Dominik Flammer, amtierender «Pate der Schweizer Genusswoche» und Autor des Buches «Das kulinarische Erbe der Alpen», thematisierte an der GastroSuisse-Tagung die gestreckten Würste. Sie seien typisch für die Alpenregion. Die pflanzlichen Füllstoffe dienten früher zum Strecken, «aber sie werten die Wurst sensorisch auf», betonte Flammer. Auch Superfood-Zutaten wie etwa getrocknete Aroniabeeren seien verwendbar.

«Ausserdem ist die Wurst ein gutes Objekt, um Nose-to-Tail auszuleben, man denke an die Tessiner Mortadella di Fegato, eine Rohwurst mit Leberanteil»

sagte Flammer. Der Inhaber der Zürcher Agentur Public History Food beschäftigt sich seit dreissig Jahren mit der Geschichte der Ernährung. Im Mittelpunkt seiner Arbeit steht das kulinarische Erbe des Alpenraums und dabei insbesondere die engere Zusammenarbeit zwischen der Landwirtschaft und der Gastronomie. Seine Bücher und Filme wurden international ausgezeichnet. Streckungen nach Mariage-Regeln Gemüse wie Kohl, Lauch, Randen oder Zwiebeln macht eine Wurst milder (Fenchelsamen wie in der Genfer Longeole stiften jedoch eine eigenwillige Anisnote). Auch gekochte Kartoffeln gehören zu den dezenten Zutaten, anders jedoch Dörrfrüchte. Dörrzwetschgen in der basellandschaftlichen Bottenwurst oder Dörrkirschen in der Zuger Chriesiwurst haben daher keine Streckfunktion: Sie dienen primär der Aufwertung und der Kreation einer Mariage. Vor allem die vor wenigen Jahren lancierte Chriesiwurst entsprang nicht einem Mangel an Fleisch, sondern einer Regionalzutaten-Strategie. Einen Schritt weiter geht Patrick Marxer, Autodidakt in der Wurstherstellung und spezialisiert auf rohe Bratwürste. «Diese erfordern keine komplizierte Herstellung wie etwa Brot», sagte er in seinem Referat an der Tagung. Er hatte als Störmetzger-Gehilfe und Mikrobiologielaborant gearbeitet. Heute führt er die von ihm gegründete Delikatessenmanufaktur «Das Pure» und gibt Wurstherstellkurse. Marxer verwendet unkonventionelle Zutaten, entwickelte Fischwurst aus Felchen und Sardellen, und meint,

«alle Zutatenarten eignen sich zum Wursten ausser Milchschokolade und proteasehaltige Früchte»

Die Proteasen, etwa in Ananas, bauen die Fleischproteine zu einem Brei ab. Er verfolgt auch puristische Konzepte: So verwendet er beispielsweise für Bratwürste weder Milchpulver noch feingekuttertes Brät. Ersteres diene häufig nur einer schöneren Bräunung. «Ich produziere meine Würste jedoch nicht nach optischen Kriterien», so Marxer. Blut als Zutat sei ein gutes Bindemittel und Wein stifte eine dezente Säure. Marxer betonte ebenfalls das Nose-to-Tail-Konzept und lancierte die Idee, aus den vom Konsumenten verschmähten Entenschenkeln, Orangenzesten und Linsen eine Entenwurst zu fabrizieren. Oder aus Fischabschnitten eine Fisch-Weisswurst. Sein Appell an gewerbliche Metzgereien: diese sollten nicht mit der Industrie wetteifern, sondern eigene Wurstsorten anbieten. Und er findet:

«In der Schweiz herrscht zuwenig Kreativität bei Wurstrezepten»

Sein Tipp zum Garen einer rohen Bratwurst: «nur à point, sonst wird die Wurst trocken». Würste mit Gemüse für Flexitarier Mit Würsten, die Gemüse enthalten wie der Bündner Kartoffelwurst, der Walliser Randenwurst oder der Waadtländer Kabiswurst kann man nicht nur Gourmets sondern auch Flexitarier ansprechen. Flexitarier, das heisst, Teilzeit-Vegetarier sind umweltbewusst und essen weniger Fleisch, ernähren sich aber nicht rein vegetarisch. Würste mit Gemüse als Zutat in nennenwerter Menge kommen diesem Trend entgegen. Die Waadtländer Kabiswurst enthält immerhin 20 Prozent Kabis. Der pflanzliche Anteil ist nebst dem Nährwert gut für das Gewissen, denn er verkleinert den ökologischen Fussabdruck. Dem Geschmack merkt man das kaum an: Dieser ist und bleibt wursttypisch. guido.boehler@rubmedia.ch