Aussteller mit Anlagen für die Herstellung von Convenienceprodukten waren an der Anuga FoodTec gut vertreten. Die Anlagen reichen von niedrigen Stufen wie zum Beiepiel küchenfertigen rohen Komponenten bis zur höchsten Stufe der verzehrsfertigen Fertiggerichten. Der Trend geht zu vernetzten Anlagen oder sogar kompletten Linien vom Rüsten über das Garen und Haltbarmachen bis zum Verpacken. Einige Beispiele: Stephan Machinery GmbH (Hameln, Deutschland) gewann den International FoodTec Award in Silber für das «SAM - Stephan Aseptic Multitherm», das Kernstück in einer aseptischen Prozesskette. Die Basiskomponenten des Systems sind ein geneigter, vakuumdichter, sowie ein hermetisch geschlossener Prozessbehälter mit optimiert designten Mischwerkzeug. SAM ist kompakt designt und modular aufgebaut, so dass die prozessrelevanten Schritte auf einem Grundgestell platziert und von hier gesteuert werden. Die aseptische Prozesslösung im Bereich der Chargenherstellung ermöglicht die Anwendung der ESL (Extended-Shelf-Life)-Technologie nicht nur für flüssige Produkte, sondern auch für stückige Einlagen. Der Sterilisations- und der Kühlprozess erfolgen in einem Behälter – ohne Umverpackung und mit direkter Behandlung des Produkts. Industrieller Bräter und prämierte Formpresse Die deutsche Firma Berief zeigte an der Anuga FoodTec Bräter für die Herstellung von gegarten Convenienceprodukten wie etwa Fertiggerichte, die in der Industrie zum Einsatz kommen aber auch bei Grosscaterern, so zum Beispiel die Chargen-Kippbratpfanne, die Berief in eckiger und runder Ausführung mit Rührwerk offeriert. Sie eignet sich zum Braten kleiner Mengen von Fleisch und zum Garen oder Schmoren von verschiedenen Lebensmitteln. Die Beheizung erfolgt elektrisch, und die Heizstäbe sind in einem Thermoöl-Doppelmantel untergebracht. Das Gerät bietet neben einer gleichmässigen Wärmeverteilung eine grosse Wärmespeicherkapazität, die Temperaturverlust in der Pfanne vermindert und damit den Bratprozess intensiviert. Die Kippbratpfanne ist in zwei seitlichen Ständern im Schwerpunkt drehbar gelagert. Eine neue Variante dieser Anlage ist die runde Ausführung mit Rührsystem, das die Produkte während des Prozesses schonend bewegt. Die Teflon-Bratanlage von Berief gart geformte Hackfleischprodukte wie Pfannengebratenes, jedoch können keine runden Produkte verarbeitet werden. Dank des Kontaktbratens ergibt sich ein geringer Verlust und ein ernährungsphysiologisch hochwertiges Produkt. Auf zusätzliches Fett kann man verzichten. Berief nennt weitere Technologien für das Garen von geformten Hackfleischprodukten. Eine Friteuse bräunt Produkte rundherum, jedoch ist der Einfluss von Fremdfett zu berücksichtigen, inklusiv dessen Entsorgung. Grundsätzlich sei auch ein Heissluftofen (mit Dampfinjektion) für das Braten geeignet, hiess es, jedoch wird er hauptsächlich zum Nachgaren nach einer Teflon-Bratanlage oder Friteuse eingesetzt. Je nach Rezeptur wird gelegentlich ein Dampfgartunnel auch vor einer Teflon-Bratanlage oder Friteuse aufgestellt, um die Ausbeute zu erhöhen. Die deutsche Firma Handtmann zeigte Prozesslösungen für die Lebensmittelverarbeitung mit den Schwerpunkten Fleisch, Molkereiprodukte, Backwaren, Convenience, Fisch, Feinkost und Süsswaren. Im Mittelpunkt stand die mit dem Anuga-Gold-Award 2018 ausgezeichnete Serie der neuen modular aufgebauten Formsysteme für frei wählbare geometrische Körper wie Zylinder, Scheiben, Bällchen oder sonstiger 3D-Formen ohne Coating. Dem System können neue Module hinzugefügt werden, der Anwendungsbereich lässt sich in den unterschiedlichen Branchen erweitern und man kann auf neue Kundenwünsche schnell reagieren. Ein angetriebener Füllstromteiler sorgt für eine gewichtsgenaue Verteilung des Füllgutes pro Produkt und Bahn. Im Anschluss ermöglicht ein Trennmodul mit einer synchronisierten Trennbewegung das Herstellen von länglichen Produkten beliebiger Querschnitte. Alternativ steht ein Formmodul für unterschiedliche 3D-Formen zur Verfügung. Schonende Mikrowelle Gigatherm produziert in der Schweiz High-Tech-Mikrowellentechnologie für die Nahrungsmittel-Zubereitung sowie Haushalt-, Labor- und Industrieanwendungen, das heisst, Anwendungen zum Garen, Pasteurisieren, Haltbarmachen, Trocknen, Destillieren oder Dekontaminieren, batchweise oder kontinuierlich. Fertiggerichte werden portionenweise in verschlossenen Blistern gegart und pasteurisiert. Neu ist eine Anlage zum Pasteurisieren im Glas und eine Vakuumanlage zum Puffen (Expandieren). Weitere bewährte Einsatzbereiche für die Mikrowelle sind die Vakuumtrocknung und das Entkeimen, auch im Durchlaufverfahren. Silvia Kurtz, Prozessentwicklerin bei Gigatherm AG, betonte an der Messe als Vorteil der Mikrowelle die gleichmässige, schnelle und damit schonende Erhitzung: Garen und Pasteurisieren sei im selben Schritt möglich und es entstehe kaum Garverlust. Ferner arbeite die Mikrowelle 30 Prozent effizienter als herkömmliche Anlagen und sei einfacher und schneller als Autoklaven. Die Werbung verspricht ferner, dass Konsistenz, Saftigkeit und Geschmack erhalten bleiben, dass auch empfindliche Lebensmittel verarbeitbar seien und eine Haltbarkeit bis 90 Tage möglich sei. Gemäss Kurtz eignet sich helles Kurzbratfleisch wie Pouletschenkel gut, was eine Degustation am Anuga FoodTec-Stand bestätigte. Diese Fleischsorte lässt sich in der Mikrowelle nicht nur schonend wärmen, sondern auch garen bei rund 96 Grad im Kern, dies sogar in derselben Packung mit Kartoffeln. guido.boehler@rubmedia.ch