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Die Welt der Aromen

Ein grosser, oft unterschätzter Industriezweig ist die Geschmack- & Duftstoffindustrie. Der Umsatz dieser Branche hat sich in den letzten zwanzig Jahren verdoppelt. Trotz Überschneidungen im Bereich der Rohstoffvielfalt, gilt es zwischen Parfümerie (fragrances) und Aromen (flavours) zu unterscheiden. Der folgende Artikel handelt von Aromen für die Lebensmittelindustrie.

von Günter Aroma AG / Promotion

Das griechische Wort ἄρωμα ároma bedeutete ursprünglich «Gewürz». In der Lebensmittelbranche versteht man unter einem Aroma eine Zubereitung von aromatisierenden Zutaten zur geschmacklichen Verfeinerung von Lebensmitteln. Chemisch gesehen ist ein Aroma nicht ein einzelner Stoff, sondern immer eine komplexe Mischung aus einer Vielzahl von Einzelsubstanzen, die meist nur in sehr kleinen Mengen in Lebensmitteln vorkommen.

Entstehung der Aromabranche / Aromatik

In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts begann die Aromabranche mit dem Extrahieren von Pflanzenteilen, sowie mit dem Destillieren von ätherischen Ölen, welche seither als Rohstoffe genutzt wurden. Dabei hatte sie eine starke Verlinkung zur Pharma-Industrie. Als Bausteine in der Aromabranche wurden einfache chemische Rohstoffe erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts eingesetzt. Der Einsatz dieser Rohstoffe war damals weltweit Neuland für die Aromabranche und die Entwicklung von einfachen Aromen durch Pharmazeutiker und Chemiker war zu dieser Zeit rein kreativer Natur. Die daraus resultierenden Aromen waren im Vergleich zu heute schlecht ausgereift und hatten wenig mit dem Charakter von realen Lebensmitteln zu tun.

Die Einführung der Gaschromatografie und Massenspektrometrie war schliesslich entscheidend für  die Entwicklung der Aromabranche. Durch die Analyse der Lebensmittel konnten die flüchtigen Aromastoffe nun identifiziert werden und bildeten dadurch die wissenschaftliche Grundlage zur Aromatik.

Sticht bei einem Lebensmittel eine Aromaverbindung mit einem besonders hohen Aromawert hervor, wird diese als Schlüsselaroma bezeichnet. Die Schlüsselaromen bestimmen den Grossteil des sensorischen Eindruckes eines Lebensmittels. Jedoch kann dieser typische Geschmack nicht nur mit einem Aromamolekül nachgebaut werden, da die Natur weitaus komplexer ist. Aufgrund dieser Tatsache sind gute, naturähnliche Aromen komplex und beinhalten viele verschiedene Aromastoffe, welche bei richtiger Abstimmung dem Verbraucher einen harmonischen Geschmack bieten.

Nebst der analytischen Untersuchung eines Lebensmittels ist die Sensorik in der Entwicklung von Aromen eines der zentralsten Elemente. Sie dient zur Beschreibung und Bewertung der Eigenschaften des Lebensmittels. Zur Anwendung kommen dabei neben der visuellen Wahrnehmung der Tast-, der Geruchs-, der Geschmacks- und der Gehörsinn. Ebenfalls wird in der Sensorik die objektive Prüfung konsequent von der subjektiven Prüfung unterschieden. Die sensorischen Fähigkeiten für eine reproduzierbare, objektive Beschreibung von Lebensmitteln müssen erlernt bzw. geschult werden. Die sensorische Prüfung von Lebensmitteln unterliegt einer eigenständigen Methodik, die in ihrer Bedeutung anderen analytischen Untersuchungsmethoden entspricht und gleichbedeutend ist.

Mittels beschreibender Prüfung kann zu einem Aroma ein Aromaprofil erstellt werden. Dieses ist dann die Grundlage für eine Imitation eines Aromas oder für die Optimierung von Aromen während der Entwicklungsphase.

Daraus resultiert, dass es heutzutage verschiedene Wege gibt, wie ein Flavorist ein Aroma im Labor kreiert. Zum einen bildet die Analyse der Lebensmittel mithilfe der Gaschromatografie die Grundlage für das Flavoring. Zum anderen können erfahrene, gute Flavoristen mit rein sensorischen Sinneseindrücken ein Aroma im Labor zusammenstellen. Um gute Resultate zu erzielen, muss die Fähigkeit erlernt werden, sich die Interaktionen von komplexen Aromen runtergebrochen auf den einzelnen Rohstoff im Aroma vorstellen zu können. Dabei ist nebst langjähriger Erfahrung die kreative Seite genauso gefragt. Die Kreierung von Aromen kann durchaus als eine Art Kunst angesehen werden.

Modegeschmäcke

Die Trends in der Lebensmittelindustrie sind zurzeit Natürlichkeit, tiefer Kalorienwert, Verzicht von Zusatzstoffen. Damit die Lebensmittel trotz den Anforderungen des heutigen Verbrauchers noch bekömmlich sind, rückt die Aromatik also noch weiter in den Vordergrund.

Im Allgemeinen kann gesagt werden, dass die klassischen, fruchtigen Geschmäcke mit einem Wiederkennungswert beliebt sind und deshalb immer wieder zur Verwendung kommen. So führen trendige Inhaltsstoffe für die Lebensmittelindustrie dazu, dass mittels Aromatisierung der Eigengeschmack der neuen Inhaltsstoffe verstärkt bzw. gestützt wird oder versucht wird ihn zu überdecken. Beispielsweise benötigen die kohlehydratfreien Getränke-Limonaden, welche nur mit Süssstoffen gesüsst werden, eine Aromatisierung mit einem breiten Aromaprofil. Dadurch kann der unerwünschte Eigengeschmack der Süssstoffe teilweise maskiert werden.

Der Lebensmittelmarkt in Westeuropa wird voraussichtlich im Bereich Functional Food & Ergänzungsnahrung weiter wachsen; somit spielt die Aromabranche, welche im Hintergrund agiert, weiterhin eine wichtige Rolle.