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Gesundheitswert von Brot verbessern

Der Gesundheitswert von Brot ist je nach Rohstoff und Verarbeitungs­prozessen sehr unterschiedlich. Eine Tagung der Vereinigung der Backbranche Schweiz VDB lieferte Erkenntnisse darüber.

von Guido Böhler

Stephanie Baumgartner von der Fernfachhochschule.

Brot ist in der Schweiz ein Grundnahrungsmittel und hat traditionellerweise ein Gesundimage. In letzter Zeit haben aber Low-Carb-Diät-Verfechter Weizenbrot als Dickmacher angeprangert. Um Beschwerden wie Blähungen, Magenkrämpfe oder Durchfall zu vermeiden, verzichten immer mehr Konsumenten komplett auf Brot. Lange vermutete man, dass das Klebereiweiss Gluten für die beschriebenen Beschwerden verantwortlich ist. Entsprechend boomt der Verkauf glutenfreier Brote. Doch für Menschen ohne Unverträglichkeiten ist Brot nach wie vor ein gesundes und sättigendes Nahrungsmittel, vor allem Vollkornbrote und generell Brote aus stark ausgemahlenen Mehlen. Weissbrote bestechen zwar durch dezenten, eleganten Geschmack, enthalten aber wesentlich weniger der erwünschten Mikronährstoffe und Nahrungsfasern. Das schwach ausgemahlene Weissmehl gehört zur Kategorie der eher überraffinierten Rohstoffe unter dem Aspekt des Gesundheitswertes. Aber nebst dem Mehltyp gibt es weitere

Vollkornbrot: Superfood

Die Vereinigung der Backbranche Schweiz VdB organisierte kürzlich für ihre Mitglieder eine Tagung zum Thema des Brot-Gesundheitswertes. Die Referenten waren sich einig, dass Kleie- und Keimlingsanteile im Brotmehl den Gesundheitswert verbessern. Dazu auch Stéphanie Bieler, Nutrinfo-Leiterin der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE: «Vollkornbrote sind nach Möglichkeit in der Ernährung zu bevorzugen. Brote mit einem hohen Anteil an Vollkornmehl liefern tendenziell mehr Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe und Nahrungsfasern.» Letztere sind in unserer heutigen Kost meistens untervertreten, im Gegensatz zu Protein und Fett.
Beatrice Baumer, Dozentin für Lebensmittelwissenschaften und Ernährung der Hochschule Wädenswil ZHAW betonte, dass Vollkornbrot auch ohne weitere Zusätze wie Chiasamen oder Nüssen als Superfood (mit hoher Nährstoffdichte) gelten darf. Die gesunden Kornfraktionen verleihen dem Brot eine längere Sättigung, aber auch einen derberen Geschmack, ein trockeneres Mundgefühl und eine dunklere Farbe. Einige Bäckereien würden Vollkornbrote auf Gourmetniveau herstellen mit sensorisch weniger nachteiligen

Stephanie Baumgartner, Leiterin des Studienganges Ernährung und Diätetik der Fernfachhochschule FFHS, erklärte an der Tagung den Unterschied zwischen Vollkorn- und Weissbrot mit dem Einfluss auf den Blutzucker: «Vollkornbrot ist ein Slow-carb-Produkt, das heisst, der Blutzuckerspiegel steigt nur langsam an.» Nach dem Weissbrot-Konsum steigt er aber rasch an, ähnlich wie bei gezuckerten Produkten. Hier differenziert das israelische Weizmann Institut: Es führte eine Studie durch mit der Erkenntnis, dass die Hälfte der Teilnehmer zwar wie zu erwarten nach dem Konsum von Weissbrot höhere Blutzuckerwerte hatten, aber dass umgekehrt die andere Hälfte nach dem Konsum von Sauerteig-Vollkornbrot höhere Werte hatte. Die Forscher vermuten die Ursache in der unterschiedlichen Darmflora und meinen, der Mensch reagiere sehr individuell.
Als Vitaminlieferant tritt Vollkornbrot vor allem bei den B-Vitaminen (mit Ausnahme von Vitamin B12) und als Mineralstoffquelle vor allem bei Magnesium, Zink, Jod und Fluor in Erscheinung. Bäckereien, die Brote mit hohem Gesundheitswert anbieten wollen, sollten daher diese Erkenntnisse in die Produktentwicklung einfliessen lassen. Aber auch die Prozessbedingungen bei der Brotherstellung sind wichtige

Antinutritive Stoffe

Eine Inhaltsstoffgruppe des Vollkornbrotes sind die sekundären Pflanzenstoffe. Rohes Getrei de enthält nebst gesunden auch antinutritive Stoffe wie Phytate, die einen Grossteil der Mineralstoffe binden, so dass sie dem Organismus nur eingeschränkt zur Verfügung stehen. Sie kommen vor allem in den Randschichten von Getreide und Hülsenfrüchten vor. Weil der Körper Phytate nicht abbauen kann, scheidet er sie zusmmen mit den gebundenen Mineralstoffe aus – er kann sie nicht nutzen.
Die Brotherstellung beseitigt dieses Problem. Durch das Mahlen des Getreides, bei der Teiggärung und beim Backprozess steigt die Verfügbarkeit der Mineralstoffe wieder an.
Bei Verwendung von Sauerteig geben dessen Milchsäurebakterien Phytase ab. Dieses Enzym baut bis zu 80 Prozent der Phytate ab. Das Fachblatt der Richemont-Bäckereischule in Luzern informiert, «dass Sauerteigbrot dadurch leichter verdaulich ist als Hefebrot. Und durch das höhere Wasserbindungsvermögen des Sauerteigs bleibt es länger

