Grenzen der 3D-Technologie und von 3D-Rezepturen vor. Seine Quintessenz war klar: Die 3D-Druck eignet sich für sehr standardisierte Lebensmittelrohstoffe etwa bei der Schokolade- und Süsswarenherstellung, bei der dieser bereits heute zum Einsatz komme und ein gewisses Ausbaupotenzial habe. «Je naturbelassener die Rohstoffe sind, desto weniger geeignet die Methode», so Buchli. Zumindest für die klassische Bio-Verarbeitungsqualität hat die Methode kaum eine Zukunft. Das Potenzial liegt vielmehr in der Prozess- und Verfahrenstechnik jenseits der eigentlichen Lebensmittelverarbeitung. Mit der Verbreitung der Technologie könnten sich etwa neue Herstellungs- und Dienstleistungsformen für Ersatzteile-Lieferungen und Reparaturen entwickeln bis hin zur Hersteller ganzer Kleinanlagen. Der Gegentrend hin zu vermehrt wieder lokaleren Wirtschaftsstrukturen könnte durch die 3D-Technologie eine entscheidende Verstärkung gewinnen.

Junge Fachleute für die Bio-Lebensmittelbranche

«Next Generation» – einen konkreten Beitrag zum Leitmotiv der Biofach 2018 lieferte der bereits zum fünften mal verliehene «Forschungspreis Bio-Lebensmittelwirtschaft». Die Preisträgerinnen, es sind mit Ausnahme eines Sonderpreises für eine soziolkulturelle Arbeit tatsächlich alles Frauen, erarbeiteten in ihren Bachelor-, Masterarbeiten und Dissertationen konkrete Praxiserkenntnisse zu technologischen, vermarktungstechnischen oder gesellschaftlichen Herausforderungen.

Bioforschungspreis: Ausweitung auf die Schweiz geplant

Als Erfinderin des «Sonnenblumentofus» darf als eine der Preisträgerinnen 2017 Svenja Herzog von der Hochschule Albstadt-Sigmaringen gelten. Sie entwickelte ein biotaugliches Verfahren, mit dem sich aus Sonnenblumen-Presskuchen eine hochwertige, mit Soja-Tofu vergleichbare Spezialität herstellen lässt. Für die bisher ausschliesslich als Viehfutter verwendeten Presskuchen bietet sich damit neue Absatz- und Wertschöpfungspotenzial. Bereits läuft die Ausschreibung für den Forschungspreis 2019. Geplant ist die Ausweitung über Deutschland hinaus und damit die Öffnung für Bewerbungen auch aus der Schweizer «Next Generation».

www.forschungspreis-bio-lebensmittel.de / http://www.forschungspreis-bio-lebensmittel.de/preistraeger/