Die Krux mit dem Gluten

Der technologisch entscheidende Inhaltsstoff des Weizens für die Brotherstellung ist der Kleber, das Gluten. Zöliakiepatienten reagieren darauf aber mit schweren Darmstörungen und müssen glutenhaltige Produkte vermeiden. Glutenfreie Brote sind jedoch nicht nur wegen der kleinen Zahl dieser Diätetiker auf dem Vormarsch, sondern wegen vielen weiteren Konsumenten mit Reizdarm-Symptomen, die Weizenbrote ohne medizinische Diagnose ablehnen, indem sie aus persönlichen Erfahrungen eine Unverträglichkeit

Dass Personen mit Reizdarm sich besser fühlen, wenn sie statt Weizenprodukte Brote aus alten Getreidesorten oder glutenfreie Brote konsumieren, basiert oft auf einem Irrtum: Nicht das Gluten schadet diesen Personen, sondern die FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole). «FODMAPs kommen in allen Getreidesorten vor und gelangen, wenn sie nicht ausreichend abgebaut werden, unverdaut in den Dickdarm, wo sie Be-schwerden auslösen können», schreibt dazu das Richemont-Fachblatt. «Forscher haben herausgefunden, dass nicht die Art des Getreides ausschlaggebend ist, sondern die Dauer der Teigruhe. Nach viereinhalb Stunden sind praktisch alle FODMAPs abgebaut. Auch ein Weizenbrot kann für Betroffene gut verdaulich sein, sofern der Teig viereinhalb Stunden ruhen

Comeback des Slow Baking

Auch Getreidesorten haben Einfluss auf die FODMAP-Gehalte. Teige aus Emmer und Dinkel enthalten geringere Mengen als solche aus Brotweizen. «Aber auch hier sind die Gehalte nach einer Stunde deutlich höher als unmittelbar nach der Teigbereitung. Die Getreidesorten sind also nicht entscheidend, sondern vor allem die Art der Teigbereitung», berichtet das Fachmagazin «Getreide, Mehl und Brot». Häufig seien es kleine, traditionell arbeitende Bäckereien, die Produkte aus Urgetreide herstellen und die Teige länger ruhen lassen. Grossbäckereien dagegen backen ihre Teiglinge meist bereits nach einer Stunde Gehzeit, wenn die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind. Dies spricht für «Slow Baking» mit langer Gärzeit, was einige Bäckereien aus Kostengründen lange vernachlässigten, aber seit Kurzen wieder praktizieren. Das Fachmagazin folgert: Solche Brote sind für FODMAP-Empfindliche deswegen bekömmlicher, weil die Teige länger gärten, und nicht weil sie aus Urgetreide hergestellt wurden. Es wäre hilfreich, wenn die Bäckereien die Gärzeit jeder Brotsorte deklarieren

Die Bäckereien reagieren auf diese Erkenn­t­nisse, auch die industriellen, die Teigruhezeiten oft aus Kostengründen verkürzten. Ein Beispiel ist Jowa: In ihrem neuen Betrieb in Gränichen führte die Migros-Grossbäckerei letztes Jahr bei Steinofenbroten die Langzeitgärung ein, der Teig ruht sechs Stunden im Kessel. «Dies reduziert die FODMAPs», sagt Jowa-Entwicklungsleiter Christoph Stalder. Ausserdem verbessere es die Frischhaltung und das

Trendige Brotsorten mit Mehrwert

Einige Firmen kreieren Brotsorten mit verbessertem Gesundheitswert wie etwa das ballaststoffreiche Parapan aus Weizen-, Roggen- und Dinkel mit 30% Sonnenblumenkernen, Sesam, Soja, Hafer und Leinsamen. Oder Functionalfood-Produkte wie Faserinobrot (mit mikrovermahlener Kleie). Beides sind Markenprodukte. Auch Brote mit Nüssen oder Chiasamen bieten einen gesundheitlichen Mehrwert. Eine neuere Innovation stammt aus Deutschland: Das Markenprodukt «Schneeweizen-Brot» besteht aus dem hierzulande kaum bekannten Weissweizentyp ohne bittere Polyphenole. Wenn bei einem neuen oder verbesserten Produkt gleichzeitig Gesundheitswert und Sensorik verbessert werden, hat es gute Verkaufsschancen – siehe Slow Baking. Doch oft kollidieren diese zwei Ziele, dann geben die Konsumenten eher dem Geschmack als der Gesundheit die Priorität.
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